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标题: 浆糊大全 [打印本页]

作者: lingang 时间: 2008-11-25 17:54
标题: 浆糊大全
浆糊的种类
1全蛋浆：鸡蛋1个，盐少许，料酒，淀粉，水调均匀即可。（可以适当加人泡打粉，主要使用于深色或较老的牛肉）实用于炒》炒，爆，溜，烧，绘等技法。2 蛋清浆鸡蛋1个（蛋清）盐，淀粉，水实用于鱼虾鸡等原理的丝，丁，片，条，块的上浆。实用于炒，爆，溜3 水粉浆：淀粉，水。实用于一般肉片，肉丝，肉丁，猪腰子，猪干等。实用于爆，炒，溜。4 脆浆：底筋面粉，干淀粉，泡打粉，盐，油，水。实用于豆腐，鱼，虾鸡肉。脆皮的炸制作法实用于炸，溜技法。5 脆皮糖浆：（有叫挂皮水）开水，糖，淀粉，醋，料酒。实用于一些原料的外皮挂制。实用技法有炸，烤
糊的种类
1水粉糊：（有叫硬糊）水，淀粉，面粉。实用于一般原料的条，丁，块，球等。实用于炒，溜。2蛋清糊：鸡蛋1个（蛋清）淀粉，水。实用于鱼，虾，鸡，里脊，海产品。嗜欲于软炸技法。3全蛋糊：鸡蛋1个，淀粉，水。实用于一些深色原料的挂糊。嗜欲于炸制技法。4蛋泡糊：（有叫高丽糊）用蛋清6个加入淀粉抽打成泡抹状。实用于鸡，鱼，虾的球，片，丁，条的技法。实用于炸，拔丝。5面包渣糊：（有叫西法炸糊）原料经过淹制入味后，拍上干淀粉，在粘上鸡蛋液，在加上面包渣的糊。实用于一些蔬菜，水果，鸡，鱼肉的技法。实用于炸，溜技法。6干粉糊：原料经过淹制后加上干淀粉的一种糊。实用于鸡，鸭鱼，肉等。实用于炸，溜技法。7脆糊：（近似于脆浆）面粉，干淀粉，水，油，盐，泡打粉。要比脆浆稀些。实用于蔬菜，豆制品，肉类的丁，块，条，片的挂糊。实用于炸，溜技法。

作者: 磐石 时间: 2008-12-11 13:45
虽然不全面，但还是表示支持下！望楼主再接再厉！！

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 14:25
表示支持一下，多谢。

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-28 14:18
进来看看..

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