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标题: 《四川烹饪》《川菜为何在郑州疲软》请大家讨论 [打印本页]

作者: fiorentina 时间: 2008-9-2 21:51
标题: 《四川烹饪》《川菜为何在郑州疲软》请大家讨论
这些年，随着川菜在外面影响的扩大，一些研究饮食文化和餐饮市场动态的专家纷纷撰文展开评述，除了那些赞誉川菜的以外，还有学者对川菜及川菜企业提出了批评和建议……总之，对这些年川菜的各种文化现象和市场现象，大家都很关注。
今天，本刊编发了一篇评说川菜的文章，文章作者对川菜既有批评，也有赞扬。对读者来说，可能会感觉作者的某些观点过于尖锐，也可能会认为文章中的一些论证有失偏颇，但请不要急，如果你对此有什么话要说的话，那不妨给我们来信、来电或发手机短信。$ O* ?4

最近几年，关于川菜的赞歌我们大家都听了不少，仔细听听，多是川人在自己那一亩二分地上自吟自唱，其间不仅有人冒出了“川菜即中餐”的雄伟论调，而且还气壮山河地宣称要让全世界人民都吃川菜,这就有点“盆地意识”了。历史上，由于山川阻隔，四川盆地长期处在一个相对封闭的世界。在所谓的“盆地意识”当中，自立自信肯定没有错，但有意无意的自满、自大，对川菜的发展就有害了
笔者栖居的中原，自古便是各大风味流派的交汇融合之地，笔者在此愿集有限的经验，给川菜一个旁观视角评价，并就此抛砖引玉就教于方家。
川菜在郑州的十年总的看，从上世纪90年代中期开始，川菜在郑州就持续疲软，这一是表现在郑州本土品牌的川菜馆乏善可陈，二是表现在川人来郑州开店屡战屡败。
  如果这里不将麻辣烫和火锅计算在内的话，郑州人对川菜的认识应该说始于马大哈川菜馆。上世纪90年代初，在中原路地下道口出现了一家名叫马大哈的川菜馆。它坐北朝南门面不大，卖的都是些蚂蚁上树、水煮肉片一类的川味小炒，捎带卖卖臊子面什么的。由于该店位置优越、口味地道，生意还不赖，只可惜几年前因为城市改造拆迁，这家店消失了。第二家值得一提的川菜馆是华豫川。该店稍晚几年在北二七路开门迎客，虽说这家的门面也不大，但档次要高于马大哈。那时这家店就设有清静的包房雅座，所卖的水煮鱼、回锅肉等四川菜也还可以。该店稳扎稳打几年后，在郑州市场上做出了口碑，于是便在金水路省委旁边开起了分店。第三个可以一说的是新蜀园。新蜀园的出道还要晚一些，但规模档次却更上一层楼。所谓新蜀园，顾名思义，它卖的就是新派川菜。新蜀园开在农业路与南阳路交叉口的总店，是目前郑州规模最大的川菜馆，该店将火锅、炒菜一网打尽，川菜的麻辣醇厚配以川剧的莺歌燕舞，自然聚起了旺盛人气。当品牌做起来以后，新蜀园在郑州也慢慢发展分店了。恕我直言，除了华豫川和新蜀园，郑州目前就找不到第三家店龄在五年以上的大型川菜馆。

大约是嫌郑州本土川菜馆的发展进度太缓慢，新世纪到来后，便有川菜大师携高徒前来支援河南川菜建设了。为首的一个是张大师，进驻地点是郑州火车站对面的红珊瑚大酒店。初入中原，便将大队人马直接打进了四星级酒店，可谓大手笔。
  该店开业前，铺天盖地的广告使张大师的威名妇孺皆知。开业未几，笔者偕本地某大师前往取经，品尝的第一道菜是香酥鸭。当时我们各夹起一块，但见油下如雨，囫囵吞下鸭肉后，仍觉肥油满腮。吃完这一席，某大师当场摇头总结说：“油大了油大了！”果然，没过多久红珊瑚便宣告厨房易人。

后来有心人在总结经验时认为，只组织一帮川厨来中原叫板，肯定势单力薄行不通，于是建议川菜川厨以整体品牌介入。很快，成都的一家著名川菜企业借当时席卷全国的川菜风潮之威，摸石头过河般地进入了郑州。经过慎重考察，该企业在郑州纬五路经七路口开起了第一家分店，规模不足一千平米。要知这家企业历来注重文化与餐饮的结合，并且是以善于文化包装而闻名的。因此，它在郑州的分店完全克隆的是成都模式，并且以川菜文化的“传教士”自居，大力宣扬以正宗川厨川料打造正宗川味。笔者曾以“新店必有我师”的态度随专家前往参观学习。进得店内，但见厅堂布置得蜀香蜀色，饮馔器皿也是蜀碟蜀罐，不过打开菜谱后发现，还是夫妻肺片、担担面等老一套，于是我们胡乱地点了水煮鱼等六道菜吃下肚，总体感觉一般，味道和夫妻小店的差不多，而做菜时用油如用水的感觉再次让我忍无可忍。结果这家店支撑还不到一年，就关门撤退了。
事后又有人反思了，认为那是因为店面开得太小了，位置也有点偏，没有形成规模效应，如果打造的是“航空母舰”，那么在当地市场的**大海里，指定能成功。2004年底，一个来自四川，号称航空母舰的川菜馆——巴蜀三千年酒楼在郑州农业路开了张。这家店位于市区主干道高档写字楼内，周围高收入阶层密集，消费能力强。该店营业面积三千多平米，投资上千万，装修高档，门头宏伟，品位高雅。当时那幅“三千年文化是魂，菜品是根”的霓虹灯广告似在暗示着这次有高人下山，出手不凡。开业第三天，笔者呼朋引伴前往尝鲜，结果大家都有些失望，比如晾竿白肉、萝卜丸子等可以按个数清的菜，还不够人均一口，一看价钱还三十二十的，最后大伙儿只好少吃菜多喝特价啤酒了。转眼到了2006年，情人节刚过，一条“巴蜀三千年关门”的消息震惊了郑州餐饮界。不过最让圈内人愕然的还在于，这家看上去生意还不错的酒店怎么忽然间就关门了呢？
在郑州市场，缺乏品牌大店支撑的川菜，不仅无法与高歌猛进的粤菜抗衡，还无法与湘菜、浙菜等相对弱小的风味流派比肩。川菜在郑州的疲软，与其号称国内“第一大菜系”的地位很不匹配，极大地矮化了川菜在中原的形象，这让笔者认识到郑州本土品牌川菜馆的乏善可陈和川人来郑州开店屡战屡败都并非偶然，两者也并非是没有关联。为此，笔者特意将这两个现象做了比对研究，以期找出根本的原因。很快笔者便发现，前面介绍的那几家在郑州成功的川菜馆都有三个共同特征：其一，经营者都是本地人；其二，厨房里本地厨师占多数；其三，都不愿去炫耀自己是正宗川味，反倒是喜欢以新派川菜作招牌。因为经营者都是本地人，所以决定了这几家企业对本地口味把握的准确性，这也为川菜异地化打下了基础；而厨师大部分是本地人，则为川菜本地化提供了技术上的支持；再加上川菜技术和本地口味结合以后推出的新派川菜，更适合本地市场的需求。
而在郑州折戟沉沙的三个案例也都具有某些基本特征：其一，经营者都是四川人；其二，以川菜大师为技术依托，厨房里川厨一统天下；其三，都一直在炫耀自己是正宗川味，都始终在坚持自己的正宗路数。以我的看法，经营者是四川人，某些固有的思维定势很可能左右经营者的指导思想；川厨一统天下，又决定着技术上拒绝改良变通的“正宗”背景。这种在“正宗”原则指导下，按“正宗”流程生产出来的餐饮产品，必定是品质虽“正宗”但又很可能背离市场的东西。殊不知，原汁原味的川菜并不适合郑州人的胃口。这些川菜馆不能因地制宜、灵活变通，不能很好地将川菜融入到中原餐饮文化当中，反倒是盲目自信，霸王硬上弓——以为靠川菜就能包打天下，我想，这才是一些川人来郑州开店屡战屡败的根本原因。

综合正反两方面的例子，我得出了一个基本结论：在郑州餐饮市场，“正宗”川菜不好使，谁“正宗”谁关门，不“正宗”的才有可能越开越火。“入境问礼，入乡随俗”，就是这个道理。川菜辛辣醇厚、油大味重，那都是由蜀地山川阻隔、多雨少晴的地理和气候条件决定的。中原地区气候温和，四季分明，历史上长期为中央王朝的统治中心，也是八方风味的融合点，人们的口味趋于五味调和，任何稀奇古怪、个性鲜明的风味菜，来到中原后都会逐渐被同化走向五味调和。川菜如果不经改造，过高的麻辣门槛必会挡住大部分消费者，而保留一批特色川菜，少一点麻辣少一点油，围绕中原人的口味去开发适销对路的新菜品，这才是条正路。三年前，从北京来了家东坡眉州酒楼，走的就是这条路。目前它在郑州已开第四家分店了。

由此看来，川菜在郑州的疲软不是川菜本身的错，而是经营它的川人思想观念出了问题。可为什么有那么多川人盲目自信，以为“正宗”川菜就可以包打天下呢？这当然是因为一部分川人将川菜无限拔高，将川菜经验当成了放之四海而皆准的真理。所以说，正确认识和准确把握川菜，对川菜的经营发展至关重要。那么川菜的文化本质是什么呢？我们如何去正确看待它在中餐业的位置呢？

有人说川菜是农耕文化的典型代表，而共同发轫于农耕文明的其它风味流派又何尝不是农耕文化的典型代表呢？所以笔者的观点是，川菜本质上就是一种质朴亲民的草根饮食文化。

川菜神话应当回归“草根”'
“草根”之说始于19世纪的美国。当时美国西部淘金队伍中盛传，山坡上草根生长茂盛的地方，下面就很可能蕴藏着黄金。后来，“草根”被赋予了“基层民众”的内涵，草根性则被视为具有强大凝聚力、生命力和独立性的象征。“草根文化”是相对于官方精英文化而言的，它出身寒微，长于民间，没有经过主流意识的灌输规范和文化精英的加工改造；它充满了乡土气息，蕴涵着丰富的生活情趣。这两种文化不仅内容大相径庭，传播渠道和价值取向也是南辕北辙。精英文化为所谓的主流社会所倡导；其承载主体过去是“士大夫”，现在是各种面目的“国家干部”；传播渠道为自上而下的纵向灌输；价值上往往表现为一元论的大一统观念。而草根文化则扎根于民间，承载主体是普通大众，传播渠道为横向的耳濡目染、有口皆碑。它更多地受环境制约，并且还呈现出明显的地域性；它在价值观念上，漠视权威，崇尚的是多元价值。

中国饮食文化博大精深，但大致可分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、寺庵菜等五大体系。宫廷菜、官府菜居庙堂之高，似可认为是饮食文化的精英代表；而市肆菜、民间菜、寺庵菜处江湖之远，所以它才经常被视为饮食文化的草根代表。以这种文化分野的视角来审视川菜，我们发现川菜文化派生于饮食文化的草根性，四川菜则是中国烹饪中市肆菜、民间菜最为发达的一种风味流派，所以笔者认为草根性才是川菜文化的根本特性。
川菜的草根性，集中表现为菜肴主体的草根性和食客主体的草根性。川菜菜肴的草根性又可细分为原料、口味和菜品等若干方面。川菜所用原材料并不高档，山珍海味也从来不是川菜的主流。传统川菜讲究粗菜细做，善于用猪牛鸡鱼这类寻常可见的原料，去烹制回锅肉、水煮鱼等朴实无华的美味。川菜原料的草根性还表现为——大量取材于杂碎下水等下脚料，并且常常是将其化腐朽为神奇，比如夫妻肺片这类享誉中外的名菜。与北京菜、山东菜、河南菜等板板正正、恪守中庸之道、讲究五味调和的“精英口味”不同，川菜更加注重调味，尤其是善调复合味。在味道上，川厨常常是剑走偏锋，崇尚麻辣，味型多样，变化无穷。至于川菜菜品的草根性，单从麻婆豆腐、豆渣鸭方、开水白菜、锅巴鱿鱼、灯影牛肉这些菜的菜名上，就可窥斑知豹。因此，将川菜称作中国最家常的菜肴流派一点都不为过。另外，川菜还集中了中国最丰富多彩的小吃，可谓是小吃的王国，味道的海洋。

川菜食客主体的草根性，突出表现在它具有普遍的全民共享性。川菜最大的特点，就在于它是真正全民参与、共有共享的菜肴流派，这正如**张起钧教授在其《烹调原理》书中指出的那样，“四川菜真是一般四川人所吃的菜，不像河南菜、湖南菜，虽以河南、湖南为名，而绝大多数河南人、湖南人却从没吃过。”一般而言，“菜系”是在一个有限的“精英”小圈子里流行的话语，比如满汉全席是京味名宴，葱烧海参是山东名菜，三套鸭是江苏名菜，烤乳猪是广东名菜，然而有机会经常享用这些名菜的，又有几个是草头百姓？和北京风味、山东风味的崇尚高贵，江苏风味、广东风味迎合奢富截然不同，四川菜似乎是专门做来给平民百姓下饭吃的，君不见任何一个“温饱”以上的四川百姓，都有条件大嚼回锅肉下饭吗？
川菜从来不是精英文化的偶像，而是草根文化的集大成者。它和草头百姓一样普通，没有距离，它是离普通民众生活最近的美食。
草根文化为什么会成为川菜文化的灵魂呢？

一是山川阻隔的盆地效应。
从世界范围看，越是山川阻隔交通不便的地方，越容易形成草根文化特色。这也是一个普遍现象。四川深藏内陆，偏居西南一隅。北横秦岭，南扼云贵高原，东隔大巴山，西邻青藏高原，四面关山阻隔，中部平原、坝子、丘陵犬牙交错。境内河川纵横，遍布危峡险滩，山川阻隔层层屏障，从而形成了巨大的传播障碍，这既过滤和弱化了中央王朝正统文化的影响力，也给精英文化在四川的传播造成了困难。
二是政治边缘化的孤岛效应。
长期以来，四川一直处于远离中原王朝统治中心的政治边缘地带。因为偏居一隅，无关大局，历代大一统王朝对四川的控制都相对松弛，这也包括对民众思想文化的控制。四川一直是皇权控制较弱的地区，所有的政治冲撞和军事冲突到了这里，大多会自行减弱。这里风调雨顺，家给人足，无水旱之忧，少烽烟之苦。政治上的天高皇帝远，地理上的山川阻隔，使四川人可以心安理得地躲进盆地成一统，享受着各种物质文明成果，自由地释放自己的思想。正因为远离王朝正统文化的支配和干扰，四川才可能最大程度地保持文化上的原生态结构，才较少受到精英文化的灌输奴化，草根阶层也才能长成什么样就长成什么样。中原皇帝老儿你吃你的，四川人我吃我的，这里不光是一个不知饥馑的天府之国，还是一个草根阶层的安乐窝。
三是人口多元化的移民效应。

四川是一个移民大省，清康熙以来的三百多年间，大规模的移民入川就有三次。明崇祯五年(1632年)至清康熙十九年(1680年)，四川连续发生混战。先是明朝官军杀进去，接着是大西王张献忠怒气冲天地杀进去，随后满清八旗兵杀进去，吴三桂军杀进去，直杀得成都十室九空，四川白骨蔽野。再加上当时都江堰淤塞，连年发生水旱灾害和瘟疫，大批难民流离失所，从而形成了境内人口史上的最低谷。面对蜀中人荒，康熙不得不大搞“移民填川”运动，这便是历史上有名的“湖广填四川”。
第二次大移民发生在抗战时期，华北、江南等沦陷区的人民，为躲避日寇的奴役而大举入川，各地的抗日军民为配合战略转移而迁徙到四川。

第三次大移民发生在建国初期到上世纪60年代。先是解放初数十万干部进川搞建设，后有为配合三线建设，北方和上海一带的大批工厂内迁，工人和家属也随之入川了。
大量移民从根本上刷新了四川居民的结构和布局，使四川迅速变成了“土客错居，五方杂处”的移民省。人口来源的复杂化，导致了当地文化的多元化，而多元文化又恰恰不利于精英文化的一统天下。众多外省移民来到四川后，在饮食习惯上各不相同，老百姓庞杂的食性不可能由一种口味来搞大一统，唯一的办法只能是任由其百花齐放——各吃各的。随着时间的推移，人们在饮食上慢慢融合，从而形成了独具特色的川味肴馔和品种繁多的小吃。“湖广填四川”还有另外一个伟大贡献，那就是给四川带来了刚从东南亚传入湖广地区不久的辣椒，于是远道而来的辣椒与川人的饮食珠联璧合了……

缘于地理环境和历史遭遇的交叉作用，精英文化始终不能支配川菜文化，草根文化倒是成了川菜文化的主旋律。然而，草根文化深刻地影响着、制约着川人的思维方式，草根性在给人们带来自立、自信的同时，也带来了一叶障目的自满、自大，使川人常常流露出“盆地即天下”、“川菜即中国菜”的意识。由于川人偏居一隅，草根见识不免狭窄，所以才会提出要“为全世界人民煮饭”的口号。岂不知，剑走偏锋的草根文化不可能成为一个社会的主流文化，川菜的草根性也决定了它不可能成为一统天下的主流饮食文化。中国文化向来以儒家为底色，儒家讲“尚贤”，讲以精英文化为主流文化。在大一统观念牢不可破的中国，精英支配草根不仅是一种行为方式，还是一种价值传统。正如国家不可能将四川话推广为普通话一样，川菜永远不可能成为号令全国的中央风味。这一点，川人应当深思。
笔者认为，川菜的正确方向是打造成中国第一大地方菜系，而不是慌着吆喝“为全世界人民煮饭”。不过现在，这个“第一”的位置正受到广东菜越来越多的挑战。好在改革开放后大批川厨睁眼看世界，成千上万地走出盆地，南下广东，北进京城，研究所在地群众的饮食习惯和口味嗜好，选用当地的调味料和原材料，并且大胆借鉴粤菜、湘菜等菜系的烹调方式，对川菜加以改造，进而形成了各具特色的新派川菜。这种打通“菜系”隔膜，改良川菜的创新发展趋势，称得上是川菜发展史上的一个重要里程碑。经过川厨多年的探索努力，这种融合南北滋味、风格时尚的新派川菜，正在全国各地为四川人争光。
我觉得，对于今天的川菜来说，扔掉“老子天下第一”的虚妄，在适应市场方面多下点工夫，比啥都强！

作者: ydqyz 时间: 2008-9-3 22:00
入境问礼，入乡随俗,不按市场规律办事,只会搬去石头砸自己的脚,现今社会,关起门来造船永远会让自己成为井底之蛙,顺应不了市场的大潮

作者: 8886614 时间: 2009-7-15 23:55
红珊瑚当时的档次太高了啊

作者: 厨一手 时间: 2012-3-25 22:03
不完全赞成

作者: 小豹子 时间: 2012-3-25 23:22
不管是不是全对但是听他这样说，回看历史就感觉有些问题想象不到就出现了，做失败的事，是不是他们都是到了投降的境地，还是自身能力没达到只好选择的投降。乃人寻味呀！！！！

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