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标题: 谈谈嫩肉粉 [打印本页]

作者: lingqi001 时间: 2008-8-30 15:02
标题: 谈谈嫩肉粉
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白**末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
１?嫩肉粉的用量应以原料重量的０．５％～１％为宜。
２?使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
３?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
４?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
５?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

作者: 一马当先 时间: 2008-10-7 18:27
有人来评价吗？还用谁知道？[s:22]

作者: 我想帅 时间: 2008-10-21 14:02
仿佛松肉粉的成分和嫩肉粉的成分有显著区别的说我是看瓶子上写的

作者: 一马当先 时间: 2008-10-22 18:13
学习学习！我也不知道！还有人再讲讲吗？[s:22]

作者: tayang 时间: 2008-11-8 23:10
我今天买的松肉粉。和嫩肉粉有区别的。松肉粉好一些

作者: mplayni 时间: 2008-11-19 22:18
听说有很多化学类舔加剂.这些东西大家接触的种类比较少，并且在不同的厨师行业中有不同的应用.做烧烤的和做汤面的，做涮，炒的个人都有不同的使用方法，我很想知道一些这方面的资料，但网络上很难搜索到，并且一般没写明具体用法..

盼望斑竹们能系统的整理一下，厂家，产品，名称，在不同领域中的应用.价格.等等信息，应该是个不错的重量级原创题材。一定可青史留名.
[不是自己不想写，奈何能力不够，望各位有识之士早日成稿.如作者在厨艺界有一定名望.结合厂家拉点赞助，于作者不但可拉点赞助经费，亦可留名厨艺青史.于厂家作为一篇软文可加大宣传力度，大大提高了知名度后销量是一定会上升的，两全其美，何乐不为？]

作者: 81933168 时间: 2008-11-22 16:35
感谢啊，还有很多不知道的知识啊

作者: nzqgl 时间: 2008-11-22 17:24
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作者: hax8000 时间: 2008-11-23 22:56
今天听师傅说的嫩肉粉跟松肉粉是二种不同的东东,怎么你讲的不一样啊

作者: 劲松 时间: 2008-11-30 10:34
苏打可以替代嫩肉粉吗

作者: zhaosiqin123 时间: 2008-12-24 22:30
为了最终的梦想奋斗的顶帖吧~~~~~~~~

作者: xiaoguzhiren 时间: 2009-2-18 16:37
基本不用这个哦~！

作者: hbd286 时间: 2009-2-19 20:22
学习了

作者: 磐石 时间: 2009-6-1 21:20
kjbvb;lnklknkl

作者: 磐石 时间: 2009-6-1 21:31
我觉得松肉粉和嫩肉粉2者有区别，嫩肉粉的制嫩机理和松肉粉还是有区别的，嫩肉粉是依靠酶的作用破坏肉中的纤维组织，使其纤维组织断裂，从而使肉变得易于咀嚼。而松肉粉除了含有酶之外，还含有碳酸氢钠（即小苏打）碳酸氢钠的作用是可以使肉中的纤维组织膨胀，从而能吸收水分。单纯使用松肉粉即可。但是这里又有个问题，松肉粉是厂家直接配比好的，有时候并不适合各种原料的腌制，所以很多厨师在腌制不同的原料的时候会自己按照原料的不同自己调配酶和碳酸氢钠的比例！石粉的成分就是碳酸氢钠！

作者: 厨行四海 时间: 2009-6-7 03:38
学习学习！还有人再讲讲吗

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-6-8 10:37
学习学习！

作者: panyuyi 时间: 2009-6-11 21:02
顶吧。。。

作者: 笑竹 时间: 2010-7-11 10:33
学习了，谢谢！

作者: 芫戒 时间: 2010-8-30 22:42
学习了，了解了一些原来不曾知道的知识哦。谢谢！

作者: 弱虫 时间: 2011-4-28 17:54
学习学习！

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