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标题: “生香”五招( [打印本页]

作者: fy312 时间: 2008-8-29 14:24
标题: “生香”五招(
增香的料頭
一碟菜肴的好壞，菜肴的香味往往起著決定性的作用，能讓我們產生饑餓感、吊起食欲的大多是因為菜肴的香氣所致。然而我們在烹制雞、鴨、豬、羊、牛、魚、貝等肉類的時侯，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等無香味的原料時，若是不放些香料，或處理不好，做出的菜肴不但無香氣，原料中的腥、臊、膻等異味還會溢出。怎樣將無香氣的原料變得有香氣，讓菜肴更加香氣撲鼻？看下面的增香招數是否對你有幫助？米奔
借香招數
原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多幹貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖然本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。借香的方法一般有兩種：一是使用具有揮發性的辛香調料來熗鍋，以達到借香的目的。二是把辛香調料與禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達到借香的目的。這兩種方法具體操作時，許多頗懂得些烹飪的人士，特別是有經驗的廚師們，常常是把兩種借香方法結合起來使用，因為這樣可以使香味更加濃鬱。
合香招數
原料本身雖有些香味基質，但是含量不足或者太單一，則將原料與其它的原料或調料合起來一同烹煮，此方法稱為“合香”。
例如，烹制動物性原料，經常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更加豐富的復合性香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時，會一齊迅速地分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合性香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合體。
點香招數
某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產生，但是不夠“衝”（即香氣不夠濃鬱）；或根據菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當的原料或調味料來補綴，此法便謂之為“點香”。
比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴點香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤後，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運用了這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，以達到既調“香”又調味的目的。
裱香招數
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時，就常使用裱香這一烹制技法。
比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆幹等食品的制作，就運用了不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉等，在加熱時，產生大量的煙氣。這些煙氣中，含有不同香味的揮發基質，比如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以長久地保存。
提香招數
提香是通過一定的加熱時間，使菜肴的原料、調味料中的含香基質充分地溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，此法即稱之為“提香”。
比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛調味的烹制加熱的時間較短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。
實踐證明，肉類及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調味料的加熱時間，應該控制在3小時以內。因為在這個時間裏，各種的香味物質會隨著加熱時間的延長而溢出增加，香味也更加濃鬱，但是超過了3個小時以後，它的呈味、呈香物質的揮發，就會趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。
“料頭”的使用
“料頭”的使用，是根據菜肴中不同的物料，作恰當的配搭，總的劃分是兩大類：
●第一大料類大料：蒜茸、姜花、蔥度、料菇片。
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蠔油牛料：姜片、蔥段。茄汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。魚球料：姜花、蔥段。白灼料：姜件、長蔥。
紅燒料（燒肉）：蒜茸、姜米、陳皮末、料菇片（大鱔、水魚等，加蒜子）。
糖醋料：蒜茸、蔥段、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等，加日字筍）。
草菇蒸雞料：姜花、蔥段、陳草菇件或料菇件。
清蒸魚料：姜花、料菇片、火腿片、長蔥。
鼓油蒸魚料：姜件、長蔥。
清湯肚料：火腿片、菜遠、煨料（姜件、長蔥）。
●第二小料類小料：蒜茸、姜米、蔥米。
蝦醬牛料：蒜茸、姜絲、蔥絲。
咖喱牛料：蒜茸、姜米、洋蔥米、辣椒米。
口急汁牛料：蒜茸、姜米。
油泡料：姜花、蔥欖（油泡蝦仁，不用姜花）。
滑蛋牛料：蔥花。油浸料：蔥絲。鼓汁料：蒜茸、姜米、蔥段（豉汁）。炒丁料：蒜茸、姜米、短蔥欖。炒絲料：蒜茸、姜絲、蔥絲、菇絲。炒桂花翅料：蔥米、火腿茸。蒸魚料：肉絲、姜絲、蔥絲、菇絲。
紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肉絲、蒜茸或蒜子。

作者: aqiang117 时间: 2008-8-29 16:40
不错啊楼主，说的好，我通过你的贴学了不少理论。要是有可操作的方法来说明增香的步骤，就更好了

作者: 特爱吃 时间: 2008-8-31 16:37
不错。但楼主能不能把字变成简体的。繁体字看起来好累

作者: huangtengzj 时间: 2008-11-19 02:28
谢谢分享

作者: 大头宝 时间: 2008-11-21 22:03
我好象在哪里看过

作者: 吴哥 时间: 2008-11-28 12:54
学习　学习　　

作者: 劲松 时间: 2008-11-29 12:31
学习中，谢谢了！

作者: 老许 时间: 2008-11-29 12:40
学习中，谢谢了！

作者: hunanquan 时间: 2008-12-13 16:16
好贴 [s:20]

作者: cyh0711 时间: 2009-3-26 15:49
学习了。不错

作者: hmbc 时间: 2011-5-3 15:10
谢谢了

作者: hmbc 时间: 2011-5-16 10:47
好好好

作者: wdbjbdn 时间: 2013-11-11 22:35
的确是好帖子

作者: hbsdhp 时间: 2013-11-18 16:26
说得很好，很实用

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