【厨艺交流网】

标题: 十三香小龙虾要求加精 [打印本页]

作者: lihaitao008 时间: 2008-7-17 15:15
标题: 十三香小龙虾要求加精
概述没有整理过[s:8] [s:20]1

　　十三香龙虾调料，是一个统称。十三香，是香料的称呼，尤如大米一样，都是大米，有不同的品牌。盱眙十三香龙虾调料，是选用十几种乃至于三十几种中草药，根据不同地区，不同对象，研制开发出不同香型、不同配方、不同功效的调料。
　　 2、十三香龙虾调料各种成份
十三香龙虾调料，选用下面多种成份研制：
　　（2）杜仲，又名思仲，川仲，以树皮及叶入药，是传统的名贵中药材，杜仲皮有补肝肾，    3）天麻，又名赤箭，明
（7）肉桂，具有补阳，温肾，祛寒，通脉，止痛功效。
　　　    14）桂皮，热，补火助阳，保进胃肠蠕动；具有镇痛、镇静、抗惊厥、抗菌、抗
　　（16）荜茇，气热味辛，热，温中散寒，下气止痛。服用多了，能走泄真气，让人感到肠胃
　　（18）陈皮，别名橘皮，温，理气降逆，调中开胃，燥湿化痰，理气健胃，主治胃腹胀    （19）花椒，温，温中止痛，杀虫，止痒，抗炎，抗溃疡，抗菌，止腹泻；保肝；具局麻（20）枸杞子，平，养肝，润肺，滋肾、益精明目，增强免疫；延缓衰老；降脂，抗脂肪肝
　　（21）大枣，平，补脾胃，益气血，安心神，调营卫，和药性。催眠；护肝；增强肌力；抗
　十三香龙虾调料成份
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当
5、小茴香：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，
21、草蔻：辛温，温中开胃。
22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

3、十三香调料的类型

　　十三香调料，有三十几种中草药配制而成。这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理料，下面根据不同的香型大致介绍。

　　①浓香型：是十三香调料中最常用的一种，主要选用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、良姜、肉楂、青皮、陈皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、进口香叶等配制而成，香味诱人，扑鼻。
　　②辣香型：选用青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、丁香、花椒等配制成，麻不伤口，辣不伤胃。
　　③鲜香型：选用香叶、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、当归、良姜、肉蔻、丁香、砂仁等配制而成。
⑤清香型：选用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、五加皮、杜仲叶等配制而成。
　　⑥滋养型：选用天麻、罗汉果、当参、进口香叶、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、草蔻、阳春砂、肉蔻、高良姜等配制而成                                                       把龙虾先过油炸一下，不要炸的太老了，
把那个铁桶口直劲40cm高35cm、放半下水，放大蒜9斤，姜7斤/鸡架一个，油4斤/辣椒根据口味放，烧开调料要先炒一下，放调料包，烧30分钟，放，盐。味精。糖。鸡精，烧20分就可以烫虾了，烫25分钟就可以了

作者: fangsan333 时间: 2008-7-17 18:22
龙虾为什么要炸？炸的目的是什么？
烫25分钟？25分钟还叫烫吗？

作者: lihaitao008 时间: 2008-7-18 19:26
龙虾是要过油炸的，就是小火卤一下让他进味道，把大蒜也要炸透和姜片最好加点香菜

作者: lihaitao008 时间: 2008-7-18 19:27
最好加点啤酒，去腥

作者: lihaitao008 时间: 2008-7-18 19:28
最好加点啤酒，去腥。有些具体的事项你得自己摸索，

作者: chililiang 时间: 2008-7-18 22:13
标题: 回复 1#楼位置的帖子
可能有点不对。如果先卤后炸！口味足，如果先炸，卤时入味慢，而且易老发柴。

作者: lihaitao008 时间: 2008-7-21 11:49
我看到的是先炸后卤炸的很快啊时间很短，过油即可

作者: zc45280799 时间: 2008-7-23 13:15
盱眙是什么意思啊.不太懂?

作者: lihaitao008 时间: 2008-7-24 13:48
是地方的名字，在江苏地区，小龙虾是从那里出名的

作者: ck369 时间: 2009-4-29 20:52
好复杂啊。Smilies17

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-22 23:55
小龙虾用热油炸过之后可使其外皮发脆,可一起咀嚼,更有口感,炸过之后还可使龙虾外皮鲜亮(7~8成热油一冲即可)切勿炸老了.

作者: johnchun 时间: 2009-8-23 13:42
有没有人试过的，口感怎么样啊？

作者: 洞庭一鳅 时间: 2009-8-23 13:54
前几天去四川人开的排挡吃香辣龙虾,见他招牌上特别介绍才吃的,结果上来之后发现被炸得干干的,枯枯的,也没任何汁水,说多难吃就有多难吃,问老板时他说我说的那是口味虾,这是香辣虾,可香辣瞎也不是这做法啊,好好的东西给浪费了,我弟媳妇说得好,早知道在他这里买些活的自己回家做!

作者: zpy9913 时间: 2009-8-23 15:03
看了半天还是没有看懂,郁闷

作者: ooppkk_ooppkk 时间: 2009-10-21 16:29
烫25分钟?那么久?

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)