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标题: 从中餐做到西餐，从国内做到国外。希望可以和大家多多交流。 [打印本页]

作者: tan1q2q1q 时间: 2008-11-27 00:03
标题: 从中餐做到西餐，从国内做到国外。希望可以和大家多多交流。
从小喜欢烹饪，但从没想过要做厨师。大学毕业后，国企上过班，后出来做过生意，后又去上海开过厂子。回想过往，有过一些小成就，颇有点小满足，却始终无法忘怀儿时的梦想。其实更多也是基于现实的考虑，经历过很多行业发现其实餐饮业更贴近生活，更容易成功。因为它具有较小规模的投资，较快的资金回笼，技术现对简单，操作相对容易，普通投资者更容易获得成功。当然一切都是相对其它行业而言。门槛低，就意味着有更多的入行者，更多的竞争者。惨烈的竞争，是为什么有很多人满怀热情投入餐饮业却有超过半数头破血流败下阵来。为什么？？？看似简单的一家小餐馆为什么会做不下去？？那是因为你对它了解的还不够透彻，不够深。败下阵来的原因可以多样，有一点可以肯定的是，能做得很成功的多数是摸爬滚打入行多年较有能力的厨师出身转而自己开店的。因为没有人比他们更了解餐饮行业。。
在家人朋友的惊讶和疑问中我义无反顾地加入了厨师行业，因为我知道餐饮业其实是顶尖厨师的世界。最早06年开始在厨校考厨师证，（其实只用了半个月，因为我发现所谓的厨校实在太假，就和校长拉了点关系直接拿了证，然后托他安排进了一家国内5星的酒店开始了我的厨师生涯。）最初在酒店做所谓西餐，（其实就是中式大盆菜，加点水果房的sala，果汁外加糕点房的蛋糕而已。当时我做热房，做的其实就是中餐的把式。）到现在已有三年，觉得到了总结一下自己成果，和大家交换一下心得的时候了。因为我的梦想是汇集中华美食的精粹，做出世界级的餐饮王国，将垃圾西式快餐赶出中国。目前的现实是我需要一些和我志同道合的朋友和更多做职业厨师的朋友们多多交流，总结中华美食中具有强烈快餐特点，（简单，美观，美味，可批量产。个人认为越简单的东西越好吃），地域特色，经典（如新疆烤羊肉圈，云南过桥米线，湖南臭豆腐）的食谱资料，为日后储备软件。欢迎大家多多交流。现在我在新加坡一家高级西餐集团任职，出国后才发现，作为一个职业厨师其实厨艺是相通的，大家真的需要相互多沟通才能达到提高境界的目的，而不是封闭自我。中餐与西餐最大的差距体现在管理上。（这个我会在以后的贴子里慢慢详细和大家讲解。）
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[ 本帖最后由 tan1q2q1q 于 2008-11-27 00:08 编辑 ]

作者: 夏雨轩 时间: 2008-11-27 14:11
''垃圾西式快餐赶出中国。'' 兄弟你说这话有点过了吧,其实西餐有很多东西是值得我们去学习的, 只是你自己吃不惯而已,

作者: tan1q2q1q 时间: 2008-11-27 17:34
标题: 回复 2#楼位置夏雨轩的帖子
可能是我表达得比较仓促，没有完全表达出我的意思。西餐的确有很多值得我们学习的地方，我本身现在就是在做西餐，我发这个贴也有很大程度上是想和大家分享西餐成功的地方，学人之长补己之短，从而达到提升中餐层次的目的。
技术上中餐是当之无愧的NO.1，也正是因为过度注重技术，而造成过度繁琐，食物过度加工，导致食物营养流失，不健康因素增加。而西餐则过度注重营销管理，技术过度简单，主要追求食物鲜，嫩，健康，原味。因此中西餐对比鲜明，各自优缺点突出。那么我想如果我们摒弃中餐中为人诟病的油腻，繁琐，不健康等等因素，而选择简单，健康，新鲜，具有快餐特点的菜品在学习他们先进的管理营销经验，难道我们会输给极致简单毫无技术可言的西餐吗？？
我个人想持续开贴和大家探讨这些问题，最近正在酝酿开间小店，通过实践来逐步摸索经验，现在做准备工作。但我入行时间短，资历尚浅，所以也希望和各位同行交流心得，互相学习。

作者: tan1q2q1q 时间: 2008-11-27 17:45
标题: 希望大家踊跃交流
最近准备专注设计一些具有类似西餐优势的中式菜单，主题就是简单，健康，新鲜，能快速出品。希望有大家共同探讨。。下面我发表一些西餐菜单方面较为常用的基本构成，并向大家发表一些西餐菜品供大家学习，目的是和大家交换我想学习的菜品，大家互相交换，互相学习。。

作者: dadao 时间: 2008-11-27 18:56
我的目标就是把能学的都给他学了,精到什么程度顺其自然,有机会希望能周游世界学光全世界美食.
现在还说营养流失这个概念我觉得不是有那么高的需要,满街都是肥头大耳营养过剩的...应该是如何猛吃好吃但是没营养,hehe
中餐油腻是个麻烦,怎么说不过油就焯水,虽然好点的地方没有江湖上的油当水,但是和西餐比起来,这油腻还是跑不了的.不过各有各吃法,老外胖子也不见得少.hehe

作者: 人间净土 时间: 2008-11-27 19:45
上烹饪学校时　
老师常说：做的好吃，吃的就多，吃的多了，营养就多了。
当然了，老师说的吃的多，不是指用地沟油炸东西，这样的以次充好，这样的东西吃的越多越有害．

作者: tan1q2q1q 时间: 2008-11-27 22:25
标题: 西餐的大致构成
西餐的大致构成:
　　西餐主要由吧台的饮料和厨房的菜品组成。由于我是做厨房的所以先从厨房说起。西餐有餐前喝汤的习惯，一般为浓汤，多加有奶油或芝士煮成，很浓稠。一般6-8款。然后是外国人非常喜欢的沙拉，一般8款左右，多的可达20余种。其实就是洗净的蔬菜，以各种生菜，莴苣叶为多见，但与我们常见的品种不一样，非常鲜嫩。伴以各种口味的拌酱，日本mayo比较常用，或沙拉专用的香醋，很有特点，香，酸，爽口。以后慢慢我做详细介绍。然后就是主食三文治，一般12款左右。就是各种外国面包夹各种生菜，加鸡肉，牛肉之类。大多大同小异。还有就是面食，意大利面。多为用奶油或芝士加些鸡肉之类煮出来，很浓。一般6-8款左右，少的甚至3-4款。还有就是主菜，老外不吃动物内脏，头，骨，爪等等乱七八糟的东西，主要集中在鸡肉，牛肉，和品种很少的几种鱼肉，所以翻来覆去就是那些东西。一般也是8-12款左右。最后就是小吃了，这里就比较杂了，主要体现主厨的创意5-6至10来款不等吧。
　　西餐厨房和吧台各占在半壁江山，这和我们中餐有很大区别。吧台的饮料很有特点，是西餐中的重点，可惜我目前了解不多。以后学习到在和大家分享。另外就是各类红酒，白酒了。吧台还有很重要的部分就是蛋糕，10几种到20几种不等。
　　好了，大致就是这样吧。下面我就上图和大家分享。首先是汤。。
这是一款鱼汤，想不到吧。加以花蕊熬制而成。

作者: 乌嘿嘿 时间: 2008-12-2 20:15
看你的帖子很有感触！很欣赏你，对厨艺的眷恋…

作者: shawnshb 时间: 2008-12-22 13:07
楼主，看来不顶你是不行了。
本人不是厨师，但对这行特别感兴趣。去过不少国家，也看过许多餐厅，梦想就是开家属于自己的小餐馆。先顶顶你。Smilies50 Smilies50 Smilies50

作者: 林折无心 时间: 2008-12-26 08:52
不错。我学了很多

作者: 清风缕缕 时间: 2009-1-23 22:57
看得出楼主是位有远见卓识的人。佩服~佩服~

作者: 天空的色彩 时间: 2009-2-3 00:26
说得很好哎
辛苦了
顶Smilies19

作者: 我想帅 时间: 2009-2-9 10:48
小小支持一下期待搂住继续

作者: 无名人士 时间: 2009-2-10 00:05
谢谢楼主
首先我也是一个即将毕业的大学生，我放弃了与专业对口的工作，而准备加入餐饮行业，这是我的梦想与追求。
饮食文化是博大而精深的，在中国，饮食文化在曹雪芹的红楼梦中就已经达到了颠峰。要想将这饮食文化继续发扬光大，需要我们大家的共同努力和奋斗~！！！

作者: 王振龙 时间: 2009-8-7 22:36
厉害啊啊

作者: 王振龙 时间: 2009-8-7 22:37
我的偶像

作者: 俗人大厨 时间: 2009-9-12 21:24
强烈支持国产!!欣赏楼主的精神!

作者: long 时间: 2010-4-3 22:53
感谢楼主的分享，让我更了解西餐，又增长知识，希望多多分享。谢谢

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2010-5-7 08:14
谢楼主的分享，让我更了解西餐，又增长知识.

作者: 秀色可餐 时间: 2010-7-15 14:35
楼主是位有思想的朋友支持加油

作者: 夜夜夜 时间: 2010-7-30 09:23
我觉得中餐要想做大做强，必须要不断地改进，学习。只有我们的中餐足够的强时，才可以叫西餐滚。呵呵

作者: love7148 时间: 2010-8-13 11:19
其实西餐也有值得我们学习的地方~

作者: ying8396 时间: 2010-9-5 13:42
辛苦了,楼主

作者: zhuyl614 时间: 2010-11-11 23:41
学习了

作者: 环贵妃 时间: 2010-11-21 21:09
增上了知识，支持楼主！

作者: tan1q2q1q 时间: 2010-11-29 16:02
出国3年归来，想不到当年的帖子还在，谢谢大家的支持。小弟看中一个目前在新加坡非常火的一个廉价西式烧烤套餐的项目，准备投资50万，12个月陆续开设3间分店。近期正在加紧落实当中。暂定在广州大学城或长沙，等实体店开起来，在和大家交流心得

作者: 卓尔不君 时间: 2010-12-12 15:15
很厉害。向你学习。

作者: zhuyl614 时间: 2010-12-26 20:59
谢谢分享。

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