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标题: 求教：卤肉，烧鸡等是否可以添加亚硝酸钠？ [打印本页]

作者: aqiang117 时间: 2008-9-12 09:04
标题: 求教：卤肉，烧鸡等是否可以添加亚硝酸钠？
请教各位师傅在做烧鸡，卤肉中如何让制品颜色更较好看？比如烧鸡中加入硝盐，硝盐是否就是亚硝酸钠？加入的时机，如何加入有什么要点吗？从我做的东西上比较，没有加入硝盐的烧鸡的肉的颜色和汤的颜色比较接近，发黄，不鲜艳，而烧鸡店做的烧鸡肉色洁白，鲜艳。这里的区别是否就在于添加与未添加硝盐呢？请有经验的老师指导一下.

作者: fangsan333 时间: 2008-9-12 10:59
做卤菜烧鸡有白色的吗？你要说白切鸡还有点可能。
硝盐是可以放的，可以在卤汤里放，也可以在食品前期腌制的时候加入。
硝盐的作用主要在于上色和加速食品的成熟时间。
用量一定要当心。

作者: aqiang117 时间: 2008-9-12 11:27
版主，烧鸡店的烧鸡的外表是柿红色的，剥去外表的鸡皮后鸡肉是白色的，不受汤的颜色影响。而我做的外表和烧鸡店差不多，但是，鸡肉有些发黄，和汤的颜色比较一致。没有达到白色的效果，是否就是没有加硝盐？

作者: 驴肉香肠 时间: 2008-9-12 12:00
炸制的问题,

作者: fangsan333 时间: 2008-9-12 23:27
不是，要不就是楼上朋友说的那样，炸的问题，再一个就是你的卤汤里有酱油。

作者: aqiang117 时间: 2008-9-16 14:28
谢谢，6楼的提醒。我看到一些放硝盐的卤制品，100斤的卤水可以放1克的硝盐，硝盐是有剧毒的，可以阻止血液结合氧的能力，使人出现中毒症状。国家标准中是允许使用的但使用的量不能超过限制量。但硝盐为什么会有这么大的魅力，让人欲罢不能？

作者: 一马当先 时间: 2008-10-7 19:24
硝盐是剧毒，用量不可超过规定！！！
但硝盐是必要的增色剂和防腐剂，目前没有更好的替代品！！！

作者: 风川 时间: 2008-10-17 09:36
用是用，可的注意量。

作者: TONNY-TNT 时间: 2008-10-23 22:22
现在卤菜还用硝盐那说明技术已经落后了。

作者: 未来厨神 时间: 2009-7-21 15:20
硝盐是有毒的，必须按国家食品安全规定，不能多放。

作者: 起个名真难啊 时间: 2009-8-1 02:21
硝盐
要少放呀，能上色就行了

作者: gushi543308 时间: 2011-2-3 18:29

现在卤菜还用硝盐那说明技术已经落后了。
TONNY-TNT 发表于 2008-10-23 22:22

你认为呢

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-2-5 13:16
硝盐不是调色用的。它能起到防腐作用，掉秤少，保水。色泽你可以添加色素，但不倡议使用，对身体有害。
要不会用可以直接使用户色素。

作者: 弱虫 时间: 2011-4-28 17:44
谢谢分享

作者: fengzhuang 时间: 2011-4-30 10:37
现在煮烧鸡和猪杂及牛肉腌制必须用，没有什么替代，酱肉护色剂不行

作者: 味美人家 时间: 2011-4-30 23:43
那种东东可要掌握好用量哦，我们这边可是出过事哦

作者: 专业教师 时间: 2011-5-3 07:56
加入火硝是一种技巧，仔细观察肉制品的纵切面，您会看到在接近表面有一层深色区域。

作者: bbgood 时间: 2011-10-3 15:44
长见识了。谢谢

作者: 烟逝的美好 时间: 2011-11-2 23:15
就知道这东东有剧毒嘿嘿看来卤制品一直在我们这边不是很畅销是这样的原因啊

作者: 568988263 时间: 2012-3-20 22:51
学习中

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