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标题: 请教：老汤过一段就会变黑？ [打印本页]

作者: rolway 时间: 2008-7-17 09:19
标题: 请教：老汤过一段就会变黑？
我是卤汁鸡鸭相关肉制品的
我每次从别人那里取来老汤，刚取来颜色透亮，红黄相间，卤出的东西颜色嫩黄油亮，可是每过10天到半个月，老汤颜色就变暗变黑了，看着也不那么透亮了，有点浑浊，可能是颗粒太小也过滤不出什么东西，
望高手赐教

作者: fangsan333 时间: 2008-7-17 12:27
第一是容器，卤菜不能用铁锅
第二是调料，卤菜最好是不用酱油
第三是食品，食品一定要提前处理好，处理不好会使老卤变质。
老卤浑浊，那是里面的蛋白质多了，需要清理。

作者: rolway 时间: 2008-7-19 17:09
标题: 谢谢掌管
谢谢掌柜的解答

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-7-19 23:47
那请问卤水里的蛋白质多了用什么方法清理呢！望赐教

作者: 未来厨神 时间: 2008-7-22 11:08
谢谢鸳鸯火锅的解答.请问蛋白质多了怎么处理啊?

作者: uciqdw 时间: 2008-7-28 16:36
老汤做好后不要随便的去洗,煮老汤的容器,经常洗它就会使老汤变黑

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-2 02:09

原帖由 fangsan333 于 2008-7-17 12:27 发表
第一是容器，卤菜不能用铁锅
第二是调料，卤菜最好是不用酱油
第三是食品，食品一定要提前处理好，处理不好会使老卤变质。
老卤浑浊，那是里面的蛋白质多了，需要清理。

也学习了一下嘿嘿

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-10 22:34
我也学习一下

作者: 管理员人间净土 时间: 2018-1-27 08:54
也可能香料和花椒没处理好

作者: 依然沉沦 时间: 2018-5-20 01:39
卤汤清理杂质最简单方法，市场买煲鱼袋过滤，以前用纱布我觉得煲鱼袋效果好点。过滤以后卤汤一定要烧开防止发酸

作者: 高手中低手 时间: 2018-6-11 10:32
借楼主宝地，求助：普通的骨头高汤，常温隔夜保存，烧开后，盖子是盖严实盖着，还是留个小缝透些气？？？无奈啊，有的说留个小口，有的说不留盖好就好，不知道哪个是对的了

有知道的大虾请指教小弟一下，谢谢

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