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标题: 卤味材料的基本处理 [打印本页]

作者: 食客 时间: 2008-9-4 00:35
标题: 卤味材料的基本处理
肉类：若有带皮的部分，需仔细去除细毛，然后洗净备用；猪牛肉类可以先汆烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。
   内脏：肠肚因黏液污物较多，需先用醋盐及面粉反复搓洗，才能去除腥臭味；舌头需用热水汆烫，再用刀刮除舌上白膜后清洗干净；肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。
   海鲜：鱼要先刮除鱼鳞，取出内脏及鳃；花枝章鱼等食材，则要撕去外膜，并将内脏眼珠及吸盘洗净。
   蔬菜：根茎类的蔬菜去皮后需切成等块；笋干及酸菜要先用水浸泡，去除多余咸味；干香菇要先用水泡软备用。
   其他：蛋需煮熟后剥壳备用；香料可以用纱布包裹起来，以免沾在卤质品上，影响美观。若是较具腥膻味的材料，应先放入滚水中汆烫，以去掉腥味，再进行卤制。卤过的材料捞出放冷时，表面要抹上卤汁或是香油，除了能增添光泽之外，更能防止卤味变硬干缩。

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-9 20:54
有学习了
谢谢楼主

作者: LSX66 时间: 2008-12-29 03:22
卤之前材料最好冷侵5小时以上

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