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标题: 正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法 [打印本页]

作者: 菜虫    时间: 2008-6-12 01:28
标题: 正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法
1、原料的选择
  挑选
  盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时,选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌雄的架势,此为好虾。通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的比个小的好。
  洗刷
  采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步,将剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子体内排出的污水,一般要半个小时;第四步洗刷,把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次;第五步清洗,洗刷好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

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  2、辅料准备
  准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒、葱段。
  每2公斤左右的龙虾准备50克左右的特制龙虾调料。
  准备胡椒粉、花椒粉、干辣椒备用。
  啤酒
  3、烧制过程
  盱眙十三香龙虾,目前烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸。炒的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍。
  炒制龙虾
  取锅烧热,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、*油都好,菜籽油清凉、解毒)油热时放入花椒,炸出香味后捞出花椒,再放入葱姜,炸出香味,倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时,放人料酒,接着炒,放入红醋,待有香味发出即可。
  在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧开。
  放入特制龙虾调料。要辣,多放一些红油;要麻,多放一些花椒;小火炖10分钟。
  待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块、葱、蒜,烧5分钟,浇上麻油(麻油具有香味,还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
  炸制龙虾
  菜籽油烧至七成,将洗好的龙虾氽入油中,炸至红色,捞出。
  另起锅,放人适量的菜籽油烧热,放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
  放入干辣椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至见红油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
  加入适量的高汤和特制龙虾调料,烧开,放人白糖、味精、盐、醋。
  加入炸好的龙虾,烧15分钟左右,放入青椒,倒入啤酒,浇适量麻油,略煮一下,即可出锅。
作者: fangsan333    时间: 2008-6-12 07:36
缺少原料~~~~~~
制作有点粗糙。
作者: xdx1970    时间: 2008-6-13 13:51
刻苦学习    一辈子都学不完的烹饪奥秘
作者: 冰火激情    时间: 2008-6-14 14:25
刻苦学习[s:6]
作者: 影舞者    时间: 2008-6-20 20:34
好象不是很地道哦~~~~~
作者: zhourui    时间: 2008-6-21 02:34
没有价值哦,缺少新意哦。加油哦。
作者: zhourui    时间: 2008-6-21 11:28
好象不是很地道哦~~~~~
作者: 万万    时间: 2008-7-8 16:20
那有地道的?
作者: 影舞者    时间: 2008-7-11 19:36
特制龙虾调料呢????怎么不说!!!!!!!!!
作者: 我想学    时间: 2008-8-24 02:26
看着就不错
作者: dawho    时间: 2008-8-24 10:02
如此简单吗?
作者: 龙战    时间: 2008-9-7 23:07
太简单了吧?
作者: zc45280799    时间: 2008-9-9 12:55
绝对的好方
作者: meitui    时间: 2008-9-26 15:27
[s:7] [s:2]
作者: c103497    时间: 2008-9-29 15:38
一定要放猪油这是[s:6]
作者: yanghua1121    时间: 2008-10-9 17:09
[s:2] [s:2] [s:2] [s:2]
作者: huangtengzj    时间: 2008-10-16 15:18
看着就不错
作者: 小妹想学    时间: 2008-10-20 02:53
不清楚哦[s:60]
作者: tim_twg    时间: 2008-10-24 21:59
多谢分享
作者: tim_twg    时间: 2008-10-25 20:44
我顶啊
作者: woxuechuyi    时间: 2008-12-1 21:16
不详细!!
作者: hunanquan    时间: 2008-12-13 15:35
学习。。。。。。。。。
作者: 158335743黑马    时间: 2009-4-24 20:42
Smilies38 Smilies40 Smilies52
作者: 烟熏火烤    时间: 2009-4-25 18:04
这还叫烧虾啊
作者: xhf88888888    时间: 2009-10-24 16:07
拿回去做参考
作者: zisha    时间: 2009-11-12 09:45
刻苦学习    一辈子都学不完的烹饪奥秘




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