【厨艺交流网】

标题: 请问一下煲高汤的配料的比例是多少？ [打印本页]

作者: 小静儿 时间: 2008-9-2 11:38
标题: 请问一下煲高汤的配料的比例是多少？
前两天看了人间净土如何煲好高汤的文章，感觉还不错。
不过，我不懂的怎么样按比例放配料。
比如说50斤的水，应该放多少骨头？多少个鸡壳？葱姜酒应该下多少？
而煲好汤以后，味精，鸡精，盐又如何放才让汤的味道更鲜？
我用这个汤底主要是用来做云吞面的。
请教各位有经验的前辈指教一下，谢谢。

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-10 22:07
我也想知道。懂的师傅进来指点下。

作者: qianpro 时间: 2008-9-11 13:25
汤类盐一般掌握在0.8%---1.2%，长时间加热掌握在1.3%---2%，味精的使用以食盐量的10%为有宜，如果口味偏重，偏浓的味精使用量则必须增至食盐量的20%--30%

作者: mplayni 时间: 2008-10-10 05:59
这个东西很不好说，一家一个说法.看到有说用水是原料的4--5倍的，但具我观察，如果你是熬制长用的那种汤.加水和材料的比例1：10都不止.

我也不是甚清楚，请真高手系统全面的讲解下吧.

帮楼主顶帖，让更多有真才识学的人看到.

作者: aqiang117 时间: 2008-10-10 11:32
个人看法，料酒的量不宜过多，适量为好，我自己**汤时一斤鸡加5克左右料酒，姜必不可少，可以去腥提香，或多或少，多了就是有点辛辣味，不影响鲜度。可以为料酒的量的一半多点。葱没有放过。做出的汤很鲜。高汤没有做过，不好意思，我只知道这么多，也不知对你有没有帮助。

作者: aqiang117 时间: 2008-10-10 11:35
我想高汤挺不好做吧，但是解决了汤不腥，水的量控制好了，火候时间掌握好了，就会鲜的。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)