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标题: 让卤汤起香味的个人见解，卤肉更香味的方法 [打印本页]

作者: 超级乐乐 时间: 2008-11-28 18:29
标题: 让卤汤起香味的个人见解，卤肉更香味的方法
    我入厨快有二十年了，对学技也曾经走过误区；今说说卤汤！学徒时，师父说：卤汤上不能有浮油，不然容易坏!

我牢记；但在实践中发现，调料包在无油卤汤里熬出来的味像中药汤，即使用小称精确称配，也是不好闻；别的师傅说，您料放的太多，我就减少剂量，少到后来卤汤卤出来的肉一股邵水味！    我苦心查阅资料又求师问道，这件事困扰我好长时间；后来我又拜在一名高师学艺，他不但厨艺好，学历也很高；终于点破了这个问题：我们所用的传统香料，大部分是溶脂（油）性的，很少一部分是溶醇（**）和溶水性！比方一个八角放入油里小火炼，一房子好香；水煮就达不到那样的效果！油泼辣子油，香的流口水，水泼辣子只有辣味冲鼻；还有葱蒜，水煮和油炼香味是天坑之别，姜不全是，它融水性更好一些；有一篇烹饪报道，说：四川一个百年老店，卤汤用了上百年！在饮食界产生了很多争议品论，连美国记者也去看个究竟。发现汤中并非水，已是老油了；所以很香。

油在烹饪里不光是炒菜媒介物，其实它就是一种调料剂！我个人的卤汤油约占七成，有时想尝尝盐味，一勺子打到底都打不出味！常有人买我的卤汤油，我从原先的25 涨到现在的60元每公斤，还有人买，他们说:炒菜放一点这油，比放香油强；一点就够，而且不厌人！    谢谢！希望各路大侠多多指教！

作者: 大头宝 时间: 2008-11-28 21:11
好，精彩。[s:64] [s:64] [s:64]

作者: fangsan333 时间: 2008-11-29 08:26
你师傅所说的浮油坏卤水并不是说在使用的时候不用，应该是在存放的是时候把浮油另外打出来，这样卤汤的存放时间才会长。没有浮油，也就没有了保温介质，卤汤会很快变凉，不给细菌温暖的环境。但是在热卤水的时候要把浮油放进去的，那样才能达到鲜香合一的目的。

作者: 风川 时间: 2008-11-29 09:04
写的不错,的确如此.

作者: 张厨子 时间: 2008-11-29 12:27
不错很好

作者: 老许 时间: 2008-11-29 12:38
高人...........不错很好

作者: dayu888999 时间: 2008-11-29 13:02
技术在于练啊！！！

作者: aqiang117 时间: 2008-11-29 14:58
写的不错，您不指点我不知什么时候才能领悟，但我自己觉得老汤是老汤，老油是老油，我曾看到两篇报道，真实写出了一坛老汤历经了几十年的沧桑岁月，由于老汤里的盐浓度非常高，并且恒温保存，所以若干年后重新启用，老汤还能焕发出香醇的味道，如果是有很多油，还能保证不坏，不变质吗，我想不会。

作者: aqiang117 时间: 2008-11-29 15:16
看到大家说的，感悟很多，看来鲜香合一才是真谛所在啊。

作者: 老厨 时间: 2008-11-29 20:11
学习了。不错要多交流

作者: 935639193 时间: 2008-11-29 22:04
写的很好，这厨交网我早该上啊

作者: 劲松 时间: 2008-11-30 08:20
写的不错，但有错误，老汤不坏，就是因为有多。

作者: wsnf4321 时间: 2008-11-30 20:58
体会就是体会，真实有说服力

作者: xxffyy 时间: 2008-11-30 21:12
写的很好，这厨交网我早该上啊

作者: huangtengzj 时间: 2008-12-1 10:14
现在才知道还不晚嘛?前辈的经验也许是对的,但是不一定全对,就是全对了,你要领悟才是你的,领悟不了,你只能当他是错的.

作者: 王记 时间: 2008-12-6 11:49
油去掉了好保存。卤的时候还是必须要油的

作者: lzw99812 时间: 2008-12-7 00:27
师傅已经是结满一棵果实的大树，我们只是在分享他的风雨经验，实践和创新才是，我们所追求的，非常感谢楼主的分享，[s:2] 让我们纠正一些误区，少走弯路。

作者: 马在原 时间: 2008-12-7 04:56
[s:2] [s:2] [s:2]

作者: tayang 时间: 2008-12-10 18:30
高人...........不错很好

作者: 剑魂々人生 时间: 2008-12-14 17:31
敬前辈一杯,受用了,谢谢!~

作者: 剑魂々人生 时间: 2008-12-17 12:49
感谢楼主的无私奉献,这里想请教一下:油占的比例这么高在卤汤的保存上应该难度挺大的吧,可以说说保存方面的经验吗?

作者: hyojo 时间: 2008-12-27 09:38
LZ的字好大呀！！！！
恩。。。。学习下。。。。

作者: 笑红尘2008 时间: 2008-12-29 01:15
你的字体太大了;瞧的眼花.

作者: zhaosiqin123 时间: 2008-12-29 02:52
不错不错必须顶帖

作者: chenyanlin131 时间: 2009-1-21 16:50
hao hao 精彩啊 ‘’‘’‘佩服死我了啊啊啊啊Smilies1 Smilies1 Smilies1

作者: chenyanlin131 时间: 2009-1-23 15:36
Smilies11 Smilies11 Smilies11 ni tai DIAO LLLLL

作者: 心在漂 时间: 2009-1-27 15:52
Smilies39

作者: 村里的老鼠 时间: 2009-1-29 15:59
标题: 没有付油在卤制过程中不好入味
的卤制过程也要留有浮油的

作者: 天堂阳光 时间: 2009-2-1 02:06
不错，学习了

作者: 还在路上 时间: 2009-2-7 17:36
又学习了.....................谢谢

作者: 寒木春华 时间: 2009-2-17 21:35
谢谢Smilies4 Smilies4

作者: 北方的雪 时间: 2009-2-27 08:42
写的不错，有的回复更好，真是大开眼界

作者: 张宏林 时间: 2009-3-2 11:48
不错很好

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-23 16:35
很难得的原创，而且讲得很有道理，让我们受益匪浅，向乐乐鞠躬！

作者: naige8888 时间: 2009-3-23 17:27
实践经验受用无穷

作者: 桂花 时间: 2009-3-25 15:10
Smilies39 实践经验受用无穷我有同感

作者: yudi9519 时间: 2009-3-28 18:10
老卤水就是老油汤呀

作者: 52厨艺 时间: 2009-3-28 22:25
标题: 有道理
Smilies1 Smilies1

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-28 22:27
非常有道理，收藏了

作者: liuguangdong 时间: 2009-3-29 10:32
应该是上面有浮油才容易保存好卤汤，但要掌握好它的量，不能太多，也不能太少。要自己总结了。

作者: unitue 时间: 2009-4-6 18:34
一直對中式鹵水有很高的敬重
因為按西方廚藝科學研究
湯汁在燉三小時(燉海鮮高湯是例外)後鮮香味逐漸提升
一直到二十四小時後所有的鮮香味會直線下減
所以燉湯的黃金原則就是維持在三個小時到二十四小時之間
可是中式鹵水往往有所謂的老鹵水
實在很難解釋
希望有哪位高廚能讓我釋疑

作者: 蜕变888 时间: 2009-4-6 20:02
受教了,我也来试试看效果Smilies21

作者: yuchangbo 时间: 2009-4-26 03:14
经验很重要，我们没经验的就来学习了，谢谢！

作者: cwmgkk 时间: 2009-4-27 00:20
打包回家

作者: wkyhappy 时间: 2009-5-12 11:31
这才叫原创!!!顶一个!!!

作者: wangyd 时间: 2009-5-12 12:53
好，精彩。[s:64] [s:64]

作者: nanjingdaxia 时间: 2009-6-3 12:54
沏壶茶,歇歇肩，端起杯子聊聊天，
有时点破一句话，胜似低头忙半年．同志！我终于找到你啦！

作者: 376916312 时间: 2009-6-3 14:16
好东西顶下`~~我知道自己看不懂`~~但是我会去发现的

作者: 竹君 时间: 2009-6-11 02:11
好贴,买不来的经验,学习了!

作者: aqiang117 时间: 2009-6-17 18:21
今天又看了一遍楼主的帖子，油是一种调料剂获益颇多

作者: dinyan 时间: 2009-6-21 16:55
受益非浅，谢谢

作者: xuzeyu 时间: 2009-6-22 08:33
我也想学啊！xuzeyu18@163.COM

作者: hd80021 时间: 2009-8-19 12:49
注意事项
1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

作者: xome 时间: 2009-9-13 10:37
有时点破一句话，胜似低头忙半年．

作者: hbxhy 时间: 2009-9-20 16:13
好帖。。

作者: lianjun2007 时间: 2009-9-28 11:02
收获不少，谢谢

作者: 非凡小厨 时间: 2009-10-12 10:41
写的很好，3楼总结的也不错

作者: ODANGE 时间: 2009-10-29 21:30
谢谢啦

作者: zpy5920 时间: 2009-10-30 11:55
好像很有道理哟

作者: 缘来是你 时间: 2010-1-10 22:48
ganxie

作者: 小厨工 时间: 2010-1-11 08:28
说的好有道理

作者: mzyucheng 时间: 2010-2-4 18:29
顶楼主，胜读十年书啊

作者: chn001 时间: 2010-2-15 15:28
非常感谢楼主的分享

作者: janeai623 时间: 2010-2-16 09:39
不错。这也是中境界

作者: cxxzf 时间: 2010-2-17 12:38
我有同感

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-2-17 16:49
不错。。但是没有油。在卤制时对菜品影响很大的。一是入味。二是熟烂都有影响。对肉质也有影响。就是没有十全十美的办法。难得呀。

作者: 81721112 时间: 2010-4-12 01:12
谢谢乐乐

作者: sodwj 时间: 2010-4-20 16:26
谢谢乐乐

作者: smart_cookie 时间: 2010-4-21 19:59
3# fangsan333

这个意思啊，领教了

作者: 炒菜佬 时间: 2010-4-22 23:30
勤奋学习努力学习刻苦学习一辈子都学不完的烹饪奥秘

作者: 安得鲁 时间: 2010-6-3 12:01
大厨风范，无私精神。我们要向你学习。

作者: sf9528 时间: 2010-6-3 14:23
我记下了，谢谢

作者: 笑竹 时间: 2010-7-2 00:09
高人＋活雷锋

作者: hao 时间: 2010-7-2 11:13
有道理呀，顶

作者: 李江花 时间: 2010-7-22 00:32
镇上的好吃…真是的好吃

作者: 海水是咸的 时间: 2010-9-22 17:55
看后茅塞顿开受益匪浅

作者: 叶家小姐 时间: 2010-10-8 16:04
谢谢分享

作者: 投名状 时间: 2010-10-12 16:35
很好很强大的帖子，感谢楼主的经验与大家分享，狂顶。

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 16:04
好经验哦，谢谢分享。

作者: gushi543308 时间: 2011-2-4 04:06
又学习了.....................谢谢

作者: gushi543308 时间: 2011-2-4 04:17

我入厨快有二十年了，对学技也曾经走过误区；今说说卤汤！学徒时，师父说：卤汤上不能有浮油，不然容易坏! 我牢记；但在实践中发现，调料包在无油卤汤里熬出来的味像中药汤，即使用小称精确称配，也是不 ...
超级乐乐发表于 2008-11-28 18:29

能否举例说明一下，在卤汤各种香料中的运用

作者: 84644626 时间: 2011-8-24 16:02
好贴啊顶一下

作者: 521055 时间: 2011-9-24 20:02
感悟颇多谢谢　了

作者: bbgood 时间: 2011-10-2 13:56
我喜欢这样的文章，很好的一个人。

作者: MZY9 时间: 2011-10-22 07:48
有道理啊，是从实践中来的，谢谢分享，楼主辛苦了

作者: 6883277 时间: 2011-10-23 20:35
说的很对

作者: ee-88 时间: 2011-10-24 19:41
不错，好过现在新生代的厨师都把心思花在如何使用添加剂上了

作者: 文捐 时间: 2011-10-24 22:08
写的不错，有的回复更好，真是大开眼界

作者: 程文秋 时间: 2011-12-2 17:03
谢谢，学习下了卤汤的经验

作者: i364403544 时间: 2011-12-18 18:34
学习了高手就是高手能否加我qq364403544 你得拒绝加人想得到你指点谢谢

作者: 卓卓糟鱼 时间: 2011-12-18 20:26

作者: zgcywkeser 时间: 2011-12-25 11:10
多谢分享，几句话就点破玄机，楼主厨艺好，人更好。

作者: 天师猫神 时间: 2011-12-25 12:32
敬前辈一杯,受用了,谢谢!~

作者: 卓卓糟鱼 时间: 2011-12-25 15:20
学学猫神

作者: zhuyaoq 时间: 2012-1-3 07:19
~革命时间还长啊~~

作者: 后天之本 时间: 2012-1-3 12:38
写的很好，这厨交网我早该上啊

作者: 杨紫 时间: 2012-1-3 13:00
多谢分享，几句话就点破玄机，楼主厨艺好，人更好

作者: KADY 时间: 2012-4-10 05:09
学习了。。。

作者: 1010 时间: 2012-7-2 10:12
3楼的师兄我也给你同感

作者: chenguanxin 时间: 2012-12-21 10:59
看了你的宝贵经验真的受益非浅呀，楼主能否加你的QQ，我的是502518981

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