【厨艺交流网】

标题: 论:什么是鲫鱼汤的真正浓白 [打印本页]

作者: seekyong 时间: 2008-7-14 18:36
标题: 论:什么是鲫鱼汤的真正浓白
真正的浓白,不是表面的浓白,刚才看了网上所谓的做法

很是诧异,不知道你们说的浓白含义是什么?难道就是为了颜色?

我所追求的浓白是将鲫鱼的精华全部煮到汤里,到最后鱼一点味道都没有,类似木头,这时汤完全是浓白浓白的

而且没有使用油对原味的污染,炒完菜直接放水做汤(不洗锅)这个是很忌讳的

鲫鱼汤在乎汤不在乎鱼也,我重来不吃熬完汤后的鱼

[ 本帖最后由 seekyong 于 2008-7-14 18:47 编辑 ]

作者: seekyong 时间: 2008-7-14 18:45
所为的加油炒一下鱼,目的是为了煮汤时鱼可以尽快碎入汤中

这种浓白发属于饭店快速上菜的做法,真正的汤只有慢火熬,原理和肉冻的原理一样

通俗点就是煮化,

如果你有时间你按照我的办法不炒鱼直接煮,只放盐(放味精是扯淡),生姜,开锅时放葱花,盖锅盖关火闷一分钟,保证香气四溢

这才是真正的原味鲫鱼汤,它的鲜美是你前所所未尝过的,毫不夸张一楼都能闻见浓浓的香气

作者: dadao 时间: 2008-7-14 22:30
楼主要表达的东西太多。
要做清汤要做奶汤，自己吃谁管的找，过油是为了去腥，不过油不煎也有比如西湖醋鱼，水烫，我们中国烹饪就是个博大精深，都一个德性，哪能称雄世界。
水烫后一样可以做奶汤。不用油。但是这前面的清洁去腥工作就多了，后面时间花的也多，饭馆是奶汤做好了直接打进去，用那条鱼去熬，熬到客人都走光了。

作者: 好玩厨子 时间: 2008-7-15 22:10

原帖由 seekyong 于 2008-7-14 18:45 发表
所为的加油炒一下鱼,目的是为了煮汤时鱼可以尽快碎入汤中

这种浓白发属于饭店快速上菜的做法,真正的汤只有慢火熬,原理和肉冻的原理一样

通俗点就是煮化,

如果你有时间你按照我的办法不炒鱼直接煮,只放盐(放 ...

出锅时才放盐吧```
要是熬是就放盐``
那鱼的营养就出不来了

作者: 北方的雪 时间: 2008-7-27 08:10
看回帖说的真好，学习了，

作者: aqiang117 时间: 2008-8-21 16:37
我喜欢dadao 经验

作者: wuyijiu 时间: 2008-9-2 15:12
这样慢慢熬，自己在家里做就可以，在饭店不适合。

作者: mplayni 时间: 2008-10-5 00:32
敖的时候只放胡椒.和姜，出锅用2小碗汤去烫葱花.去葱花只要汤.全出锅放油和盐.

要是只为白汤就简单了，把鱼炸了.开锅后大火7分钟白汤.

作者: 我想学 时间: 2008-10-6 01:39
都很有道里

作者: 叶林 时间: 2008-10-13 17:30
还不知道鱼汤都好喝,,哪天试试.....

作者: 47000979 时间: 2008-10-17 19:54
顶，很不错

作者: nzqgl 时间: 2008-11-6 18:07
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: chenyanlin131 时间: 2009-1-23 15:38
Smilies11 Smilies11 Smilies1 Smilies1 Smilies1

作者: 我想帅 时间: 2009-2-9 10:38
我喜欢吃有鱼子的鲫鱼汤不知道这种有没有什么诀窍

作者: 艾瑞克 时间: 2009-2-26 15:34
原来是这样的，怪不得我做的鱼一点味道都没有。

作者: stonesteel 时间: 2009-3-27 14:35
去腥工作是要做的

作者: gogo001aaa 时间: 2009-4-6 02:34
放点三花淡奶就浓白了,还很香呢,这里是厨房,就家里的那种小火做锅油都要10分钟,晕死了,,所以我在家里从来不做饭Smilies41

作者: 心香一瓣 时间: 2009-4-22 23:04
学习，真不错

作者: yudi9519 时间: 2009-6-26 10:36
长见识了谢谢分享

作者: 林广利 时间: 2009-7-9 16:33
不错受教了

作者: bsbmj 时间: 2009-8-22 00:08
仁者见仁，智者见智！

作者: 阿永 时间: 2009-8-22 00:19
我喜欢看师傅们讨论厨艺,

作者: hbk1988915 时间: 2009-8-28 21:20
3Q 3Qv

作者: ROOKIE 时间: 2009-12-7 10:03
怎么都表述不清啊？？？

作者: songbin 时间: 2009-12-7 14:34
我觉得楼主的方法好适用于老火汤另外dadao说得也有道理可以老火汤卖完卖新做的汤啊

作者: cygyrlg 时间: 2010-1-9 17:41
酒店用、家里吃。。。佛曰：法无定法，然后知非法法也

作者: 烧饼 时间: 2010-1-10 00:14
本帖最后由烧饼于 2010-1-10 00:31 编辑

这帖也算精华....无语....做鱼汤要先煎.(激活蛋白质)再用开水急火煮.蛋白质和营养才会全部容化到汤里.汤自然会又白又浓又鲜.很简单的道理.进过厨校的都知道...

作者: yutian 时间: 2010-2-20 12:07
鲫鱼汤浓白。鱼好。人好。

作者: 暖风 时间: 2010-5-18 08:38
放牛奶做鱼汤只能说功夫不到家

作者: 厨一手 时间: 2012-4-6 22:17
好菜浪费时间啊

作者: xyqsailgm 时间: 2012-7-1 20:00

物尽其用才是上策

作者: tianxia9898 时间: 2012-7-6 11:53
做法不同，呵呵

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)