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标题: 老汤及高汤 [打印本页]

作者: lhual 时间: 2008-8-31 00:54
标题: 老汤及高汤
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍~~鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继续保存。

作者: quan1028 时间: 2008-8-31 08:09
哦原来是这样啊呵呵原来觉得是一回事表示感谢[s:63] [s:6]

作者: aqiang117 时间: 2008-8-31 08:40
谢谢楼主赐教。

作者: lyly_008 时间: 2008-9-7 00:46
标题: 我还没有什么资料我要好好学习争取努力贡献
我还没有什么资料我要好好学习争取努力贡献

作者: dawho 时间: 2008-9-10 23:03
了解了，谢谢楼主了。

作者: liubaisong 时间: 2008-9-11 14:02
知道了

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-13 17:50
学习了
哈哈

作者: 好食好色 时间: 2008-10-27 19:31
好帖要顶起来！

作者: 牛牛牛 时间: 2008-10-29 10:59
[s:17] 明白啦!谢谢!

作者: xiang888 时间: 2008-11-10 16:17
蛮详细的嘛

作者: 网络兔子 时间: 2008-11-11 23:03
这也太高深莫测了。

作者: bajiukanhua 时间: 2008-11-21 20:12
新来的，学习一下

作者: 九鼎 时间: 2008-11-27 14:43
谢了受教

作者: 风川 时间: 2008-11-27 19:07
很好的,详细

作者: baipt 时间: 2009-2-19 16:16
谢谢楼主赐教。

作者: azazaz 时间: 2009-2-21 01:52
谢谢楼主了。

作者: 篮球123 时间: 2009-3-20 13:00
谢谢啊楼主

作者: wuxianyun520 时间: 2009-7-7 22:55
不错不错,谢谢了.

作者: 精采绝伦 时间: 2009-9-3 22:16
谢谢楼主

作者: 鹏6 时间: 2009-9-4 17:52
明白了，非常感谢

作者: szj208 时间: 2009-9-23 23:28
谢谢。收藏了

作者: woxuechuyi 时间: 2010-1-13 20:51
不错，学习！！

作者: wwwfeng152 时间: 2010-1-13 21:15
嗯，可以哈！学习了！

作者: 9920214 时间: 2010-4-5 05:20
学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: sars5589 时间: 2010-5-30 18:09
谢谢楼主

作者: a7002865 时间: 2010-6-2 21:10
看的蒙蒙的··！

作者: wjjymgg 时间: 2010-7-28 11:18
受益很多，没想到有这么大学问，好好学习一下啊。顶了

作者: trevor 时间: 2010-8-1 21:42
太棒了

作者: 芫戒 时间: 2010-8-2 22:11
很好，谢谢，收藏了。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-8-3 15:47
学之所用，，用之所长

作者: 发送快乐 时间: 2010-10-20 23:27
谢谢
没想到制作高汤有这么多奥秘
学习中

作者: hb594007 时间: 2010-10-29 18:29
又学习了一遍，很详细很细致，感谢。

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-3 11:31
长见识了，以前感觉这两种没区别

作者: 开心真心 时间: 2011-2-24 04:13
谢谢,我终于弄明白拉

作者: sxbyhs 时间: 2011-2-25 17:34
谢谢楼主的宝贵资料

作者: XXZSC 时间: 2011-3-2 14:08
好的，顶顶顶

作者: jxld 时间: 2011-6-15 21:54
收藏了然后慢慢学

作者: 千斤重担一肩挑 时间: 2011-6-27 11:46
新手学习了太感谢了啊

作者: 九无布衣 时间: 2011-7-13 22:43
学习中，受益匪浅，感谢楼主

作者: 删除2012 时间: 2011-7-21 18:45
谢谢楼主赐教。

作者: wangdg 时间: 2012-6-8 17:25
谢谢分享

作者: good5088 时间: 2012-9-17 23:39
多谢了

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