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标题:
透骨香卤水制作工艺
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作者:
广西仔
时间:
2008-11-25 15:32
标题:
透骨香卤水制作工艺
一、透骨香药材配料：
√
1
、小茴
50
克
√
2
、肉叩（玉果）
60
克
√
3
、草蔻
50
克
√
4
、陈皮
50
克
5
、√肉桂
80
克
6
、√山奈
50
克
√
7
、砂仁
50
克
8
、
A50
克木香
9
、√甘草
50
克
10
、香籽（五味子）
30
克
11
、当归
80
克
12
、毛桃
50
克
√
13
、
B50
克（毕拔）
√
14
、
C50
克甘
松
15
、白蔻
50
克
16
、良姜
50
克
17
、白芷
80
克
18
、
D50
克五加皮
√
19
、冬楂
60
克
（或山楂）
20
、红叩
60
克
√
21
、草果
50
克
22
、穿山甲
60
克
（可不加）
√
23
、丁香
80
克
24
、
F50
北沙参
√
25
、
G50
克沉香
√
26
、千里香
50
√
27
、
乙
50
克
檀香
√
28
、花椒
200
克
√
29
、大茴
300
克
（八角）
按
2
：
1
比例配料。
说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤
（3）、豆制品、花生、鸡蛋类：制品10斤，味精20克，花雕1／4瓶，药水3两，
蚝油
1
／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。
增香香精
3
、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。
4
、原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水（大约6斤），1／4瓢药，2两盐及二两味精，1／4瓶花雕酒。
老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。
制作方法：用水
90
—
100
斤，大火烧开，投入以上药料，小煮
4
小时过滤，再加
90
—
100
斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。
二、卤汤制作工艺
将老母鸡
1
只、汤骨
3
—
5
斤、五花肉或蹄膀
3
斤，肉皮
2
斤，投入
60
斤清水中烧开，然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐
3
斤，味精
2
斤，绍兴花雕酒
10
瓶，药水一瓢（
2
斤左右药包）尘姜片
500
克
，适量辣椒，乙基麦芽酚
30
克
，炒好的糖色（
4.5
两）后
,
原味鸡汤老卤即成。
三、操作要求要领：
1
、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅：猪、鸭、牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。
2
、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为：
（
1
）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）
10
斤计，盐
1.7
两
,
味精
9
钱
,
花雕酒
1
／4瓶,乙基麦
芽酚
3
克
,
辣椒
2-3
把
,
姜
400
克
(
卤鸡时多放生姜可增
鲜、增香)X0.1克,药水1／4
瓢
(
约
0.5
斤
)
。
X
＝猪肉香精
（2）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类10斤计：盐1.7两,味精9钱,老抽1／4瓶,
花雕酒
1
／4瓶,蚝
油
1
／5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙基麦
芽酚
3
克
,
（7）鸡蛋煮一下，敲裂
姜
300
克
,X0.1
克
,
药水
1
／4瓶(约0.5斤)。
X＝猪肉香精
5
、肉制品卤制参考时间为：
（1）、蹄膀大火烧开，转小火，卤约1小时，倒入少许花雕酒闷20-30分钟：
（2）、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅，烧开后再放其它件卤20分钟，倒入少许花雕，闷5分钟
（3）、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕，闷半小时：
（4）、鸭掌、鸭脖卤30分钟，倒入少许花雕，闷10多分钟：
（5）、烤鸭，烤好后卤20分钟，倒入少许花雕，闷10分钟：
（6）、烤鸡烤好后卤1小时，倒入许花雕，闷15分钟：
，放入鸡汤卤水、蚝油，加入酱油：
作者:
广西仔
时间:
2008-11-25 15:36
自己顶
作者:
广西仔
时间:
2008-11-25 15:43
反之这种卤水不适合我们广西人的口味,以上的卤水很咸
作者:
广西仔
时间:
2008-11-25 16:00
以上打出来的时候顺序有些颠倒了 不好意思
作者:
weixiaobao
时间:
2008-11-25 20:50
[s:64] 帮你顶了 自己一个人顶起来没什么劲吧 呵呵
排一下版吧 把那些没用的 √ 什么了都去掉吧
要不看起来好像是从哪里复制来的一样[s:63]
作者:
huangtengzj
时间:
2008-11-26 10:22
老乡是在做这一行的吗?这配方不是你买的吧,好像是从那个网站复制的.
作者:
广西仔
时间:
2008-11-26 10:48
这配方是我在长春拿的
作者:
广西仔
时间:
2008-11-26 10:50
打 √ 的是我自己摸索 该放的东西
作者:
lihaitao008
时间:
2008-11-26 20:02
啊 那你自己摸索的东西就是没有做过啊 那就不好办了
作者:
huangtengzj
时间:
2008-11-27 00:06
原来你都没有试过的
作者:
coco168
时间:
2008-11-27 13:08
有人试过这个方子么
作者:
yhy168
时间:
2008-12-1 16:23
鸭应该单独卤，不要和猪耳、猪手、猪蹄膀。鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿一起卤。。[s:4]
作者:
油泼海鲜
时间:
2008-12-13 16:56
挺好。。。。。。。。。。。 [s:20][s:20][s:20]
作者:
nba-0010
时间:
2008-12-16 21:58
帮你顶了 Smilies16 Smilies16 Smilies16
作者:
LSX66
时间:
2008-12-29 02:55
老乡，谢谢了
作者:
ws168
时间:
2009-1-4 17:58
好东西就帮你
作者:
楚留香
时间:
2009-2-1 18:32
还有锦珍卤酱配方吗
作者:
wmyijiu
时间:
2009-7-13 23:17
老乡加我的QQ398224919，有些不是很明白，可以问问吗？
作者:
lovefydn
时间:
2009-7-24 17:50
不知道味道怎么样
作者:
tuwendashi
时间:
2009-11-14 19:44
这个配方很一般，口感也不好
作者:
lovefydn
时间:
2009-12-5 12:29
谁做过说说味道如何。好多帖子出来了倒是，但是谁也不试一下，试了也不说一下，说了就会有人顶一下。呵呵
作者:
ainishaoji
时间:
2010-1-7 16:06
bnddxx
作者:
liaoshiping870
时间:
2010-1-18 04:11
收藏 嘻嘻嘻
作者:
gxfsasd
时间:
2010-2-3 17:55
这配方 味道的确香 是北京御房斋的技术手册的 本人亲自做过 上面的朋友所说的锦珍酱卤配方我有 都是一本手册上的
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