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标题: 论正宗与不正宗 [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2008-6-13 21:15
标题: 论正宗与不正宗
餐饮行业做了好多年了，无论做何种食品都有它的从“出生”到“发展”。“出生”也就是一个食品的出现。它就是一个起点，一个“点”。但是这个点不论是往那个方向去发展，它都离不开那个点。这个点也就是我们现在所说的正宗。正宗只是个开始，它不能永远的停留在一条线上。

什么叫正宗？久久鸭、精武鸭是正宗的麻辣鸭吗？它只是一个名称罢了。难道很多的鸭子就不正宗了吗？
川菜正宗吗？出了四川还叫川菜吗？不用四川的料，也能叫做川菜吗？但是为什么全国有那么多的川菜馆生意还那么好？就是一个名称的问题。其实四川的菜馆不见的就很好吃，我在四川呆过些日子，有的饭店炒的菜还没有普通家庭主妇做的好吃呢。难道它就是正宗的吗？在离开四川的日子在河南也吃过川菜，有的口味也相当的不错，难道就不正宗了吗？
河南最有名的面就是烩面，以前说起烩面最好的，也就是所谓的正宗的就是郑州的烩面。但是来到河南郑州的人有几个说它现在好吃！我说实话它以前很好吃，但现在真的很难吃。用三个字代表就是宽面条！难道在郑州吃烩面你就说它是正宗的！
现在郑州大街小巷卖的一种面食叫浆面条，其实也就是把面条煮的碎点，放点酸菜，青菜类的小菜来搭配。吃起来也很有味道，它的起源无从查起，但是吃的人很多，也很物美价廉。你敢说它不正宗！
每个会做餐饮的人都想自己能做出来一个能代表自己的食品。就像我做天下第一面一样，拿它做我的压箱底技术，让它来代表我成为一种新的食品，正宗的食品。难道自己做的食品你敢说不正宗吗？
其实正宗与不正宗就那么一句话：谁做的好吃就是正宗！就算自己创作的食品出来做的不好吃，没有别人做的好吃就不正宗！
做好每道食品其实就是我们做餐饮人的责任！

作者: 博厨魔法师 时间: 2008-6-13 21:40
说的太好了，正中与否其实只是一念之间的问题，谁觉得这东西好吃，他也许就会说正中（即使不正中他也会说中）,相反,即使正中的东西,只要他不喜欢,他可能就会说不正中
河南的烩面我吃过几家,味道的却不怎么样!但是不能就这样说它不正中!其实就和宽面条没什么区别,但是和四川的烩面区别就太大了!

作者: 李庆凯-道口烧鸡 时间: 2008-6-14 22:14
严重同意.................................[s:7] [s:7]

我是"正宗

作者: ciai 时间: 2008-6-15 17:25
楼主的话我认同，但是浆面条的说法不对，他不是把面条煮碎后放酸菜做成的，而是用绿豆磨成的豆浆，经过发酵后变酸，然后做成的面条。原产地在洛阳。洛阳的井胡同的酸浆最好吃

作者: 未来厨神 时间: 2008-6-16 17:15
我一直都很关注你的帖子，你为厨艺交流网做了很多，跟你顶顶

作者: fangsan333 时间: 2008-6-16 20:39
呵呵，四楼朋友说的很好，我说的有点简单了，非常感谢~~~

作者: zcxiao 时间: 2008-6-16 22:00
既然说正宗与不正宗就那么一句话：谁做的好吃就是正宗，如果真是这样的话我觉的还有一层意思可以去想一下，那就是创新。我记的我以前听过一个厨师说过他说将来的菜系只有一种，我想如果真到那个时候的话我想就要看我们的脑子了到底谁能从这么多的厨师里面脱影而出就只有创新

作者: cheng9988 时间: 2008-6-18 05:42
谁做的好吃就是正宗

作者: lxy123234 时间: 2008-6-19 08:13
只买对的,不买贵的![s:5]

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-6-21 13:36
把着一种所谓的正宗做法不创新是没发展的

作者: weijm 时间: 2008-6-21 21:58
但也有种情况，虽然是正宗了，但如果不适合当地的口味，那也要改进的

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 22:14
学习学习，顶一下

作者: 99palmer 时间: 2008-7-3 15:04
同意楼主的说法，做菜做的是口味，面对的是食客，食客的认可才是真正的认可。窃以为执着于正宗与否的名分反落了饮食艺术的下乘。
不过在现在做店推广时候，争得正宗的名号毕竟在市场推广上容易占一点优势，这也是产品市场化对民族性的一种附和吧，毕竟中国人是一个尚古的群体。
所以时下的餐饮业“正宗满天飞，祖传遍地跑”，利也，个人见解，呵呵。

作者: fangsan333 时间: 2008-7-3 21:22
说的不错。
湖南人食辣，四川人食麻辣，但是有的地方就不会吃湖南和四川的菜，因为他们受不了。所以说没有什么正宗与不正宗！

作者: 凤凰半鲜 时间: 2008-7-3 23:53
不同的食客不同的口味，如果口味对上了食客，那就成了正宗的菜肴啊！！

作者: dadao 时间: 2008-7-10 13:21
正宗与否我觉得关键是基本元素要到位，几千年的东西要改顶多也是融和其他菜系和当今时代的饮食习惯，比如麻婆豆腐到了国外他用番茄酱，抓出厨师一看还是个四川的。。。老外他就喜欢这样，但是这厨师他就不好意思说自己是正宗。麻婆豆腐到了我手上，我怎么也得减点豆瓣酱辣椒，广东福建人胃口清淡，碰到一四川的说他在重庆吃的比这辣，我这不正宗，我说关键是有这些调味料这个味型这个烹调方法那就对头了，分量多少那就要因人而异，想辣还不是容易的事清对于厨师来说，但是你不能说我这麻婆豆腐不正宗，Hehe。

作者: 北方的雪 时间: 2008-7-10 15:47
正宗是一种传承，传承了较老的配方，和技术，但随着社会的进步和发展，很多正宗的东西在流失，这里有所说的流失，有的是淘汰了，有的是失传了，失传的很可惜。可能在过去几十年或者几年，我们厨艺交流网里的很多绝密配方，就会被淘汰。不正宗的很可能在以后变成正宗的，因为它在不断的改进，不断的进步。我觉得，对于吃的方面，吃者的评价最重要，和正宗不正宗的关系不大。

作者: chengxi911 时间: 2008-7-11 01:38
学习学习，顶一下

作者: 小猪哼哼 时间: 2008-7-11 15:43
谁做的好吃就是正宗[s:5]

作者: xiang888 时间: 2008-7-12 20:10
无所谓正宗不正宗，个人口味不一样，只要做到适合大众口味就OK了

作者: wuwei1860 时间: 2008-8-17 16:17
谁做的好吃就是正宗！

作者: gaofeng799 时间: 2008-9-6 07:10
但也有种情况，虽然是正宗了，但如果不适合当地的口味，那也要改进的

作者: qiepdwqi 时间: 2008-9-10 22:13
每个地方的口味不一样

作者: meitui 时间: 2008-9-26 15:24
[s:64] [s:60]

作者: huangtengzj 时间: 2008-9-26 23:52
没有最好吃,只有更好吃

作者: mplayni 时间: 2008-10-5 03:08
说来不信，在我们当地，有2家川菜馆.生意好的这家的老板原来跟着生意淡点的这家打工.后来生意好的这个人自己开了个川菜馆.把原来的那个的生意抢走了2/3.原因是新开的这个做的菜发甜.原来那个是咸的，觉得在正宗与否是个不好说的问题了.

作者: 贼喜欢卤菜 时间: 2009-10-25 20:43
说的都很好很精辟希望大家多多交流心得！！！！！！！！！！！！！！！！

作者: 烧饼 时间: 2009-10-26 00:10
这个帖要顶！

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