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标题: 麻辣烫制法与步骤及麻辣汤汁解疑 [打印本页]

作者: mkpboy 时间: 2008-6-8 13:38
标题: 麻辣烫制法与步骤及麻辣汤汁解疑
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可

我吃过某些很多地方的麻辣烫，有的用干碟，有的是烫熟后盛在托盘中再浇一勺汤汁，觉得汤汁的味道更好，寻找很多质料，仅在上文中找到两个麻辣汤汁的配方，请大家帮我看一下哪个才是汤汁的配方？或有更好的配方请一起探讨。

作者: mkpboy 时间: 2008-6-8 13:40
标题: 麻辣汤汁解疑
我吃过某些很多地方的麻辣烫，有的用干碟，有的是烫熟后盛在托盘中再浇一勺汤汁，觉得汤汁的味道更好，寻找很多质料，仅在上文中找到两个麻辣汤汁的配方，请大家帮我看一下哪个才是汤汁的配方？或有更好的配方请一起探讨。

作者: xdx1970 时间: 2008-6-13 14:15
噢，为了吃，好好学习

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 23:07
噢，为了吃，好好学习

作者: 我想帅 时间: 2008-6-23 15:16
这个要看各地口味不同比如乐山的蘸碟就完全脱离了汤料的口味用鲜辣酱香油碎芝麻碎花生等调出来的非常好吃

作者: ddbb3344 时间: 2008-7-4 23:08
学习学习[s:2] [s:2]

作者: 一马当先 时间: 2008-10-6 14:49
努力学习

作者: kmpo 时间: 2009-7-5 15:31
谢了收藏

作者: gangqiuzi 时间: 2009-8-1 14:09
好文章！！！

作者: suzhen 时间: 2009-9-27 19:59
学习中撒花

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-23 08:43
好文章, 谢了!

作者: juli0335 时间: 2009-12-12 19:48
我们这边出锅后
用麻酱麻椒油蒜汁浇上
也很好吃

作者: 秋天的童话 时间: 2009-12-26 09:02
学习一下

作者: 三合快餐 时间: 2010-1-2 07:46
继续学习！！！谢谢了

作者: hui1979 时间: 2010-1-3 21:37
为了吃，好好学习

作者: whlcjb 时间: 2010-1-10 00:12
kankan学学

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