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标题: 求煮个烤鱼烤鱼的老油配方 [打印本页]

作者: fengkiss1986 时间: 2008-7-8 19:54
标题: 求煮个烤鱼烤鱼的老油配方
各位大师们.小弟是搞夜宵的.
  现在想搞点特色.好不容易找了个烤鱼的配方
但苦于老油不知从哪里下手.
各位大哥大姐你们就行行好.可怜可怜下我
  本人Q275732518
   有的麻烦联系下
                                 先在这里谢过了!!

作者: hexiangshun 时间: 2008-7-8 20:58
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作者: 人间净土 时间: 2008-7-8 21:38
厨艺交流网内有，为什么不看看?[s:21]7

http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=4890&highlight=%C0%CF%D3%CD

http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3827&highlight=%C0%CF%D3%CD

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http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3401&highlight=%C0%CF%D3%CD

老油配方：
菜油2400克，牛油1000克，色拉油1500克，鸡油1000克，干辣椒200克，青花椒50克，猪油1500克，豆瓣1500克，姜蒜葱各200克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香叶各10克，香草10克，公丁香5克。
做法：
菜、色、鸡油先炼熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎。把所有的油熬化，放入姜葱蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小时，至炒干水分。出香气，拣去葱不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，丁香，炒半小时，下入冰糖，醪糟满慢慢熬制水分干。加盖，放凉即可

作者: lxy123234 时间: 2008-7-11 14:48
人们都想捡现成![s:21]5

作者: 何家俊 时间: 2008-7-11 22:32
标题: 回复 1#楼位置的帖子
《诸葛烤鱼》配方和详细制法
1. 豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓） 原料： 鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
2. 制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。③加入香菜、芹菜、芝麻。 >麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香）原料：草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 制法： ①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。 ②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。 ③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。
3. 泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口） 原料： 草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。 制法： ①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。 ②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
4. 酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方） 原料： 鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。 制法： ①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。 ②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。 ③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
5. 麻辣味型
原料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。l7 x调料：干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。<
>特制老油的配方和制作：+ @0 S( O( C: S5 I
>原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。% o% F) |! j! y$ f) [6 `
制法：<>１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
6. ２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
7. ３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。<
8. 蒋维利大厨试制点评： 经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。 " b( ~# Q6 \. S0 o: x( \3 a$ U
) T6 g2 I: C! R0 ~$ ] Q& |9 _
特制料油制作工艺： 锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即成K
制作方法： （1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节

作者: laowen 时间: 2008-7-12 22:00
求：《诸葛烤鱼》配方和详细制法的视频！！！！急！~~~~~~

作者: laowen 时间: 2008-7-12 22:05
望以后个位厨艺大事能制作的视频传上！谢谢！

作者: charmboy110 时间: 2008-7-22 13:03
淘宝上有买的,VCD+书,有些还带一些其他的秘籍,最便宜的40元一套,不妨试下.
直接输入诸葛烤鱼,点搜索就出来了

作者: bluestargo 时间: 2008-11-21 21:51
我买了一套步骤复杂只适合开店批量生产不适合家庭

作者: zq44677 时间: 2010-8-14 09:31
我要赚积分

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