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标题: 新手必读，让你看懂菜谱，基本烹饪术语。 [打印本页]

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-8 14:10
标题: 新手必读，让你看懂菜谱，基本烹饪术语。
焯水　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。

疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。

鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。

蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。

大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。

道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。

套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。

扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。

养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。

泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。

杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。

浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。

叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。

哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。

热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。

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作者: 人间净土 时间: 2006-7-8 14:36
好东西，对新手帮助不少.

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-8 14:38
应该的，，

作者: zjyufan 时间: 2006-9-1 20:28
这些都是你自己写出来。哇，真历害。顶顶顶顶

作者: 小章王 时间: 2006-9-2 13:57
这样的东西书本上多有啊
象这样的中级厨师的书上好要多啊

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-3 01:16

原帖由 小章王 于 2006-9-2 13:57 发表
这样的东西书本上多有啊
象这样的中级厨师的书上好要多啊

看来你看过很多书籍,,不错不错,,希望你能发贴指导,,,,等待,,,

作者: zjyufan 时间: 2006-9-3 03:36

原帖由 岁月无情 于 2006-9-3 01:16 发表

看来你看过很多书籍,,不错不错,,希望你能发贴指导,,,,等待,,,

哇，岁月无情，真是辛苦你了，为了我们这些新手，这么多从书上打下来，真是有耐心，太感谢你了!!!

作者: zjyufan 时间: 2006-9-3 03:40
只可惜不能复制，太可惜了。

作者: 人间净土 时间: 2006-9-3 08:27
可以复制了。去掉了防复制功能

作者: leeswood 时间: 2006-9-11 18:25
真是好的工作实践中的信息收藏了
不管是南方的地方的学习了解都不是白读的
有机会的能去南方了都能用的上
谢谢

作者: 人间净土 时间: 2006-9-11 19:31
不用客气，您也是老朋友了，再客气就见外了。呵呵。

作者: yangang 时间: 2006-9-20 18:58
标题: 真是太好了
真是不错，我顶！

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-26 02:05
感谢支持，最好在下次的时候换个方式，，感谢，，你的到来是我们的荣幸。。。

作者: chenmiao 时间: 2006-10-8 16:50
标题: 历害
哎..不知道我要学多久才知道这些东西啊

作者: wn6688 时间: 2006-10-10 18:55
我是新来的希望能和各位好好学习一
下

作者: 岁月无情 时间: 2006-10-10 19:11

原帖由 wn6688 于 2006-10-10 18:55 发表
我是新来的希望能和各位好好学习一
下

欢迎，，，厨师没有先后，只是你肯学，就很快，

作者: 38087966 时间: 2006-10-11 22:38
很详细，对我们这些刚刚踏进厨房的学徒很有帮处！

作者: 烹饪艺术 时间: 2006-10-12 21:56
呵呵,有的真不知道啊,

作者: 270872896 时间: 2006-10-30 01:37
呵呵```我也是新手``也是刚学``06年10月才学呢```俺也想好好学``慢慢学习吖 ```

作者: dongxiansheng 时间: 2006-12-18 00:42
那么多字打下来,费了不少时间吧?
辛苦了

作者: dongxiansheng 时间: 2006-12-19 23:22
地的确很有用的
辛苦了

作者: zp_0011 时间: 2007-1-8 17:37
烹饪的博大精深都是从这个方面一点一点体现出来的

作者: wyzghcs 时间: 2007-3-20 20:18
真是好东西

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-3-20 22:53
呵呵
只要对大家有用就可以，其他的并不重要

作者: ace 时间: 2007-4-26 09:45
让俺们这些非厨师增长了不少知识
谢谢

作者: 山水 时间: 2007-8-21 16:38
岁月无情人有情绝活，很值得大家学习，我是新手，恳望今后多指教。

作者: 厨子猪 时间: 2007-8-22 14:45
喜欢解释的还满详细的都能看的懂

作者: SS3SS7 时间: 2007-9-12 18:19
学习了...........受用了.................

作者: 东方学子 时间: 2007-10-15 11:11
不错哦~~~偶也来顶一下~！！·！
我希望在这里可以学到更多谢谢你们了辛苦了

作者: 错过的爱 时间: 2007-10-15 13:34
对我这种刚入门的厨师很有帮助，多谢前辈！

作者: SS3SS7 时间: 2007-10-26 23:05
很全面...........基础的东东[s:20]6

作者: 武汉食堂 时间: 2007-11-14 19:28
[s:21]5

好好学习

作者: lame 时间: 2007-11-18 17:49
辛苦拉！
学习ING

作者: 阿平 时间: 2007-11-21 19:48
进步中，多谢了。

作者: 好人 时间: 2007-11-24 20:42
标题: 很详细，对我们这些刚刚踏进厨房的学徒很有帮处！
[s:2]

作者: 歌了居士 时间: 2007-12-1 10:01
满实用的

作者: 三江缘 时间: 2007-12-11 16:52
收藏了~~~~~~

作者: wangxiaojia 时间: 2007-12-11 17:07
真的很好！！

作者: laodinghz 时间: 2007-12-17 10:53
好东东值此一看[s:12] [s:12] [s:12] [s:12]

作者: bluemoon 时间: 2007-12-25 14:20
大有学问呀

怎么没看到"老汤"??

作者: 吹风机 时间: 2008-1-5 14:32
收藏了，对我这新手很有用[s:3]

作者: graog 时间: 2008-1-8 17:00
真的很有帮助！

作者: lichao9339 时间: 2008-1-12 16:51
哇.好多，看着眼睛会疼／
谢谢楼主辛苦了.好东东

作者: 功夫牛 时间: 2008-1-14 10:21
标题: 回复 12#楼位置的帖子
[s:4] 楼主发的帖子真是好东西,对我们这些新手来说太有帮助了,努力的学习厨艺,争取做个好厨师...

作者: 厨宝宝 时间: 2008-1-25 17:11
真是学海无涯啊.....要学的东西太多了.....感谢楼主的付出 [s:20]1 [s:20]1 [s:2]

作者: 岁月无情 时间: 2008-1-29 21:29

原帖由 bluemoon 于 2007-12-25 14:20 发表
大有学问呀

怎么没看到"老汤"??

你想知道了解老汤？？？

作者: skyland99 时间: 2008-2-28 17:15
呵呵，学习了~谢谢楼主

作者: yiyun 时间: 2008-2-29 18:16
= =有些完全没听过

作者: 奋斗一生 时间: 2008-3-4 18:09
师傅如此费心辛苦了,我是新手以后还望师傅多多指教.顶一下

作者: 偽愛狂拼 时间: 2008-3-17 20:27
哇！
受益匪浅！

作者: 云雾雨 时间: 2008-3-19 22:28
很好,对我有大用谢谢啦

作者: slywd21958 时间: 2008-4-28 22:37
标题: 喝
我是新手对我有非常大的帮助谢谢大哥了

作者: DYPGP 时间: 2008-5-10 20:40
对新手帮助不少.

作者: blhxx 时间: 2008-5-17 02:10
感谢分享~~~~受益匪浅[s:25] [s:25]

作者: q536713744 时间: 2008-6-6 11:56
谢谢了啊~~~~~太有用了[s:2]

作者: grass0830 时间: 2008-7-6 17:11
感谢楼主的搜集

从基本学起,

作者: wei250love 时间: 2008-7-8 20:52
标题: 感谢..
我对厨师有很大的向往.. 感谢你们的帮助

作者: 万万 时间: 2008-7-9 22:56
基础知识,顶

作者: kjun95881 时间: 2008-7-13 18:38
[s:4] [s:4] 好东西啊....谢谢楼猪了..

作者: 厨师老胡 时间: 2008-7-17 23:11
好崇拜你哈，永远支持你

作者: 烧烤工 时间: 2008-7-28 02:23
学习去了,哈哈很好

作者: 黄笑然 时间: 2008-7-29 16:28
对新人来说太有用了太谢谢楼主了

作者: wuyijiu 时间: 2008-8-29 11:21
值得收藏，不错的一些专业术语。

作者: ①埗①嗰腳茚 时间: 2008-9-11 23:51
謝謝貢獻~
眞媞ぬ倲迺

作者: liu1335707 时间: 2008-9-12 01:30
学习[s:19]5

作者: yujiederen 时间: 2008-9-12 18:12
呵呵~这下得好好看看了~

作者: 乌嘿嘿 时间: 2008-10-1 00:55
学习了很多，辛苦楼主了…

作者: ydqyz 时间: 2008-10-20 21:16
呵呵,虽是转贴,但对新手很有帮助,感谢了

作者: dazi 时间: 2008-11-25 17:25
很详细[s:63]

作者: 410649120 时间: 2008-12-24 22:46
标题: 太有用了
对新来讲就是个法宝啊！我以后可要常不

作者: piaoyao 时间: 2008-12-30 13:24
新兵报到Smilies55

作者: qdxy247 时间: 2008-12-31 16:03
Smilies20 顶一个

作者: superpump 时间: 2009-1-6 13:46
真是太好了
真是不错，我顶！

作者: wsnf4321 时间: 2009-1-8 22:57
很全面，让我受益匪浅，楼主辛苦了

作者: unitue 时间: 2009-1-9 19:31
非常感謝不吝指導

作者: 407239236 时间: 2009-1-10 11:55
呵呵
不错

作者: testfirst 时间: 2009-1-14 13:49
大看眼界，谢谢。

作者: ┋ぺ鵬﹎ 时间: 2009-1-21 15:17
不错不错

作者: 无痕 时间: 2009-3-13 17:32
哈哈哈，看完了感觉自己层次有所上升啊~~~

作者: czm13517113927 时间: 2009-4-1 22:42
Smilies20 把料头，椒头也解释下啊Smilies9

作者: 龙厨 时间: 2009-4-3 11:14
说的太好了!Smilies4

作者: gylhappy2000 时间: 2009-4-7 00:58
长学问了

作者: 我是大鼻子 时间: 2009-4-10 18:08
楼主厉害，小弟学习了，期待您发来更好更多的实用好帖子。

作者: imlbh 时间: 2009-4-14 21:59
这样贴子很好啊！帮助很大！

作者: 老猪丢丢 时间: 2009-4-23 15:27
这是正我需要的

作者: 杯中情 时间: 2009-4-28 17:35
收藏了

学习了...
谢谢版主

作者: 精采绝伦 时间: 2009-9-3 22:14
学习了，很好，谢谢

作者: aihao 时间: 2009-9-8 22:39
谢谢长见识了！

作者: 吗啡 时间: 2009-9-21 18:52
太多了

作者: 温开水 时间: 2009-9-25 15:42
好贴! 希望楼主多发好贴.
再请教一下,热锅凉油, 放了凉油后,爆炒肉丝时用大火还是中火爆才不沾锅,肉又好吃呢?

作者: ouyong 时间: 2009-10-19 20:16
在咱两广焯水也叫飞水，语言上的差异嘛，不过万变不离其宗。

作者: 徐伟 时间: 2009-10-19 22:18
顶好帖

作者: 644692401 时间: 2009-10-22 18:55
很好呀对我们新手帮助很大谢谢啦

作者: she9405 时间: 2009-11-21 14:24
好东西

作者: 9920214 时间: 2010-4-5 05:44

学习了!!!!!!!!!!!

作者: li6869017 时间: 2010-5-8 21:52
有的不清楚但是用的不多

作者: zb1335644542 时间: 2010-5-12 15:53
很好顶一下

作者: XXZSC 时间: 2011-3-9 16:01
说得真详细支持一下

作者: lpxo7 时间: 2011-6-4 14:00

{:3_242:}真是好东西

作者: jxld 时间: 2011-6-9 21:07
我是新手对我有很大的帮助谢谢

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