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标题: 合菜盖被 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-6-12 00:02
标题: 合菜盖被
合菜盖被

　色香味：此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜,造型美观,多料多味,食用时配春饼别有风味.。

　　主料：鸡蛋汁150克,猪肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉丝100克

　　辅料：盐3克,酒酒5克,姜汁5克,味精3克,葱丝5克,酱油10克,油125克

　　制作：

　　1)猪肉切成3厘米长的帘子棍丝,豆芽菜去两头洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉线煮熟码在盘中；

　　2)起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放葱丝炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入酱油,盐,料酒,姜汁,味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上；

　　3)另起锅放油将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可.

芥末白菜墩

色香味：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴；

　　主料：大白菜500克

　　辅料：白糖10克、芥末100克、白醋5克、精盐20克、香油10克

　　制作：

　　1)将大白菜择洗干净，　去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，放入开水中焯一下，控净水待用；

　　2)将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油；

　　3)将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。

　　注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。

芫爆百叶

色香味：此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲；

　　主料：牛百叶250克

　　辅料：精盐3克,香菜75克,醋5克,葱末10克,清汤40克,姜末5克,熟鸡油25克,胡椒粉2克,芝麻油15克

　　制作：

　　1)将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷；

　　2)把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟；香菜择洗干净，切成长3厘米段；

　　3)将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，放入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

　　注意：

　　1)用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳；

　　2)煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净；掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味；

　　3)此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。

黄焖鱼翅

　　色香味：此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁；

　　主料：水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克

　　辅料：白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克

　　制作：

　　1)将鱼翅整齐地码放在竹箅子上；

　　2)将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用；

　　3)将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用；

　　4)将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用；

　　5)将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味；

　　6)注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右；这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)；

　　7)将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右；然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁，这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

　　注意：

　　1)选整只黄鱼翅，即吕宋翅；

　　2)反复出水水腥味；

　　3)用小火焖煮，一般6至7小时；一是入味，二是鱼翅软烂不散；

　　4)水要一次加足，中途不宜加水、加汤；由于焖火靠时间较长，最后调味。
核桃酪

色香味：此菜呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口

　　主料：核桃仁200克

　　辅料：红枣50克、粳米50克、白糖200克

　　制作：

　　1)将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮，再用凉水洗净；

　　2)红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核；

　　3)粳米淘净，用温开水泡2小时；

　　4)核桃仁和红枣一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200克，搅成粥状，再用磨磨成极细的核桃浆；

　　5)将核桃浆放入铜锅里，加入白糖和清水500搅匀，放在火口上，用小铀勺不断推搅，待浆烧开即成。

　　注意：

　　1)核桃浆放置时间不要长，否则变酸；

　　2)忌用铁器，不灰变黑。

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-3 04:29
学习中,,但不完全懂,,,,

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-29 19:38
是的/..什么叫合菜盖被

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