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标题: 花溪王记牛肉粉制作配方 [打印本页]

作者: 我爱厨艺 时间: 2008-7-31 16:02
标题: 花溪王记牛肉粉制作配方

花溪是贵州的一个地方，本以辣椒闻名。花溪牛肉粉的缘起已不可考，花溪王记则在１９７６年便已声名鹊起。任何一种小吃的诀窍都在于“秘方”，花溪牛肉粉
以黄牛肉熬出清汤底，加之精米粉、秘制卤汁煮过的牛肉粒，配以芫荽、酸莲白，便成一碗汤清肉香、爽滑微韧的牛肉粉。当然莫忘洒上店里特地提供的花溪干辣
椒，更会吃得浑身舒畅
精心选料：牛肉均是选用三岁大小，600斤左右的黄牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉组织被破坏，卤出来不成行，切不成片。用水牛肉，汤不够 “甜”。用小黄牛，汤不够“香”，用瘦黄牛，汤不够“油”甚至公牛，母牛，阉牛等都回烫水的味道有直接的影响。尽管都是牛肉，但用不同的肉，煮出来的汤水味道却千差万别，怎能是一个肉字了得？

做功考究：上好的牛肉放入锅中，注入清水，猛水煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。此时根据牛肉的 “老”或“嫩”掌握火候2~3小时至肉香味溢出，汤水甘甜就起锅。汤水的“浓”“淡”是否有滋有味，这一过程是关键。按规定，100斤鲜肉就该煮出400 斤汤。但若需500斤而肉又只能用100斤时，势必要加100斤的肉，只需要300斤汤时，此时汤就“浓”。所以每当我们看见客人把汤水喝得底朝天时，感
到无比欣慰。而当看到客人仅仅把粉吃完，把半碗的汤留在碗里时，我们心痛无比，因为那是上等黄牛肉煮出来的汤啊，而不是骨头汤和味精水。基于此，若每一位
客人都把汤喝完，而不是倒掉一半，这样，我们的用汤量将减少1/3。在肉量不减少的前提下，汤水的味道将更浓，更香，更营养。
原料：
　　精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。

调料：
　　混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芜荽、原汁汤等适量。

制作方法：
　　煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芜荽切成节待用。米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

风味特色：
　　米粉爽滑微韧、汤味醇厚，辣烫鲜香。

技术要领：
　　米粉需烫透心。

作者: 紫丁香 时间: 2008-7-31 16:20
[s:21]8 喜欢吃．就是不懂做法．

作者: hulala123 时间: 2008-9-25 21:51
[s:63] 我的最爱啊

作者: mayujin 时间: 2008-9-30 20:55
大哥你就别糊弄我们了你发的这些东西还不如网上搜索出来的内容多呢

作者: 素衣如雪 时间: 2008-10-2 17:20
标题: 楼上所言极是
大哥发点真东西出来呀

作者: 5894dongdong 时间: 2008-10-18 15:19
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 小妹想学 时间: 2008-10-20 02:30
我支持你.[s:25]

作者: 170473451 时间: 2008-10-23 14:49
救救我吧，刚如会没有钱啊[s:22]2

作者: puqili 时间: 2008-10-23 15:47
标题: 回复 1#楼位置我爱厨艺的帖子
它的精要处在香料，可惜没有！所以没什么价值！

作者: wanghuyou 时间: 2008-11-28 23:39
什么东东谢谢了

作者: wsnf4321 时间: 2008-11-30 21:43
楼主对牛的认知程度真是深刻，但是贵阳卖牛肉粉的都像上述方法选牛不知道能不能每天都可以买到牛肉。

作者: hunanquan 时间: 2008-12-13 15:53
学习。。。。。。。。。。

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 14:22
感谢楼主上传资料。

作者: 张宏林 时间: 2009-3-2 12:07
你发的这些东西还不如网上搜索出来的内容多呢

作者: kyshanfeng 时间: 2009-3-9 19:46
买了，今天为什么下不了，郁闷！

作者: lee6066 时间: 2009-3-13 00:53
谢谢了！！！

作者: 谢愚 时间: 2009-4-24 20:19
什么东西啊，只会糊弄人

作者: 转角遇见爱 时间: 2009-5-7 09:30
感觉有点不可能,成本太高了,商家才不会那么笨呢

作者: pf2006 时间: 2009-5-7 12:12
好好学习，增加知识。

作者: wkyhappy 时间: 2009-5-11 17:50
学习了...

作者: 食敢当 时间: 2009-5-27 12:54

作者: 陈小龙 时间: 2012-1-22 08:41
确实不错有点意识

作者: jtlh9 时间: 2012-8-17 17:29

作者: 5010655 时间: 2013-2-20 14:05
公布一下

作者: glsk 时间: 2013-3-28 01:16
如果是真的，那牛肉怎么能保证天天买的到

作者: xiaocai 时间: 2013-9-11 08:43
学习了.谢谢……………

作者: chen3014159 时间: 2015-10-21 09:19
本人是贵州人一看你这个配方假的无敌

作者: 灯灭何复明 时间: 2015-10-21 11:25
-谢谢楼主分享，学习了。

作者: 狼图腾8 时间: 2015-10-22 00:31
学习学习谢谢

作者: chen3014159 时间: 2015-11-29 22:58
假的害怕，你这个我乱说出来也比这个靠谱

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