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标题: 问提求：卤汤实际操作中的色！ [打印本页]

作者: 超级乐乐 时间: 2008-12-8 06:41
标题: 问提求：卤汤实际操作中的色！
坛里的师傅：看了好多帖子，很好，经典！我最近感兴趣的'烧鸡，密鸭脖，牛肉面汤料，老卤等。有一个技术经验问题，就是没见大家提到的，汤用久了黑，成品不艳等。后生向大家学习，多指教经验技术！不过我也不能白求学，小生先来点抛砖引玉吧！在实践中，困扰了我好久，经思索我发现，要减少一切"黑"元素的产生；首先药用香料的脱色，特别是桂皮，丁香等煮久了汤特黑，它们曾都是药用的，因由独特的香味才被引入做香料。大家都知道熬中药吧，香料就是这样脱得色。我现在把大多数香料都用油提取了！这点做法是从无杂火锅中点悟到得！我把香料按个人惯用的比列缠在一起打碎，再用温油泡一夜，然后像炼红油一样炼香，香味漂到街面。葱我是两用，洋葱切丝1：1用油炼黄，大葱打包内。生姜去皮拍扁打包内（姜皮会掉色）。红卤我还引入了大蒜（两用），豆si`泡红椒提油，所有提过油的料杂，我以油轻水重的原理，用开水把油提干净不浪费。我爱学好想敢干，打破师傅教的传统方法。别人打开我的卤汤料包，却只看到很少的东西，白卤包：有姜葱和少量的白子·白寇·参须。红包里就多了蒜。再者就是红卤上色，1糖色，卤汤的糖色要嫩（糖色是加温焦化（碳化）起色的，卤出的成品出汤后，接触空气糖色会氧化加深碳化，色更深。酱油也是。所以卤汤糖色要嫩，而且不能一次加够）！有人建议冰糖比白糖好，（以前我这里糖厂制糖时，用线能提起的是冰糖，所以敲开中间有根线。提不起的打碎成沙糖）。砂糖或冰糖我不发表意见。 2红曲米，红米上色很正，不变色，天然健康我喜欢。但是它毕近是米，用次数多了卤汤象粥一样稠。3（合成）色素，颜色好，不变色，成本低。但那玩意对人有负面作用，我们这里菜市场的卤肉群都是用色素，卤菜售价也很低。4硝盐（亚硝酸钠）；钠是盐，就是纯硝用盐稀调了。稀调的硝盐用量也是很微量的。硝盐不能让卤汤上色，但能让肉类成品有色（脂肪，皮和筋会晶莹透亮，瘦肉玫红象‘午餐肉’色），接触空气不易变色，口感好，有特殊香味，保质期加长等优点。硝的使用历史悠长，中国古代厨师在厨房用硝时，不慎掉入火炭上，才发明了**。我用硝有两种方法，原料大的，我用硝盐掩一下在出水卤；如十只鸡或鸭，肘子等我用黄豆还小点硝盐，加水没过，再加几把盐，掩一下再出水卤。小件的直接卤给卤汤放绿豆大小的硝盐（50公斤的卤水比列）硝盐国际的肉食品熟加工都用，但那玩意会在人体存留致癌。有文章报道硝盐和维生素C合用，可以抵制，不过我也无法论证。硝盐我现已很少用了！

作者: 超级乐乐 时间: 2008-12-8 06:48
上面**符号是中国的四大发明——**

作者: 超级乐乐 时间: 2008-12-8 06:49
那字发不上去，火----和药字

作者: aqiang117 时间: 2008-12-8 10:50
超级乐乐你好，我也是很喜欢烧鸡卤味等，不知你做了多久烧鸡了？可以通过QQ认识一下吗，我的QQ是357684354，你如果有可以留下或直接加我这个号

作者: aqiang117 时间: 2008-12-8 11:09
楼主的几种上色方法该提到的都提到了，但烧鸡的上色山东河南这一带多采用油炸的上色方法，上色均匀，煮制完的多泡在卤汤里，如果柜台摆放要刷层油，减慢暴露空气中的氧化速度。

作者: 超级乐乐 时间: 2008-12-8 12:45
5楼的师傅说的对！这是我漏掉的。我打字很慢，这篇稿子我发表完以很晚了，眼都睁不开了！因为兴趣我没睡着。

作者: 超级乐乐 时间: 2008-12-8 13:50
那就说说过油走红吧！烧鸡，烧鸭，卤制的红扒肘子等；有别与其它上色法。将制净，腌制或定形的生坯，用钩子挂上，避免手抓，不然会留下印子上不去色。开水烫皮制收缩，再在烫好的生坯上浇糖色水（稀调后的糖色），或调稀后的蜂蜜，饴糖，麦芽糖，红糖，老抽配蚝油等都可。晾一会，再浇一遍，然后再晾制皮面无水珠。这一过程不要抓，捏，碰，压；伤处会上不色。大锅宽油烧制中油温，手提钩子，把热油慢慢往上浇；然后在放入罩屡沉入油中，使全面起红，捞出。颜色不匀的地方多浇几遍！记住：生坯水分没晾净会炸锅伤人！取一空汤锅，下面垫弊（防糊底）把生坯整齐摆好，再把烧开的卤水倒入，上面压弊（防止制品暴露而无法入味）。卤汤里的色也有别与其它，生坯的走红色以上到6成，那汤里再加入4成色就是了，成品刚好十成色，生坯若7成色，汤里就加3成色以此类推；但汤里的色最好不要少于1.5成色，不然成品会不好看。我不认为我的做法是地道的，这些是我个人摸索出来了，因为坛里的师傅高人还有高人的做法！这里如要改变其一，可能要变其全部，烹饪有时就像数学游戏1+2+3+4=10但2+5+3也得10. 还有看百遍不如做几遍，实践还是主要的。对了卤汤经常滤渣，清汤（清理渣滓）也很重要，改天再说。QQ；879305989

作者: 桂花 时间: 2008-12-8 21:28
真好，就需要。谢谢

作者: huangtengzj 时间: 2008-12-8 23:46
学习了

作者: 超级乐乐 时间: 2008-12-9 11:50
我平时都有三锅汤，白卤汤，红卤汤，辣卤汤。烧鸡，烧鸭的汤年前后几个月做，单另的一锅汤。所有汤用一段时间，汤水就混浊，我就把油打出来（因我的汤油很多，我的卤汤从来没有凉过，早上上火，夜里下火；料包不再锅里过夜。早上我的卤汤还是烫的）；汤水用纱布过滤一下。以前我还常提清，现在不了，那样，卤汤的各种味都下降了（除了香味，因我的卤汤香味主要在油里）。提清法：将泡肉的血水倒入汤水里，搅匀烧制起浮沫，打掉浮沫，再到一点清水，烧制浮沫又起来了，反复两次，汤就成透亮的了，血水有腥味，我改鸡蛋，两三个鸡蛋打入盆里，加水搅匀边下锅边搅汤。做法一样。

作者: 超级乐乐 时间: 2008-12-9 11:56
[s:2] 希望各位大侠也发表一下自己的技法，[s:20]1 供参考一下，也让我学习学习！谢谢！[s:20]2 [s:2]

作者: dhdhdh 时间: 2008-12-9 12:15
认真学习中

作者: tayang 时间: 2008-12-9 13:19
认真学习中认真学习中

作者: yhy168 时间: 2008-12-9 13:33
认真学习中

作者: pregracer 时间: 2009-1-9 04:44
顶！受益匪浅

作者: fangsan333 时间: 2009-1-9 08:39
卤水提清两法：
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。

作者: 风川 时间: 2009-1-9 09:32
讲的详细,学习了.

作者: unitue 时间: 2009-1-9 19:49
開了眼界謝謝

作者: 蓝戈 时间: 2009-2-16 06:31
学习了，你对卤水颜色的分析很有见地，精华哦

作者: tong751 时间: 2009-2-22 16:38
支持原创楼主辛苦

作者: thl196852 时间: 2009-6-29 15:49
从心里佩服。支持原创！！

作者: 蓝戈 时间: 2009-7-24 13:05
谢谢分享，很好很不错

作者: binghe 时间: 2009-7-28 21:31
受益了，谢谢楼主...

作者: 肉食动物 时间: 2009-8-13 13:16
真是受益菲浅

作者: zhang永 时间: 2009-8-13 16:35
讲的不错。想学麻辣鸭脖的做法

作者: liaoshiping870 时间: 2010-1-19 02:56

学习
、

作者: 81721112 时间: 2010-4-12 01:23
谢谢乐乐

作者: sodwj 时间: 2010-4-20 00:53
真是受益菲浅

作者: xiangyifong 时间: 2010-4-21 11:18
讲的详细,学习了.

作者: 李江花 时间: 2010-7-22 01:05
我做凉皮调料的

作者: jianxia444 时间: 2010-11-27 22:17
谢谢了学习到了不少的好东西

作者: jianxia444 时间: 2010-11-27 22:17
加我的QQ315151327我是做凉菜的

作者: zhuyl614 时间: 2010-11-28 09:31
学习了

作者: hmbc 时间: 2011-5-3 14:30
好经验

作者: 明天更好000 时间: 2011-10-25 23:26
不错值得一看

作者: 226425 时间: 2012-1-12 22:49
我要谢谢这位楼主,你的方法的确不错,我认真看了一下.

作者: 226425 时间: 2012-1-12 22:57
的确说得太好了,要好好学习.

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