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标题: 卤水鸭脖的工艺流程 [打印本页]

作者: 萧十一郎 时间: 2008-7-16 22:23
标题: 卤水鸭脖的工艺流程
工艺流程: 清水配料
辣椒:3---4斤花椒:0.5斤左右药材1包盐:1.5斤冰糖:0.2两
V1:1瓶盖色素:1勺子(少许)
色拉油:3斤左右清水(锅中3/5---1/2左右)
老卤水(俗称老汤)
注:V1不能多放
100斤鸭系列小于15克V1
1.
混合卤鸭系列程序
最先清水配料(配齐锅中所有的材料),然后放入大火中煎熬至锅中水沸腾10----15后.便可以卤制所有鸭系列.
最先放入鸭颈锅中(按比例分别加入盐\冰糖\V1)等锅中水大开
1---2分钟,便可以放入(鸭爪\鸭胗\鸭翅膀)锅里.此时只需按比例加入盐即可.大约再过5---7分钟便可向锅里放入(鹌鹑\鸭头\按比例加盐).最后再过8---10分钟便可以向锅中放入莲藕.此时锅中所有的鸭系列已熟,加入味精二两便可以出锅.

作者: 大头宝 时间: 2008-7-16 22:55
我看了，又是沙发顶一下[s:7] [s:7] 谢谢

作者: 大头宝 时间: 2008-7-16 22:57
V1:1是什么

作者: liu1335707 时间: 2008-7-19 22:06
什么是V1啊？给个具体点名称谢谢~~

作者: 辣翻天 时间: 2008-7-20 04:57
藕不应该放在一起卤吧???

作者: liu1335707 时间: 2008-7-20 16:15
[s:20] 怎么还没回答？V1 V8指什么哩？

作者: fangsan333 时间: 2008-7-22 10:30
如果说V1是硝盐的话有点多了。说是混合香料的话又有点少了。照我看来也应该是食品添加剂一类的东西。色素在鸭脖子里一般都是用红曲米和硝盐来染的。再另添色素就有点画蛇添足了。

作者: 萧十一郎 时间: 2008-7-25 11:08
最近好忙啊/ 所以没时间来上网了；藕不能跟鸭子一起煮的啊？那容易串味。

作者: 萧十一郎 时间: 2008-7-25 11:11
标题: 回复 7#楼位置的帖子
硝盐是上色的吗？？？我还真不知道。那你说应该怎么放。放多少啊？请赐教？

作者: 88819033 时间: 2008-7-26 13:35
硝盐主要是起定色的作用如果不放只用红曲米颜色没那么鲜艳 !
而且硝盐还起\杀菌防腐的作用但这个东西不能多放人体摄入 3克容易致死
国家标准是按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-2 01:33

原帖由 88819033 于 2008-7-26 13:35 发表
硝盐主要是起定色的作用如果不放只用红曲米颜色没那么鲜艳 !
而且硝盐还起\杀菌防腐的作用但这个东西不能多放人体摄入 3克容易致死
国家标准是按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最 ...

好可怕啊那怎么办啊[s:15]

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-2 01:36

原帖由 fangsan333 于 2008-7-22 10:30 发表
如果说V1是硝盐的话有点多了。说是混合香料的话又有点少了。照我看来也应该是食品添加剂一类的东西。色素在鸭脖子里一般都是用红曲米和硝盐来染的。再另添色素就有点画蛇添足了。

呵呵不知道用糖色替代行不行啊

作者: 小飞 时间: 2008-8-22 20:54
[s:5] [s:5]

作者: wyf2001888 时间: 2008-8-23 13:59
我听说鸭脖子上色是用红曲米的，但红曲米风一吹，容易变黑，特别不好看，没有看像！！我看见有的鸭脖了做得很好看，很鲜红，而且还不变色，不知道是怎么做的？？

作者: dawho 时间: 2008-8-24 10:04
是不是太简单了点呀。

作者: gaofeng799 时间: 2008-8-25 10:53
想当老板?就建网站!

我看了，又是沙发顶一下[s:7] [s:7] 谢谢

作者: liu1335707 时间: 2008-9-9 07:06
顶顶顶大家来讨论 [s:20]4

作者: zc45280799 时间: 2008-9-9 12:56
绝对的好方

作者: 冷月寒星 时间: 2008-9-30 13:20
V1是什么？

作者: kingmr 时间: 2008-9-30 21:40
同样的问题V1上什么???

作者: mplayni 时间: 2008-10-2 03:49
亚硝酸钠中毒可用亚加兰解毒，15块钱一支.色泽和纯蓝钢笔水一样.定型易烂不散.

作者: 陈水扁 时间: 2008-10-24 13:08
学无止境[s:64]

作者: 劲松 时间: 2008-11-28 15:36
V1:1是什么

作者: andyyht 时间: 2008-12-16 23:11
怎么没有俱体的配方，和做法呀

作者: ggwf 时间: 2008-12-28 04:16
什么是V1啊

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 14:06
多谢楼主分享资料。

作者: 傲雪 时间: 2009-7-2 12:55
谢谢！分享~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 张丙楠 时间: 2009-9-25 01:59
1# 萧十一郎

作者: huangxiaochun 时间: 2011-12-17 16:00
回家试下

作者: 帅哥他爹 时间: 2012-3-7 07:47
虽然不详细！但我还是要顶一下

作者: xufei2202 时间: 2012-3-12 12:03
我就看看，不说话

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