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标题: 北渡鱼三种主要味型的具体制作方法： [打印本页]

作者: dxb001 时间: 2008-6-20 02:38
标题: 北渡鱼三种主要味型的具体制作方法：
??北渡鱼形成三种主打味型后，便无一例外地都是分由三个厨师各司其职。以下是三种主要味型的具体制作方法：
??麻辣鱼：鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净后，倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火猛攻4至5分钟，盛钵。另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼上。( 注1.制料汁法：炼纯菜油，下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精，炒香后捞渣，成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒节子与花椒粒。)
??酸菜鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮开后，放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆，下鱼片，不超过3分钟即捞起，盖在酸菜之上。另起锅，下纯猪油，炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。
??蕃茄鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。锅中下纯猪油，炒蕃茄片刻后，放入少量番茄酱，再炒后加水烧开，放少量盐、味精、鸡精，再下鱼片，不超过3分钟即盛钵。另起锅，下纯猪油，炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 22:40
真想好好好好学习学习

作者: 长翅膀的青蛙 时间: 2008-8-27 13:39
[s:64]

作者: chenyanlin131 时间: 2009-2-14 16:43
谢谢；；呵呵

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