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标题: 卤菜粗加工及如何出水率高,自己开店的经验,给有用的朋友! [打印本页]

作者: 无声散落 时间: 2008-8-1 22:37
标题: 卤菜粗加工及如何出水率高,自己开店的经验,给有用的朋友!
自己开店,做卤味和凉菜的,配方就不说了,不好意思,呵呵,别减我分啊,在坛子里看到这么多贴子,发现还没有一些制作上的经验的,我来说一下我的经验,对于粗加工来说,可能很多朋友喜欢自己卤着吃或者开小店什么的,我的建议是氽水的时候多放葱姜和酒(用白酒即可,料酒成本高了一点,呵呵)在氽水时小件的东西如(鸡翅,鸭翅等)下锅后稍时即需捞出,氽久了就熟透了,再卤制就进不了味了,我是重庆的,外地的很多朋友喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等,这对卤水是极为不好的,要想形成老卤水,切记不可在卤水中放入这些,在在家里吃就另谈了,呵呵!

氽水大家一定要记住,这是做卤味的一个比较重要的环节,原材料氽水好的,最终做出来卤制品是没有任何异味和腥臭毛臭味的!
要想卤味好吃(重庆人的习惯是粑,就是比较软的意思),而且回味足,就必须多卤制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高,成本增高,利润降低,我做的时候的原则是少卤制,多泡制,具体时间大家可以自已摸索,一般卤水烧开后再放入氽好水的原料,卤水再烧开后,立即关小火卤制,用鸭脚来说,我是从关小火卤制8分钟,然后立即关火进行浸泡,我的浸泡时间是30分钟,这样做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足,菜品不易干,吃起来也好吃,某些卤制时间较长的,如牛肚等,我是直接用高压锅上汽后压十分钟(高压锅中也是卤水),然后捞出放入烧开的卤水中再浸泡,这样做出的牛肚又软,出品率又高,而且味也足!

不足之处大家见谅啊,我只是抛砖引玉,希望大家都能把自己的一些好的经验写出来,比我做的还好的不要B视我,呵呵,你们经验足啊,这只是我的一些小经验!

作者: 魁梧风 时间: 2008-8-1 23:43
顶！！！[s:6]

作者: aqiang117 时间: 2008-8-2 11:03
建议版主给楼主加分，楼主说出了别人没有与大家分享的经验，这些是很难找到的，感谢@[s:2] [s:6]

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-8-2 12:46
好经验，支持加分

作者: fangsan333 时间: 2008-8-2 12:48
卤其实就是煮和泡的结合体。也称为煨。但各有个的好处和作用。大家在实际操作的时候要根据原料来通过前期处理---汆水---卤制---后期处理来制作食品。

作者: 大头宝 时间: 2008-8-2 20:50
好东西。顶[s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7] [s:7]

作者: chililiang 时间: 2008-8-2 21:29
标题: 回复 1#楼位置的帖子
感谢！星星之火，可以燎原。学习了！谢谢！[s:2] [s:2]

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-3 13:59
呵呵呵学习了又

作者: 78095253 时间: 2008-8-4 10:40
经验学习了！分享你的经验....

作者: 北方的雪 时间: 2008-8-4 18:43
经验之谈，学习了

作者: netkanser 时间: 2008-8-8 06:57
谢谢分享```

作者: 北方的雪 时间: 2008-8-8 08:17
好帖子，不给加分不厚道

作者: 喜闻乐见 时间: 2008-8-10 01:06
呵呵加深一下

作者: 特爱吃 时间: 2008-8-31 23:24
都是经验呀。好东西。谢谢楼主。期待你的下个贴子

作者: lihaitao008 时间: 2008-9-1 13:54
他说的很好，可以借鉴

作者: 柳絮寒烟 时间: 2008-9-1 14:40
学习了[s:63]

作者: gaofeng799 时间: 2008-9-2 21:00
建议版主给楼主加分，楼主说出了别人没有与大家分享的经验，这些是很难找到的

作者: 一鸣惊人 时间: 2008-9-5 11:37
经验之谈

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-5 15:19
又看了边还是感觉不错

作者: 5894dongdong 时间: 2008-9-6 14:42
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: liu1335707 时间: 2008-9-8 08:08
[s:21] 收藏

作者: huangtengzj 时间: 2008-9-18 00:43
楼主说出了别人没有与大家分享的经验，这些是很难找到的，感谢@

作者: jiki22 时间: 2008-9-18 03:32
学学了经验之谈啊

作者: mplayni 时间: 2008-10-5 02:51
的浸泡时间是30分钟,这样做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足,菜品不易干,吃起来也好吃,
是啊，多出2两多重量.

作者: 小土 时间: 2008-10-22 15:02
[s:10]

作者: tim_twg 时间: 2008-10-25 21:01
顶！！！！！

作者: 劲松 时间: 2008-12-10 17:40
佩服，经验宝贵。

作者: 风川 时间: 2008-12-11 10:33
知识在于积累,谢谢分享.

作者: liuruling 时间: 2008-12-13 23:33
好经验 [s:19]

作者: lifeapple 时间: 2008-12-14 17:36
不错，呵呵

作者: 剑魂々人生 时间: 2008-12-14 17:59
有很大的启发,谢谢楼主

作者: zhaosiqin123 时间: 2009-1-19 03:19
这样的帖子不顶对不起LZ了！！！！Smilies7

作者: liupope 时间: 2009-1-19 10:58
支持加分Smilies41

作者: szj208 时间: 2009-1-21 22:38
Smilies39

作者: 景志强 时间: 2009-2-1 23:22
Smilies21

作者: unitue 时间: 2009-2-2 21:22
這種珍貴的經驗分享非常難得
樓主謝謝

作者: 还在路上 时间: 2009-2-7 17:28
恩....学到很多

作者: wdf3 时间: 2009-2-11 15:03
确实是好东西

作者: 寒木春华 时间: 2009-2-17 21:30
是好东西

作者: 幸福机车 时间: 2009-2-17 23:29
经验之谈啊

作者: 88888888888888 时间: 2009-2-18 19:35
Smilies9 Smilies9 Smilies9

作者: yhy168 时间: 2009-2-20 21:44
Smilies4 Smilies4 Smilies4 Smilies4 Smilies4

作者: liuzif 时间: 2009-2-20 23:12
不容易，把自己多年实践的经验拿出来与大家共享。支持！Smilies39 Smilies39

作者: chap82 时间: 2009-2-21 00:22
标题: 谢谢楼主
Smilies21

作者: 极品小厨 时间: 2009-2-22 15:39
支持顶

作者: 亿元世界 时间: 2009-2-23 00:38
经验要大家一起分享，才能大家一起快乐，谢谢楼主的无私奉献

作者: 京肇尹 时间: 2009-2-23 13:07
实战经验就是比理论要强！

作者: zhangxuecn 时间: 2009-3-19 12:27
好东西,收下了。Smilies5

作者: naige8888 时间: 2009-3-21 15:39
哇。这么看来这前我家的是错的了。深思

作者: cyh0711 时间: 2009-3-25 22:49
学习了。我也是刚自己摸索着做卤菜，苦于没这方面的经验。望楼主多写这样的贴

作者: hwb200898 时间: 2009-4-9 22:30
对门外汉来说还是看不懂郁闷。

作者: ZFYLU839 时间: 2009-4-20 21:24
好帖!谢谢分享

作者: hunanquan 时间: 2009-4-21 15:19
好，支持。。。。。。。

作者: wsfabc 时间: 2009-4-26 02:22
学习学习,你很有经连,向你致敬.

作者: 盐局鸡 时间: 2009-5-8 00:14
Smilies39

作者: 星辰-A 时间: 2009-5-9 13:11
好东西谢谢楼主，期待你的下个贴子。

作者: wkyhappy 时间: 2009-5-11 17:13
支持哦.

作者: 高鸡 时间: 2009-5-19 15:20
标题: 回复 1#楼位置无声散落的帖子
也建议给楼主加分

作者: 白米饭 时间: 2009-6-2 22:50
这就是经验，谢谢楼主，分享了。

作者: wangyd 时间: 2009-6-2 22:53
他说的很好，可以借鉴

作者: yudi9519 时间: 2009-6-3 12:08
很好的经验收藏

作者: 佳肴 时间: 2009-7-24 22:41
谢谢楼主的无私奉献1

作者: trio123 时间: 2009-7-27 10:40
谢谢分享

作者: binghe 时间: 2009-7-28 18:59
受益了，谢谢。。。。

作者: bsbmj 时间: 2009-8-4 01:00
谢谢LZ分享

作者: wangyd 时间: 2009-8-4 03:06
经验宝贵。

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-7 22:58
感谢分享!!

作者: 卤味张 时间: 2009-8-11 00:50
支持加分。

作者: 深度 时间: 2009-8-11 02:38
学习了..............

作者: awghz 时间: 2009-8-11 17:19
感谢分享~~！！

作者: shwz56 时间: 2009-8-11 17:57
好东西

作者: 肉食动物 时间: 2009-8-12 23:03
精炼之谈

作者: zhang永 时间: 2009-8-13 16:19
说的不错

作者: johnchun 时间: 2009-8-23 14:41
经验之谈啊！

作者: 495233522 时间: 2009-8-24 13:41
一看你就是个'奸'商嘿嘿

作者: clw789 时间: 2009-8-24 14:09
这是最实用的好文章啊，把自己的经验给写出来，能给我们这些新手少走好多弯路

作者: zhang永 时间: 2009-8-27 09:31
1# 无声散落

作者: zhang永 时间: 2009-8-27 09:32
好经验；值得顶顶顶

作者: 竹君 时间: 2009-8-27 19:16
楼主说的真好！学习！

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-8-27 21:54
与大家分享的经验

作者: fy305 时间: 2009-8-28 11:44
不错，有借鉴意义

作者: xieyunhuei 时间: 2009-10-6 22:57
学习中，。想开卤店。不知道去哪学

作者: 没有如果 时间: 2009-10-7 01:56
好东西要加分

作者: 非凡小厨 时间: 2009-10-12 10:22
很好的贴子，我也是做卤肉的，不过我里面放点姜和白酒，它能去腥臊和增香

作者: tangxc0746 时间: 2009-11-6 13:24
感谢分享你的宝贵经验,对新手来说很值钱

作者: zisha 时间: 2009-11-12 06:09
不错，有借鉴意义

作者: 何伟林 时间: 2009-11-21 17:20
真是多谢啊~~很难得的经验

作者: ODANGE 时间: 2009-11-29 21:25
这是实话

作者: czrwnh 时间: 2009-11-30 09:03
经验啊，值得学习。

作者: nzx110 时间: 2009-11-30 22:11
辛苦，写的不赖

作者: huanle68 时间: 2009-12-1 21:38
学习了谢谢

作者: 小段 时间: 2009-12-1 22:30
好呀，建议加分

作者: esdn007 时间: 2009-12-2 10:20
才开始学习这个经验对很我有用谢谢

作者: 战狼 时间: 2009-12-3 15:56
好经验，支持加分i学习了谢谢

作者: 495233522 时间: 2009-12-3 18:14
很好借鉴了宝贵经验有所得

作者: chenbx1 时间: 2009-12-9 22:29
感谢楼主。。。。。。好多哦年

作者: fjskq 时间: 2009-12-9 23:14
感谢楼主分享，顶上去

作者: tan096400 时间: 2009-12-16 14:56
好贴！好贴！

作者: dahanmsn 时间: 2009-12-26 22:39
是支持楼主大家应该把经验说出来要不交流什么呀是不是向楼主学习

作者: 刘三公 时间: 2010-1-1 18:11
好经验

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