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标题: 馄饨、烧麦和包子皮 [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2008-11-4 22:21
标题: 馄饨、烧麦和包子皮
前两天看厨艺交流网里有个帖子询问馄饨、烧麦和包子皮的制作。当时店里忙累的要死，今天凑空给大家说说，也希望能对那位朋友有所帮助。
馄饨皮：
馄饨皮如果按照老的，北方的馄饨来说，皮的制作很简单，就是在一斤面里加3克盐，揉两次，醒两次。然后擀成大薄片，切成四方形即可。如果做福建的千里香馄饨，它的皮比较更加劲道，其道理就在于他们在面里加了硼砂。我说的硼砂，可不是硼灰，硼灰是做拉面用的，硼砂是做馄饨皮用的。
烧麦皮：
烧麦皮比较费劲，因为看着烧麦的皮很薄，也觉的像馄饨一样那就大错特错了。烧麦皮其一里面要加入蛋清，为了使面皮能相互结合和更加劲道，另外还要用大的擀面杖用力来压面，把面压的很硬很结实才行，那样做出来的面皮才会更加的皮薄和有咬劲。压完面后还要擀皮，擀皮很费力的，还要擀的很薄才行。
包子皮：
我只说小笼包子。小笼包子的皮为什么能让包子提起来像灯笼，放下去像菊花，关键也在于皮了，小龙包子的皮是需要摔的。就像拉面一样，把面摔了拉，拉了摔，让面更劲道和有韧性。
其他的问题慢慢再给大家说吧，有空我把视频给大家发过来。

作者: 刘战丰 时间: 2008-11-4 23:40
太感谢了

作者: wwsnf4321 时间: 2008-11-4 23:50
原来皮也这么复杂

作者: huangtengzj 时间: 2008-11-5 00:50
原来看起来简单的东西更复查,

作者: 大头宝 时间: 2008-11-5 21:22
呱呱呱个[s:7] [s:7]

作者: 梨花带雨 时间: 2008-11-11 06:16
[s:63] [s:63]

作者: 劲松 时间: 2008-11-30 08:37
最简单的才是最难做的

作者: SS3SS7 时间: 2008-12-14 16:20
特喜欢烧麦的味道，能教教我吗

作者: xh5660745 时间: 2009-10-2 20:16
学习了，也正好用的上

作者: huazigu 时间: 2010-5-28 20:36
学习了，O(∩_∩)O谢谢！

作者: 小面 时间: 2010-5-28 23:32
烧麦皮也可以用橄榄形的擀杖制作，擀制成荷叶边，效果也不错。

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2010-7-17 07:21
喜欢烧麦的味道.

作者: aolane 时间: 2010-7-28 14:04
学习了，也正好用的上

作者: 984617752 时间: 2010-7-28 22:22
最简单的才是最难做的

作者: 印象主义 时间: 2010-11-15 14:21
最简单的才是最难做的

作者: hbxhy 时间: 2010-11-21 22:43
感谢中

作者: nmcxf 时间: 2011-4-12 16:23
长学问了

作者: 拉面人生 时间: 2013-1-17 23:23
如果做福建的千里香馄饨，它的皮比较更加劲道，其道理就在于他们在面里加了硼砂。我说的硼砂，可不是硼灰，硼灰是做拉面用的，硼砂是做馄饨皮用的。
硼砂是不能用于食品加工的。

作者: 百百千 时间: 2013-7-18 15:27
说道很多啊

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