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标题: 我想求教一下卤鸡腿的火候，怎样卤脱水少 [打印本页]

作者: 关羽 时间: 2008-7-3 19:23
标题: 我想求教一下卤鸡腿的火候，怎样卤脱水少
请教各位大侠，我做的卤鸡腿脱秤厉害，请赐教。

作者: fangsan333 时间: 2008-7-3 21:13
水分少，时间长，盐太多都会引起食品缩水

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作者: 凤凰半鲜 时间: 2008-7-3 23:42
先小火烧入味，再大火烧一下啊

作者: 645384013 时间: 2008-7-9 12:00
小火，味不够香咋办。

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-7-9 13:18
我也想知道，哪位高人指点一下，先谢了

作者: 关羽 时间: 2008-7-12 23:50
二楼大侠的意思是,多泡,时间短点,盐分少点对吗?入味怎么办呀?腌的时间长,也脱称呀?请赐教了,谢谢.

作者: 蓝戈 时间: 2009-2-16 04:49
烧开卤水鸡腿下锅，再烧开后改小火6-7分钟，关火浸泡15-20分钟（注意卤水上层油脂不能太多）浸泡期间用底部光滑的漏勺底按压翻动2-3次（漏勺要沿卤桶边缘）这样鸡腿卖相好，脱水少，肉质嫩，（小火和浸泡才会更加入味，注意卤汤的味道要稍厚一点哦。）

作者: 口留香 时间: 2009-2-17 15:26
不知道楼上的有没有人试过..

作者: 风川 时间: 2009-2-28 19:36
主要是泡,但时间的你自己掌握.

作者: 岁月无情 时间: 2009-2-28 21:45
不要一下给煮熟。。大火少开后，用小火吊到8分熟，在泡到熟透，，，，期间不要去动他，，，

作者: qaz 时间: 2009-3-1 17:59
7-8分熟，离火浸1小时入味。开锅后再下鸡腿，要小火不能用大火

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-29 22:49
卤泡相结合，这样出品率会高，7楼说的很对！

作者: tangxc0746 时间: 2009-11-9 10:57
都被楼上说完了,少卤多泡,最好是离火泡

作者: tangxc0746 时间: 2009-11-9 10:58
都被楼上说完了,少卤多泡,最好是离火泡

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2009-11-14 11:18
腌制的时候。卤化剂是不可缺少的。要不还叫卤味吗。一是可以用汤煮法，二是蒸。那就随你自己的习惯了。卤化剂是减少缩水最好添加剂。大火烧开。剩下就是浸泡。要掌握好浸泡时间。时间要看肉质来定了。再一个就是熏的时候。糖下面少放点大红粉。熏出来后。颜色是你意向不到的好效果。一般人我不告诉她。。呵呵。很简单的。

作者: 烧饼 时间: 2009-11-15 23:59
浸卤结合，又入味出品率又高。地球人都知道！

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-16 08:18

烧开卤水鸡腿下锅，再烧开后改小火6-7分钟，关火浸泡15-20分钟（注意卤水上层油脂不能太多）浸泡期间用底部光滑的漏勺底按压翻动2-3次（漏勺要沿卤桶边缘）这样鸡腿卖相好，脱水少，肉质嫩，（小火和浸泡才会更加入味 ...
蓝戈发表于 2009-2-16 04:49

赞!

作者: janeai623 时间: 2009-11-16 18:36
哈哈。我是地球人。才知道。谢谢大师的知识啊

作者: kkkmmmrrr 时间: 2009-11-17 19:11
学习了！

作者: pp340223 时间: 2009-12-11 13:00
主要是泡

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 16:54
学习了。

作者: qd4648 时间: 2011-1-21 00:12
学到东西了，谢谢

作者: 思恋 时间: 2011-1-23 11:04
鸡腿的肉比较厚，尝试一下注射香料进去，可以缩短腌制时间

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-1-23 11:32

作者: gushi543308 时间: 2011-2-3 15:43
又学到了东西。谢谢了！

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-8 00:19
我做的也少称，因为不时用肉钩扎，看熟没，扎一次就看见往外冒油水

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