【厨艺交流网】

标题: 炒肉丝的技巧 [打印本页]

作者: 贪吃鱼 时间: 2008-6-3 17:47
标题: 炒肉丝的技巧
家庭炒肉常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。

1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。

2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

6、肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。

鲜嫩法

将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。

作者: haozi625 时间: 2008-11-11 09:52
什么是上浆呀?

作者: 81933168 时间: 2008-11-22 16:49
感谢啦，楼主

作者: liuruling 时间: 2009-3-20 00:01
还不错,,,,,学习了Smilies21

作者: lvpin 时间: 2009-4-24 18:40
回复2楼：上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

作者: superpa 时间: 2009-6-5 19:25
学习学习！谢谢楼主分享！！

作者: coosage 时间: 2009-7-22 13:39
那是肯定的

作者: 温开水 时间: 2009-9-17 13:50
每次我只要加了嫩肉粉，嫩是嫩了，可是没有肉的鲜味了。

作者: roget 时间: 2009-10-28 00:06
一般都用温油先滑一下，用沸水焯倒是很少见.

作者: 艾瑞克 时间: 2009-10-28 11:22
不是说炒肉丝不能放水吗？放水就不好吃了！楼主这个方法有待考究哦！

作者: 9920214 时间: 2010-4-5 06:02

学习了!!!!!!!!!!!

作者: li6869017 时间: 2010-5-8 21:49
我基本是上浆后直接炒

作者: guohengjun 时间: 2010-5-9 23:03
不知道冷油滑怎么样有朋友说还可以、、

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)