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标题: 卤汁保存秘诀 [打印本页]

作者: 食客 时间: 2008-8-21 15:17
标题: 卤汁保存秘诀
1增味
   为使卤汁的口味能长久不变，就要不断地补充新卤汁。应依照原卤的实际口味来调和，加入相同比例的配方与汤水煮开，既是少什么味就加什么味，调配成原卤汁的原味即可。
2过滤
   在卤过食材之后，应仔细捞除卤汁表面的浮沫及油脂，并用细纱布过滤杂质，避免在保存时变质，而且也会影响下次卤食材时的颜色与味道。
3分锅
   豆类制品是属于酸性的食材，会使卤汁酸败，所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中，单独炖卤加有豆制品的食材，但要记住卤过之后的卤汁，不可重复加入老卤中。另外腥味较重的食材，如羊牛肉，内脏等，也要依此方法炖煮。
4储藏
      经常性的使用卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，然后置于阴凉干燥处放凉即可。但是不可将卤汁放于地上，因为卤汁吸取地气会容易坏掉；若是长时间不使用卤汁，可以放进冻库中冰冻起来，待下次要用时再退冰，然后增味煮沸即可，或是置于冰箱冷藏也可以。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，并不宜在保存期间搅动卤汁。储藏是最好用陶器或瓷器，防止卤汁变质。

作者: 特爱吃 时间: 2008-8-22 14:01
谢谢。学到了

作者: gyfd 时间: 2008-8-22 15:00
不错的方法和意见。福音。。。。。。。。。。

作者: 冷月寒星 时间: 2008-8-25 00:00
好办法

作者: syfengyang 时间: 2008-8-28 06:53
多谢指点[s:23]

作者: quan1028 时间: 2008-8-28 08:42
就是按着这个方法办的

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-1 16:11
又学习了。学问真大呀。重新加卤水的是加清水还是另起锅重新卤一锅卤水再加呢？不懂见笑了

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-1 16:12
又学习了。学问真大呀。重新加卤水的是加清水还是另起锅重新卤一锅卤水再加呢？不懂见笑了

作者: ydqyz 时间: 2008-9-10 13:57
受益了

作者: coco168 时间: 2008-10-8 11:39
谢谢，学习了

作者: 风川 时间: 2008-10-17 08:39
虽然方法基本相同，但还是学到些东西。

作者: ztj110 时间: 2008-10-20 18:27
就是？
重新起是直接用水和香料重做，再倒回一起还是
直接把料放到原卤水中啊？？

作者: 我想帅 时间: 2008-10-21 13:54
最后一句最有用了

作者: 影子无名 时间: 2008-11-10 15:46
多谢指点[s:7]

作者: janeai623 时间: 2009-11-2 09:48
用瓷器每天烧开的话。是吧瓷器放炉子上吗。还是倒别的锅里烧开，在倒回去

作者: 烧饼 时间: 2009-11-5 00:26
(, 下载次数: 0)

作者: 桔子酱 时间: 2010-7-13 10:29
谢谢。学到了

作者: 桔子酱 时间: 2010-7-13 10:30
谢谢。学到了

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-13 15:48
受益匪浅啊，学问真深

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 15:33
学习学习，谢谢了。

作者: hmbc 时间: 2011-5-3 16:30
好东西

作者: qq22 时间: 2011-5-13 19:02
谢谢楼主的分享

作者: 5894dongdong 时间: 2011-5-21 18:31
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作者: shenbom 时间: 2011-5-21 18:44
谢谢，学习了!

作者: jxld 时间: 2011-6-4 21:24
谢谢楼主分享

作者: chilema 时间: 2011-11-12 20:18
谢谢楼主的分享

作者: xzg1977xzg 时间: 2011-11-12 21:42
好。。。。。。。。。。。。。

作者: 猪猪虎 时间: 2011-12-14 23:10
学习了

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