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标题: 特色菜 [打印本页]

作者: hscwd 时间: 2008-8-28 16:13
标题: 特色菜
春笋炒肉丝

　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）

　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。

　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。

　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。

　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。

　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。

　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。

　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。

　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。

　　红烧鳊鱼

　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）

　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）

　　熟猪油５０克　
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。

　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。

　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。

　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。

　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。

　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。

　　开洋涨蛋

　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）

　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克

　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）

　　，泡软，用刀斩成细末待用。

　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）

　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。

　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。

　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。

　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。

　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。

　　３．焖涨时火力不能太大。

　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。

　　生煸豆苗

　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。

　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。

　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。

　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。

　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。

　　虾仁锅巴汤

　　一、原料：主料：虾仁　　１００克

　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）

　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。

　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。

　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。

　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。

　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”

　　的响声，并冒出青烟即可。

　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。

　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。

　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。

　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。

　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。

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