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标题:
宫延八珍爆烤鸭的制作方法
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作者:
rolway
时间:
2008-7-7 21:16
标题:
宫延八珍爆烤鸭的制作方法
宫延八珍爆烤鸭的制作方法
选当年生
1
公斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀，放血后浸入
65-80
度的水中浸泡
1-3
分钟退毛，毛退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从鸡脖子处开一小口，把食管，气管，胃拉出剪断。用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次，使残留在鸡腔内的污物排出，从鸡肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡
3-4
小时，用剪刀把鸡腹腔剪开并平行穿入鸡腔内，至胸尖骨端剪断，最后再将鸡大腿折断造型。
详细配方如下：
煮鸡的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的
2-6%
，中草药袋内有
1-4%
的人参，
12-16%
的肉桂，
16-20%
的公丁，
16-20%
的山奈，
18-23%
的枸杞子，
17-22%
的砂仁，
4-7%
的莲子，
8-15%
的白芷，
7-12%
良姜，
5-8%
的芫肉，
4-7%
山芫，
20-25%
的山茭，
12-15%
的茯苓，
4-8%
的山蕻。
18-23%
豆蔻，
10-30%
的陈皮，
10-15%
木香。
将成型后的鸡头部向上垂直放入水中，醪汤应没全鸡。根据鸡的品种，鸡龄的不同，煮制时间为
90-120
分钟，汤温度应保持在
100-120
度，待煮到鸡大腿关节处皮裂，骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以
1
：
2
或
2
：
5
的比例调制好，用刷子涂抹在鸡表皮上，然后入炉烘烤
3-10
分钟，出炉涂抹上香油即可盘。烘烤炉内的温度以
300-700
度为宜。
采用这种方法制作的烤鸡表里味道一致，肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，面且可发在常温下保鲜摆放
1
星期，其抗菌防腐性能极佳。
爆烤鸭的制作方法
[
配料与做法
]
一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准
二、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间
、盐度根据季节而定
三、腌制好后捞出鸭子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中炸十五分钟左右之间最佳，烤炸的过程中，气压不要太高，以免烤炸的鸭子水分太多
挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为：
原料：仔公鸡
1
只（重约
1
千克），熟五花肉
30
克，宣威火腿
30
克（带点肥肉），冬笋
20
克，宜宾芽菜
30
克，干香菇
20
克，干桃树木材
2
千克。调料：盐
15
克，白糖
2
克，蜂蜜
15
克，味精
5
克，甜面酱
20
克，香油
15
克，葱段
20
克，小葱
30
克，姜（拍破）
30
克，洋葱
20
克，香菜
15
克，料酒
50
克，胡椒粉
10
克，化猪油
30
克，麦芽糖
20
克，干辣椒
5
克，干花椒
3
克。香料（八角
5
克，山柰
2
克，丁香
1
克，桂皮
2
克，小茴香
2
克，香茅草
2
克）。
制作：
1
、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味
10
个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。
2
、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成
0.5
厘米见方的丁。
3
、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒
1
分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。
4
、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。
5
、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。
6
、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水
50
克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用电风扇吹干）。
7
、将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到
120
℃
时将鸡挂入炉内，保持
120
℃
左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时（约烤
2
个小时）出炉。
8
、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成
1.5
厘米宽，
6
厘米长的条，整齐地摆在盘中。
9
、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。
特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。
操作要领：
1
、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。
2
、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。
3
、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。
4
、烤制温度要控制在
120
℃
左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。
5
、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。
6
、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。
作者:
未来厨神
时间:
2010-9-14 16:54
谢谢分享
作者:
tamadesarko
时间:
2010-9-16 16:52
谢谢楼主无私分享
作者:
xiaocai
时间:
2013-9-12 17:37
谢谢分享
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