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标题: 请教一下那位烤鱼大师几个问题？？ [打印本页]

作者: 农家烤鱼 时间: 2008-8-1 00:41
标题: 请教一下那位烤鱼大师几个问题？？
我自己也是厨师，开了一家小的烤鱼店在江苏镇江，总是觉得自己做的烤鱼味不是太好，请教一下烤鱼大师几个问题。。
1：烤鱼的皮不脆是什么原因？
2：腌鱼的料是什么？
3：一般你们烤鱼【草鱼】要烤多长时间？
4：我看见别的店是烤好后浇的是酱红红的上面飘是一层红油吃起来很香，是酱香的味，不知道那味大师告诉能我，这种酱怎么做？？我们这边不怎么吃辣，都是微微的辣。请那位烤鱼大师给与指导，谢谢！1

作者: fangsan333 时间: 2008-8-1 12:22
皮不脆和火候、时间都有关系。也可以把迟好的鱼放在冷冻室里速冻5分钟再烤。
腌鱼的料有很多种，有简单的，也有复杂的。要看你当地人口味来定了。
我烤一条鱼2斤的为准，是6分钟时间，但是火力一定要大点，要勤翻动。
想在鱼上颜色红颜有很多种方法，诸葛烤鱼用的是特制老油，其实说白了也就是火锅油。你当地不吃辣的你就不在里面放辣椒，用豆瓣酱来增加酱料的红色。还可以用紫苏来调色。
镇江的醋和老鸭粉丝汤是很有名的，嘿嘿，和南京的不差上下了。

作者: hyojo 时间: 2008-8-1 16:29
http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=5509 看看这个也许对你有帮助你的问题这上面都有我已经试过了很不错的方法

作者: 锒铛少年 时间: 2008-8-1 22:16
烤鱼一定要烤现杀的
也可以把迟好的鱼放在冷冻室里速冻5分钟再烤是错误的`
  这样烤出来的鱼肉只会越来越松散`不紧绷`口感也不好`
            因为刚杀的鱼它里面的细胞什么的``肌肉组织还没死``
  一遇明火就紧绷了`口感也不错``
      一点看法``我以前就是烤鱼的``

作者: 农家烤鱼 时间: 2008-8-2 01:18
我店里也用老油的【自己熬的油】但我看见人家烤鱼店里浇在鱼上的酱，味道蛮好的，就不知道是怎么做的，不知道你们会不会做，给个参考？

作者: 一马当先 时间: 2008-10-6 19:45
看看了解

作者: mplayni 时间: 2008-10-10 04:27
皮不脆上点蛋清或芡

作者: 师范学生 时间: 2008-10-19 18:43
谢谢各位的提议
本人受益不少

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