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标题: 跪求白切鸡白切猪手的配方 [打印本页]

作者: 龙于飞 时间: 2008-9-18 23:08
标题: 跪求白切鸡白切猪手的配方
求白切鸡配方，如浸鸡和过冷的汤水配料，以及熟油里的配方。
如广州清平鸡化州白切鸡等

广西陆川白切猪手的配料

作者: lingqi001 时间: 2008-9-21 10:40
你问的大多是广东的，我不太清楚，我说说四川的：
1、首先是鸡好，这个不用多说。
2、在煮鸡的过程中注意三提，就是提起来三次，使鸡内外温度相同，另外注意是焖熟的的。鸡煮上7八分钟就原郭焖制，最长不超过15分钟。这主要看你鸡的情况，自己掌握。如果是大批量的制作，煮鸡的水不要扔掉，反复使用，变成老汤，口味更好。另外也可以根据当地情况，使用当地口味的白卤水。味道好的店一般都是用老汤来做。
3、口味就不说了，只要做到上面2点，最普通的蒜泥或者葱油味都好吃。

作者: lingqi001 时间: 2008-9-21 10:52
对了，还有如果是川味型的，上面还不是重点，最重要的是红油，传统的红油炼制上十分复杂，具体方法不变透露，要用三次水。不过最近变了很多复合口味的。比如用青花椒，加豉油，口味就很好。自己也可以创新口味，也不用非得找什么秘方吧。

作者: lingqi001 时间: 2008-9-21 10:59
至于猪手的处理，肯定会用到白卤水的，预处理要仔细，杂质去掉，在水里浸泡8到24小时，根据当地的情况定。口味上我推荐湖南的酱椒猪手，如果不能吃辣，可以用广东的甜椒来做酱椒可能口味是另外一种呢，我说的都是理论请自己实践哈。

作者: jnlb 时间: 2009-11-8 03:49
怎么各说各的，那么有没有最好的方法呢？

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