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标题: 川味卤水制作新技术 [打印本页]

作者: lhual 时间: 2008-9-2 11:57
标题: 川味卤水制作新技术
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
　　优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
　　一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
　　追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
　　第一，取材方便，可丰可俭
　　由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
　　。
　　第二质地适口，味感丰富
　　卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
　　则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
　　香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
　　第三香气宜人，润而不腻
　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
　　醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
　　以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
　　第四，携带方便，易于保管
　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
　　饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
　　带，使外出旅游的首选食品。
　　第五，增加食欲，有益营养。
　　卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
　　效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
　　加食欲的目的。
　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
　　之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
　　可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
　　味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
　　接下来我们讲卤水的分类：
　　一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
　　郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
　　卤的特点：
　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
　　发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
　　方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
　　，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
　　冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
　　红白卤的制作过程及注意事项
　　兰一。红白卤的制作过程
　　(1)卤水的调味料及香料
　　制一锅标准12,5千克的卤水
　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
　　辣椒50克
　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　二。红白卤水制作
　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
　　金黄)
　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

作者: syl 时间: 2008-9-21 20:25
[s:2] 我认为是个好方子

作者: laohulaila 时间: 2008-9-30 14:40
支持啊，看看

作者: 一马当先 时间: 2008-10-6 18:29
支持啊，继续发！！！

作者: 小高 时间: 2008-10-23 20:42
支持,谢了,我借用下了,,,,

作者: yhy168 时间: 2008-10-29 17:37
我不认为是个好方，太浓的中药味[s:21]2

作者: 风川 时间: 2008-10-30 09:46

原帖由 yhy168 于 2008-10-29 17:37 发表
我不认为是个好方，太浓的中药味[s:21]2

我和你的看法原来一样,可现在不同了,你必须的处理那些香料,不然就真的只有中药味了.

作者: 天怡 时间: 2008-10-31 13:22
标题: 好
我认为很多东西都要随地方的口味而定，所以要理性的分析各种配料和地方的口味

作者: jianxia444 时间: 2008-12-3 11:07
不好意思借用一下前面的我也发一个卤水配方

作者: cxyyixin 时间: 2008-12-4 16:52
求牛肉面厨

作者: 绽放 时间: 2008-12-29 15:26
标题: 请重庆的师傅们帮忙，怎样做红油？
感谢大师们赐教，能详细点就更好了

作者: szj208 时间: 2009-1-22 23:18
看贴就要顶。Smilies11

作者: 我想帅 时间: 2009-2-9 10:40
恩我准备实践一下以前都喜欢北方味道的卤水

作者: aichidepangzi 时间: 2009-2-13 11:42
Smilies11

作者: wangpeifang 时间: 2009-4-13 10:56
看到好东西就兴奋,谢谢分享

作者: 活在蒙胧中 时间: 2009-4-21 09:51
谢谢贡献!!顶一下

作者: cwmgkk 时间: 2009-4-27 14:48
Smilies1 Smilies1

作者: 菜豆 时间: 2009-4-29 23:43
谢谢了，学习了

作者: zxb201314584 时间: 2009-5-1 05:50
都不知道在哪里搞来的，网上像你这样的到处都是

作者: 亮亮亮 时间: 2009-5-1 12:08
标题: 顶一下
谢谢了，学习了

作者: shj197941 时间: 2009-5-17 14:49
有谁试过啊,不知道好不好

作者: zhouyaven 时间: 2009-5-21 16:36
写得比较细，谢谢

作者: 张丙楠 时间: 2009-7-7 21:05
我来试试看！行的话推荐给大家

作者: xueliankk 时间: 2009-11-1 23:59
网上到处都是这个配方，真的假的呀。我试过，药味太重

作者: 烧饼 时间: 2009-11-3 22:58
(, 下载次数: 0)

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-4 12:06
学习了

作者: kkkmmmrrr 时间: 2009-11-17 11:13
值得一试哦！

作者: li569471806 时间: 2010-3-7 18:52
我觉得这位楼主大师已经说过了对于那些香料的处理方式了，估计也是浅尝则止吧！
用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，[code][/code]捞出放到卤汤里面，

作者: 江边的人 时间: 2010-3-8 14:02
要加红曲米上色哟

作者: 无情剑客 时间: 2010-3-16 18:02
顶你，支持你

作者: mary95000 时间: 2010-7-20 00:11
看看看看学习学习

作者: shengniyf 时间: 2010-9-8 22:01
料包的配比有点问题呀~感觉上卤出来的东西味浓不香。口味带点苦

作者: abcwq123 时间: 2010-9-17 17:20
支持一下子

作者: rambotak 时间: 2010-9-21 14:55
非常感謝樓主分享十萬分謝謝。

作者: feyan 时间: 2010-10-6 12:13
谢谢研究一下！~感谢分享

作者: qd4648 时间: 2011-1-24 14:47
我准备实践一下以前都喜欢北方味道的卤水

作者: trc511 时间: 2011-1-24 16:36
好东西

作者: szj208 时间: 2011-2-22 01:14
我认为香味不够纯。

作者: 淘丰源 时间: 2011-2-22 08:50
顶顶顶顶

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2011-2-28 02:33
好贴。！顶@！

作者: 学习佩服 时间: 2011-2-28 08:46
请教各位高手，去中药药味儿最好的方法是哪种？谢谢！

作者: 指间流沙 时间: 2011-3-20 09:04
我试过了，中药味太浓了，好多人接受不了，请教各位怎么去除药味呢？

作者: 锋影 时间: 2011-3-29 15:30
学习一下希望用的到

作者: hmbc 时间: 2011-5-3 17:00
好东西

作者: 尚小一 时间: 2011-8-27 10:42

laohulaila 发表于 2008-9-30 14:40
支持啊，看看

作者: 李记老味道 时间: 2012-2-9 21:33
学习..学习

作者: 四味人生 时间: 2012-2-19 18:13
东西不错,学习了:)

作者: yjs_119 时间: 2012-3-12 19:43
这本帖子和我网上搜的一样，希望有试过的朋友给予参考意见

作者: headingboy 时间: 2012-3-12 21:11
想来学习下，呵呵

作者: yjs_119 时间: 2012-3-24 16:10
做了一次，感觉那香茅草味太重，我香料还煮了5分钟

作者: 落叶勿忘秋 时间: 2013-11-26 00:39
好像还同完啊

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