【厨艺交流网】

标题: 为什么我卤的菜药材味很大,如何去药味? [打印本页]

作者: lxxbh 时间: 2008-6-7 10:54
标题: 为什么我卤的菜药材味很大,如何去药味?
按照本站提供的配方试着自己在家卤点牛肉吃吃看，将原料焯水，放入清水和卤料包一起煮，途中撇去浮沫，待水开后转小火
可是卤出的牛肉味道怪怪的，一口混合的药味
是否初次卤肉的味道都是这样？还是卤料包太多？还是操作过程中缺少某环节？f

作者: fangsan333 时间: 2008-6-7 12:42
哈哈哈哈哈哈哈哈 ~~~~~~
按照配方，有很多配方都不一定都是准的，还是靠自己的经验最好。
既然来到这里了，我就教你一手使香料去药味留香味的方法吧。
去药味留香味十法之一：
将所有的香料配制好以后，在冷锅、小火的情况下放入香料，慢慢炒。开始的时候有浓浓的药味，3-5分钟后你会发现药味没有了，出现淡淡的香味，关火，把香料打包放卤汤里即可。做火锅是炒好后打碎即可！

作者: 灵感 时间: 2008-6-7 22:09
[s:20]1 鸳鸯火锅应该做斑竹，跟人间净土一样热心肠

作者: 78095253 时间: 2008-6-9 13:39
"去药味留香味十法之一"

再问之二.............！？！？？！

作者: lxxbh 时间: 2008-6-9 19:48
谢谢[s:3]

作者: lxxbh 时间: 2008-6-9 19:52
应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味

网上搜到的

作者: fangsan333 时间: 2008-6-11 16:33
香料分苦香和清香两种．不是每个香料所用的方法都是相同的．要针对性的处理香料才可以．在我的另一篇文章上说了用酒来泡香料的方法，大家可以试试，效果相当的好！开水也是一种方法，但是半小时就有点时间长了．５－１０分钟其实就可以了～～～～

作者: 灵感 时间: 2008-6-11 17:26
标题: 请问鸳鸯斑竹
是用什么酒啊？

作者: fangsan333 时间: 2008-6-11 18:08
50度以上的高度白酒最好~~~~
次之是黄酒~~~

作者: xyz18185 时间: 2008-6-12 21:42
看了有道理。也手收下了

作者: jhjh 时间: 2008-6-13 07:59
有学到不少东西 [s:5]

作者: 厨房小生 时间: 2008-6-13 23:53
哈，又学到了东西。谢谢了！

作者: 李庆凯-道口烧鸡 时间: 2008-6-14 06:49
支持
支持
支持---------[s:7] 鸳鸯火锅

作者: 望乡想家 时间: 2008-6-14 14:18
药多了味就浓了吃饭又不是吃中药什么掉菜都加药是哦

作者: 望乡想家 时间: 2008-6-14 14:19
[s:15]

作者: 灵感 时间: 2008-6-14 21:12
[s:20]1 楼上的；很小看到你的文章，想得到大家的支持和认可，你得辛苦点才行哦。光有热情是不够的。。。。

作者: 715190997 时间: 2008-6-18 15:50
标题: 回复 9#楼位置的帖子
二锅头可以吗？酒味道太重了，影响效果不

作者: 我想帅 时间: 2008-6-23 14:54
纵观楼上的方法似乎只有3种不知十法之其七有没有什么更好更方便的？

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-7-8 14:20
很想知道那七种去药味留香味的方法，鸳鸯火锅能否拿出来分享？

作者: 萧十一郎 时间: 2008-7-15 13:21
恩！我也想知道？

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-2 02:39
呵呵解决了我的个问题也学习了

作者: ma5106963 时间: 2008-8-29 06:09
拥有知识就是快乐

作者: aqiang117 时间: 2008-8-29 10:02
鸳鸯火锅可否请教大名？我见到文先章的文章就如您所言，我到白酒铺买酒，有点犯晕，50°以上的白酒怎么还有原浆酒和勾兑酒呀？这都是什么意思？选哪个效果更好呢？另外良姜这种东西块茎挺大，要用刀切到多大尺寸，才能达到最佳出香效果呢？

作者: gaofeng799 时间: 2008-9-3 14:46
哈，又学到了东西。谢谢

作者: liu1335707 时间: 2008-9-8 08:13
恩用酒[s:20]8

作者: hexiangshun 时间: 2008-9-8 15:24
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-10 21:42
学习了

作者: ydqyz 时间: 2008-9-11 21:25
我是用高度酒泡的,感觉还不错

作者: hyin 时间: 2008-9-16 21:31
我有学到不少东西哦，谢谢！

作者: huangtengzj 时间: 2008-9-20 00:45
学到不少东西哦

作者: 风川 时间: 2008-10-6 09:02
我也遇到同样的问题，学习了，谢谢。

作者: huangtengzj 时间: 2008-10-6 10:54
又学到了东西。谢谢了！

作者: 一马当先 时间: 2008-10-6 18:57
期待更多的回答！！！期待中。。。。。。。。。。。。。。[s:62]

作者: lxxbh 时间: 2008-11-7 23:15
期待中。。。。。。。。。。。。。。

作者: 松竹梅 时间: 2008-11-15 14:53
拥有知识就是快乐

作者: sinoluke 时间: 2008-11-15 18:34
学到东西了，谢谢[s:2]

作者: mplayni 时间: 2008-11-19 18:16
我想，如果科学的去理解这个问题的话，用水和用酒应该是一个道理。甚至用酒不如用水，可以想想这个道理，假如用酒的话，又使用了酒那些成分？还不是酒里面的水吗？既然是用的酒里面的水的话，那和水又有多大区别？使用酒的话还可能吸收了酒的气味。那会对香料有影响的，反而不如水.

作者: dansjiazu 时间: 2008-11-25 19:35
进来真学了不少东西啊。。谢谢

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 17:41
学习了，谢谢分享。

作者: 流沙 时间: 2011-1-19 23:20
又学到了东西。谢谢了！

作者: qd4648 时间: 2011-1-21 00:07
学到东西了，谢谢

作者: 思恋 时间: 2011-1-23 11:06
我在用白芷的时候用油煸炒一下味道就不那么大了，桂皮我也是那么用的

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-1-23 11:30
卤汁是分白卤红卤的，可不是白水加料包就是卤汁，具体说明你要加工的是什么口味的。

作者: 淘丰源 时间: 2011-1-27 15:02
顶起学习。

作者: 淘丰源 时间: 2011-1-27 15:02
到底用什么啊？？？
高人能不能详细说说。

作者: 淘丰源 时间: 2011-2-10 15:58
冷锅炒放不放油？？？
哪些用酒？哪些用水？？
请教高手啊。

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2011-2-28 01:44
xuex 学习

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-28 23:29
综合一下：
1、就像是那些苦香型的药料可以炒（其实不叫炒叫焙），那些清香型的，香味容易挥发的，体积较小的，带毛带叶的不宜炒。像八角、花椒炒后更香。但如果用花椒的麻味就不用炒了。
2、用温水泡2小时，用开水泡半小时以下，用凉水泡6小时，（后两种没试过）。
3、用酒拌一下，（高度白酒或黄酒）可以使香料味充分散发，混合。
4、油溶性的香料可以用油炒一下，油温不要太高，时不能太长，像用紫草上色用的也可油炒。

作者: 战胜痛苦 时间: 2011-3-3 20:16
内容酒和**是高挥发性液体比如药酒就是使药味挥发这样可减其浓味

作者: qq521qq521 时间: 2011-3-3 20:26
药料先用冷水洗一遍，目的是洗掉尘土，在用温水侵泡30分钟，目的是泡出黑汁和药温，还有一种方法就是用少许油小火慢炒出香味即可¬

作者: 豫鹤 时间: 2011-4-28 16:47
学习了。。。。。。

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-7 23:30
学习了很有用

作者: ping 时间: 2011-5-17 15:47
为什做菜放中药了，

作者: 柔刚 时间: 2011-5-23 15:22
学习了，自己再分别试试。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-5-23 15:38
卤汁不是用清水调制的是要用老汤熬制才可以，清水当然就有药材味道没有香味了。

作者: jxld 时间: 2011-6-1 20:07
收藏了很有见地

作者: llfan2002 时间: 2011-6-1 22:06
我从网上下载的不一样啊。我也是用水煮10分钟，然后炒。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)