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标题: 一节卤菜课 [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2008-6-10 14:06
标题: 一节卤菜课
好久没有讲卤菜了。这两天学员不是很多，就临时安排了一节卤菜课。临时做的，不到之处请大家指点一二~~~~~

作者: 灵感 时间: 2008-6-10 21:15
[s:20]1

作者: wjgicyni 时间: 2008-6-10 21:19
额.........如果可以的话能不能把详细的做法一并发上来啊?

作者: fangsan333 时间: 2008-6-11 16:28
制作卤菜的关键问题：
第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．
第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都是用高度白酒浸泡一下才使用，那样可以使香料的药味减少，增加卤汤的混合香味．
第三，原料一定要前期处理了才能在卤汤里制作．尤其是臭，腥，膻等食品．
第四，卤汤的保护也相当重要，天天要热一次，那是必然的事情．通风要好．
第五，就是四个字＂缺啥补啥＂

作者: 未来厨神 时间: 2008-6-11 19:19
虽然简短，但字字点中重点，真的很好。谢谢。

作者: xyz18185 时间: 2008-6-12 21:40
好贴。我就收了。

作者: luis150606@yeah 时间: 2008-6-12 23:17
详细点！最好讲解下弩料的配制就好了！

作者: qiangqin123 时间: 2008-6-17 09:47
谢谢楼主

作者: weijm 时间: 2008-6-21 14:44
好东西要顶上去给别人知道[s:2]

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 22:20
学习学习，顶一下

作者: lxy123234 时间: 2008-6-27 00:36
现在人们越来越重视健康,卤菜以后还是少用硝为妙!本味也不错[s:5]

作者: fangsan333 时间: 2008-6-27 20:46
我在卤菜里可以说从来就没有用过硝盐。硝盐的作用是很好，但是我是做教学的，一般的食品添加剂我都很少用的，更不要说硝盐。如果都用食品添加剂，那么以前的师傅都是怎么做出来美味的呢？
食品添加剂用多了就会多出现点癌症患者。

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-6-27 22:28
我支持不用化学物质，虽然效果好，可是有害健康，我做烧腊就从不放人工色素

作者: fangsan333 时间: 2008-6-28 07:23
色素？我的食品没有放色素呀！
我用的都是焦糖色，酱油我都不会放的。

作者: zhangzhan 时间: 2008-7-3 12:06

原帖由 fangsan333 于 2008-6-11 16:28 发表
制作卤菜的关键问题：
第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．
第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都 ...

收益非浅

作者: ddbb3344 时间: 2008-7-4 22:44
学习学习[s:2] [s:2]

作者: xiang888 时间: 2008-7-12 21:53
卤出来的颜色真的蛮好的

作者: aqiang117 时间: 2008-8-2 10:14
请问楼主如何区分香料的好坏呢？比如说砂仁，就有好几种，哪个是阳春砂，哪个是海南砂？从外观上如何区分？哪一种做调料更好呢？请楼主赐教

作者: 食客 时间: 2008-8-12 09:25
你的卤水是怎么上的色

作者: fangsan333 时间: 2008-8-12 13:30
当然是焦糖色了。
10年前我用的是酱油，5年前我用的是红区米，现在我是红区米和焦糖色一起搭配上色。

作者: jiefu5688 时间: 2008-8-12 15:12
强烈感谢楼主无私奉贤

作者: aqiang117 时间: 2008-8-12 16:52
楼主真高手，可否赐教小弟，怎么样才能去掉肉的腥臭味呢，你说的前期处理是怎么样的步骤，可否告诉我，我去照做。我熬的汤怎么就不鲜，怎么就有腥臭味，我不知道如何做前期处理，你能告诉我吗？非常感谢

作者: fangsan333 时间: 2008-8-12 17:20
先要把汤熬好，就先把骨头和肉处理好~~~~
首先是要把骨头和肉在冷水里浸泡1小时以上。这样的作用是去除骨头和肉里的血污和杂质。二是汆水，但是不是你说的煮10分钟。第三是大火烧开，小火慢熬，记得千万要盖盖子，这个目的是让汤里的蛋白质成为蒸馏水来循环，这样你的汤会更香和鲜，颜色也会成为奶白色，如果你是做卤汤，最好是先做汤在放香料。

作者: aqiang117 时间: 2008-8-13 09:05
哦，先要把肉在清水中浸泡1个小时左右，这个我没有做到。汆水真正的理解是什么样的呢？我煮10分钟后水表面有好多浮末，是不是就达到去腥的目的了呢？

作者: 特爱吃 时间: 2008-8-31 19:14
看的出楼主是个很热心的人，真的有问必答，无私奉献。支持！

作者: liu1335707 时间: 2008-9-8 08:22
感谢分享[s:20]5

作者: fangsan333 时间: 2008-9-8 12:37
最好的砂仁为广东阳春县的为最好。呈椭圆形或卵园型，有不怎么明显的三钝菱型。表面呈棕褐色或棕红色。
海南砂仁和阳春砂仁基本接近，但是三菱型很明显，表面有片状和分支的软刺。
另外广西也有栽培。

作者: fangsan333 时间: 2008-9-8 12:39
浮沫是食品内在的血污和杂质，浸泡不是去腥的作用，主要是让食品干净，在制作以后没有什么异味。想去腥味就适当的放点米酒，效果很好。

作者: 子凡 时间: 2008-10-23 17:05
一天热一次,需要非常大的耐心和坚持,我因为不够有耐心都倒了几次了

作者: TONNY-TNT 时间: 2008-10-23 22:49
现在食品行业没有真正意义上的纯天然了，都是要用化学添加剂的，包括楼主说的焦糖色都是用酸铵法、氨法提炼出来的。卤菜行业现在是用化学添加剂最多的。

作者: renli8868 时间: 2008-10-24 09:41
能说说上色的具体用量吗？我做的食品怎么放到第二天就颜色发黑，也不好看了，谢谢

作者: aqiang117 时间: 2008-10-24 11:48
谢谢楼主分享经验

作者: tim_twg 时间: 2008-10-25 20:49
[s:5]

作者: 楚留香 时间: 2009-2-17 16:16
学习了多谢

作者: tong751 时间: 2009-2-22 16:19
楼主真是勤快，这种真实的实际的解决问题看起来爽快，希望楼主多多来帮助我们，感谢楼主无私

作者: 沈阳味王 时间: 2009-3-2 23:48
感谢楼主无私

作者: azazaz 时间: 2009-3-3 00:20
看着诱人

作者: kfc00 时间: 2009-3-11 21:07
搬张凳子,细细看

作者: yhy168 时间: 2009-3-14 13:32
Smilies39

作者: wangyd 时间: 2009-4-7 20:54
学习学习Smilies1 Smilies1

作者: 桂花 时间: 2009-4-7 21:07
学习学习谢谢

作者: ZFYLU839 时间: 2009-4-7 21:22
谢谢LZ的分享,如果能把卤水的配方和制作一起发上来就好了

作者: ZFYLU839 时间: 2009-4-7 21:27
LZ 如果卤水不想每天热一下的话,放在冰箱冷藏,用的时候再拿出来.是否可行呢?

作者: zhang永 时间: 2009-8-23 12:03
好贴子。顶一下

作者: tangxc0746 时间: 2009-11-6 13:44
顶一个,对人的身体有好处的东西要提倡

作者: fangsan333 时间: 2009-11-6 14:34

LZ 如果卤水不想每天热一下的话,放在冰箱冷藏,用的时候再拿出来.是否可行呢?
ZFYLU839 发表于 2009-4-7 21:27

当然可以，不过做经营的话可没有太大的冰箱放你的卤水呀。

作者: piaoling 时间: 2010-1-22 13:15
说的真好

作者: augct 时间: 2010-1-22 16:42
谢谢fangsan333 大大，真是一个热心人。
我虽然还没入门，但感觉也学了不少东西。非常感谢

作者: lily 时间: 2010-2-25 15:09
楼主,真的很想向你学习一样做卤菜

作者: lily 时间: 2010-2-25 15:23
楼主,最近我想自己摆个卖卤菜的小摊,可是自己又不会,看了很多资料,感觉就是越看越乱,所以不知道该怎样去做了,想去参加培训,学费最低都好几千,对我来说这数字太高了,所以非常想得到你的帮助.

作者: 小厨工 时间: 2010-2-26 14:44
楼主师傅我过年做了点颜色不好看，师傅你能不能说说你的色咋上的，具体用量或者咋操作，先谢谢师傅

作者: 美食我的追求 时间: 2010-2-27 20:25
好东西，收下了

作者: hdj740118 时间: 2010-4-27 11:30
？？？

作者: chushizzg 时间: 2010-4-27 11:46
非常好

作者: wwwfeng152 时间: 2010-5-12 14:58
嗯，不愧是超级版主

作者: 1bb2bb 时间: 2010-5-12 18:15
学习了
楼主真是用心良苦哦

为了咱老百姓

作者: 山里的小子 时间: 2010-8-7 09:47
楼主你好，，，请问一下，，，，在我们常用的香料里面，，，那些香料容易挥发，，。为什么我做的卤菜老是那么黑，我也是炒的糖色，，，可是糖色莫有炒焦，，，，，。。我在那里出错了，，？请楼主赐教

作者: 0262102 时间: 2010-8-15 12:49
请问你用的明油是什么油啊？？？？

作者: 0262102 时间: 2010-8-15 12:55
n你说的糖色和红曲米是一起放在卤水里吗？？？？？？放多少？

作者: zjhua520 时间: 2010-9-8 22:02
请教卤味师傅，外面卖的卤味看起来很干，而且有熏的味道，不知道这两样是怎么做出来的。还有外面卖的卤味连骨头都有味道，不知道这味道是怎么进去，我自己卤放锅里卤时间长了是会进去，但时间长了像鸡爪之类的连骨头都看到，实在是不美观，不知道是不是之前有处理过？

作者: shengniyf 时间: 2010-9-8 22:26
火候问题呀楼上的~~记住三分煮七分沁【关火自己闷熟加进味】
还有你说的卤味很干~是他们经过脱水压干的像牛肉板鸭肉类的卤好后用纱布包好上面用重物压上一晚或多少时间，基本上去掉了很多的水分。
你说的熏味和骨头都入味要不是添加剂要不是经过大的烤炉稍加烤下
卤好学~但是精华的卤味调料学不到呀~像板鸭牛肉切好后要放的那些调料那才是精华所在
那些卤好的东西单独吃没什么味道，但是调料一加马上提味了~不知道有谁知道那种调料的做法

作者: 没有如果 时间: 2010-9-8 23:10
很漂亮，味道应该也不错，顶~~~~~~~~~~

作者: 没有如果 时间: 2010-9-8 23:27
那个卤鸭和豆皮怎么和其他的不是一个颜色啊

作者: 521055 时间: 2010-12-10 02:19
楼主又热心又爽快

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 15:02
很好的经验，学习了。谢谢。

作者: gushi543308 时间: 2011-2-3 21:28

制作卤菜的关键问题：
第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．
第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都 ...
fangsan333 发表于 2008-6-11 16:28

缺啥补啥------怎么补法？我的经验尚浅！

作者: 门门 时间: 2011-2-14 14:08
投楼主一票。好好

作者: 指间流沙 时间: 2011-3-10 08:33
好想了解全部

作者: zhoubowei 时间: 2011-3-10 10:12
受教了，象楼主学习，另外很多人问糖色，我比较赞成用水熬糖色，然后可以储存起来以后用

作者: glqs 时间: 2011-4-20 08:52
太好了

作者: pengzong 时间: 2011-5-31 16:01
东西很好，特别是颜色很纯正

作者: jxld 时间: 2011-5-31 20:27
我是新手来报到了

作者: dergwrgw 时间: 2011-6-1 10:17
看过了，希有所领悟

作者: 秀芹 时间: 2011-6-1 11:21
怎么下载不到

作者: 雪莲花 时间: 2011-10-24 21:59
师傅我做的卤菜的颜色不好看，师傅你能不能说说你的色咋上的，具体用量或者咋操作，先谢谢师傅

作者: 雪莲花 时间: 2011-10-24 22:04
红区米和焦糖色一般在哪里可以买到呀师傅

作者: 猪猪虎 时间: 2011-12-3 00:38
好想学一下，可是看不到，能否传一下

作者: 226425 时间: 2012-1-12 22:07
是呀的确很好。谢谢。

作者: tzzxcb 时间: 2013-1-13 12:47
受教了，谢谢

作者: cs168a 时间: 2013-1-13 14:34
看过了，希有所领悟

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