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标题: 古兰州拉面商业级配方 [打印本页]

作者: lhual 时间: 2008-8-31 21:05
标题: 古兰州拉面商业级配方
白胡椒0.4斤姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1 小茴0.1
花椒0.4 草果0.5 草扣0.1
牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。
大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。
参考资料：食尚网

古兰州拉面绝密配方2007-10-21 17:16古兰州拉面绝密配方
   白胡椒0.4斤　　姜皮0.5　　内扣0.1　　孜然0.4　　大茴0.1　　毕拔0.1　　丁香0.1　　　小茴0.1
   花椒0.4　　　　草果0.5　　　草扣0.1　　
   牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。
   大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油

作者: lingqi001 时间: 2008-9-2 03:40
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作者: laohulaila 时间: 2008-9-30 14:27
支持啊，看看

作者: 一马当先 时间: 2008-10-6 18:31
学习学习，回家练习[s:63]

作者: 一马当先 时间: 2008-10-7 19:27
学习学习，回家试试

作者: 梨花带雨 时间: 2008-11-10 09:27
没吃过正宗的拉面哩

作者: nuni 时间: 2009-1-11 22:49
拉面我爱吃

作者: chenyanlin131 时间: 2009-1-16 15:03
kankan Smilies36 Smilies31 Smilies32 Smilies33

作者: spjvvv 时间: 2009-3-3 19:23
谢谢分享。路过定一个

作者: lvydos 时间: 2009-3-26 02:06
正宗刀削面卤汤做法：http://www.chu6.com/thread-7242-1-2.html

作者: zhangxuecn 时间: 2009-3-26 09:05
支持。支持

作者: 温州食府 时间: 2009-4-19 15:30
真的假的啊

作者: ideyao 时间: 2009-5-31 12:42
这家拉面我还都没吃过呢

作者: suzhen 时间: 2009-9-27 19:51
抱走了撒花

作者: jnlb 时间: 2009-11-8 02:14
怎么都没有重量单位的？那些0.1指的是 0.1g 吗？

作者: laoliang888 时间: 2010-2-26 21:46
大公无私啊

作者: li569471806 时间: 2010-3-7 19:28
有！是斤！谢谢相告！

作者: weifengzw 时间: 2014-3-31 00:47
很详细我会试试的谢谢分享

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