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标题: 正宗炸酱面无私奉献 [打印本页]

作者: lhual 时间: 2008-8-30 00:11
标题: 正宗炸酱面无私奉献

面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。
　　初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
闲话少说，直接来做吧！炸酱面一般有肉丁的和鸡蛋的，我都喜欢。前一个步骤不同，炒鸡蛋或炒肉丁，后头都一样了，我一般两种都做，混合。
　　原料：六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
　　至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。

   制法：
      ①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
      ②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。　
　

作者: 小静儿 时间: 2008-8-30 14:54
我也好喜欢吃炸酱面，可是在广州这边好难买到六必居的黄酱，如果没有这种酱做出的味道就不怎么好吃。请问用其它酱可以代替吗？

作者: syl 时间: 2008-9-23 19:29
[s:2]

作者: 小妹想学 时间: 2008-10-20 03:41
[s:4] 顶一顶

作者: tim_twg 时间: 2008-10-25 21:46
一定要试试

作者: hunanquan 时间: 2008-12-14 15:22
试试,dddddddddd

作者: wsnf4321 时间: 2008-12-14 15:53
不一定非得要用六必居的，其他的也可以的

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 16:24
好资料多谢楼主。

作者: 52厨艺 时间: 2009-3-28 22:20
标题: 回复 1#楼位置 lhual 的帖子
你这个不全啊Smilies2

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-28 22:28
只是很普通的做法

作者: 桂花 时间: 2009-3-29 06:51
正宗的黄酱才能做出正宗的炸酱面地。我祖藉是北京地从小吃炸酱面好象没有甜面酱加甜面酱好象是河北那边的做法

作者: 风川 时间: 2009-3-31 18:33
好吃的东西,辛苦了.

作者: 晨尘 时间: 2009-3-31 19:30
好吃的东西,辛苦了

作者: hanmeng_poor 时间: 2009-3-31 20:41
标题: 火候怎么控制
要什么样的火候合适？

作者: hfb123 时间: 2009-4-1 14:44
有没有四川杂酱面的做法

作者: 食敢当 时间: 2009-5-27 13:10

作者: hwd7408 时间: 2009-5-29 23:38
顶一下

作者: hegang8052 时间: 2009-7-19 10:21
谁有香料配方？

作者: Eugenia99 时间: 2009-8-11 00:47
顶一下

作者: 高山仰止 时间: 2009-9-17 10:06
这也算是杂酱面楼主是不是没有吃过重庆万州的杂酱面？

作者: wdf3 时间: 2009-9-17 13:05
[url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=8

0892&ptid=5824]18#[/url] hegang8052

作者: reai1313 时间: 2010-10-19 18:07
这样的口感很单一呀

作者: 广武小厨 时间: 2010-10-20 11:10
吃的就是酱香问香料多了反而夺味非要放的话就放八角花椒炸香捞出再炒肉回18楼楼主不知道我说的对不

作者: kuoray 时间: 2012-1-16 22:16
不错，mark一下。

作者: qjast 时间: 2012-1-17 00:18
感觉你写的比付费的还详细，但是方法有些不同，自己好好想想。

作者: xiaocai 时间: 2013-9-10 14:40
看看，学习一下

作者: lywlintan 时间: 2013-9-12 15:50
学习一下

作者: demo 时间: 2013-10-2 19:38
北京的酱太苦，不加甜面酱不好吃

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