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标题: 四川第种卤水西方 [打印本页]

作者: cysky 时间: 2008-11-10 01:28
标题: 四川第种卤水西方
味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。

制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁，口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

作者: 122486525 时间: 2008-11-10 05:45
看看...................

作者: 大头宝 时间: 2008-11-11 16:20
[s:64] [s:64] 鸡油是这样制作出来的

作者: 网络兔子 时间: 2008-11-11 16:21
西方指的是什么？

作者: cysky 时间: 2008-11-12 23:10
这个内容是转帖来的

作者: wsnf4321 时间: 2008-11-24 21:35
不错，回头试试

作者: xxffyy 时间: 2008-11-30 21:29
学习学习

作者: liuruling 时间: 2008-12-1 00:07
好东西，学习拉[s:6]

作者: 明明明 时间: 2008-12-1 11:18
不实用的配方!而且麻烦成本高

作者: yhy168 时间: 2008-12-1 16:03
[s:19]9

作者: woxuechuyi 时间: 2008-12-1 20:06
谢谢！！楼主

作者: cygyrlg 时间: 2010-1-11 15:14
有的东西可不用

作者: 帅厨 时间: 2011-1-11 19:27
成本比较高

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