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标题: 常见的刀工及原料成形 [打印本页]

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-8 16:56
标题: 常见的刀工及原料成形
刀工，就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法把经初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。它是菜肴制作中不可缺少的一道工序。经刀工处理的原料便于食用，便于加热，便于调味，能美化原料的形体，也是体现厨师基本功是否扎实的试金石。

刀工，不仅技术性强，而且艺术性高，它不仅决定菜肴的外形，而且关系到菜肴的质感，是许多种烹调方法的必要保证。

一、操作姿势

正确的操作姿势是:两脚呈丁字步站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持一定距离，约10公分;操作时要精神集中目不旁视，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落一定要注意安全;菜墩上放置的原料一定要井然有序，改刀或未改刀的原料要分别摆开，不可混杂无章。操作时，切忌弯腰曲背，更不能在操作过程中左顾右盼，心不在焉，以免发生意外。

二、刀工技法

刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。刀工技法的种类大体可分为三类:一是进行原料初加工时所运用的方法，如劈、斩等，二是对原料进行细加工所运用的刀法，如切、批等;三是属于美化原料形状的刀法，如刮、食品雕刻等。又可根据刀刃与原料接触的形态分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法四种。分述如下，

1·直刀法

直刀法是指刀与原料成直角的刀法，直刀法又可分为劈、斩、切3种:

劈:劈也称砍。它又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈3种。

直刀劈:有手举刀，对准原料用力劈开，此法适用于带骨、体大、硬性的原料。如带骨的猪、牛、羊及鸡、鸭、鱼等。

跟刀劈，刀刃嵌牢在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落直至劈断为止。这种刀法适用于一次不易劈断，须连劈儿次的原料，如猪头、火腿等。

拍刀劈:有手持刀架在原料要劈开的部位上，用有手掌在刀背上拍下去将原料劈开，这种方法适用于圆形或椭圆形小而滑的原料。或是在斩成刀面的原料上补一刀，以解决连刀问题。

剁，剁也称为斩。是将原料制成茸末状的刀法，适用于无骨制丸、馅的原料。操作时两手各持一刀，保持一定距离，两刀前端可稍近些，呈人字形，彼起此落，循序渐进，至原料剁成茸，均匀细腻。

切:分直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。

直切:将刀垂直切下，刀笔直切下去，这种方法适用于切制脆性原料，如蔬菜等。

推切:将刀由后向前一刀推到底，这种方法适用于薄、小、韧的原料，如豆腐干、嫩肉等。在切韧性原料时，常用的刀法是推翻切。即推刀向前，顺势外翻，这样切出的丝、片整齐且保证不连刀。

拉切，与推切的方向相反，将刀由前至后一拉到底，这种方法适用于韧性强、有筋的原料，如拉肉丝等。

锯切:刀对准原料垂直切下，先推后拉，似拉锯式，此刀法适用于较厚、较硬的无骨韧性原料或松散易碎原料如酱牛肉、面包等。

铡切:有手持刀、左手按住刀背前端，抬起刀柄，压低刀尖，双手同时用力对准原料铡切，这种方法适用于带壳、带细小硬骨或软骨、易跳动的原料，如蟹、花椒、花生等。

滚抖切:将原料不停地向前滚动，同时刀身直下，这种刀法适用于圆形或椭圆形脆性原料，如茄子、黄瓜、山药、萝卜等。

2·平刀法

平刀法也称批刀法。是刀与砧板呈平行状态的一种操作方法。

把原料批成薄而齐的片状，适用于无骨的韧性或软质原料。

平刀法又分为平批、推批、拉批、抖批。

平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。

推批:将刀身放平，批进原料后向前推移，这一方法多用于煮熟回软的脆性原料。如玉兰片、熟笋。

拉批:将刀身放平，批太原料后向里拉动，此法适用于韧性原料，如各种肉类。

抖批:将刀身放平，批进原料后，从有至左移动，移动时上下抖动，而且要抖得均匀，批成锯齿状，抖批多用于美化原料的形状，此法多用于软性原料，如皮冻、皮蛋。

3·斜刀法

斜刀法也称坡刀法，也是批刀法的一种。操作时刀与原料或砧板成斜角，斜刀法还可分为正刀批和反刀批两种。

正刀批:操作时刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的锐角，批时刀由外向里移动，此法适用于无骨韧性原料，如腰片、血片、扇形鱼片等。

反刀批，刀背向里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀批进原料后由里向外移动，此法适用于脆性或易滑原料，如鱿鱼、莴笋等。

4·其他刀法

拍:用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍酥，如葱、姜、蒜等。

刮:用刀将原料的脏物及毛茬刮掉。

三、原料成形

原料经过不同刀法加工后，形成了多种多样的不同形状，大体可分为块、片·丝、条、段、丁、粒、米、末、茸、丸、球等。

1、块:

种类很多，有象眼块、方块、劈柴块、斧头块、滚料块等。各种块形的选择，主要根据烹调的需要和原料性能。用于烧、焖的，块可大些；用于熘、炒的菜块可稍小些，对某些外形较大的可在背面剞花刀，增加菜肴美感，也便于吸收调味汁。

2·片:

由切或批形成，有圆、椭圆、方、长方、柳叶、月芽、抹刀、指甲、菱角片等。按烹调要求，氽汤用的片和韧性原料片如:笋、鸡、肉片等要薄些；炸、炒用的片和松软易碎的鱼片、豆腐片应稍厚些。

3·丝:

丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀、划一。丝是将原料先切成片，然后排成瓦楞形、卷成筒形或将片叠齐，再切成丝。丝多用于氽、烩、炒等。

丝有头粗丝、中粗丝、细丝之分，分别为0·4，0·3、0·2厘米粗，由菜肴和烹调方法决定。比如土豆松的丝要能穿过针眼；鱼丝可略粗，肉丝约为粗的火柴梗粗细；鸡丝比肉丝细，而笋丝则应略粗，否则丧失脆性。丝的长度也因菜而异，一般在4一6厘米左右。

4·条:

切条的方法与切丝相同，只是条比丝粗，直径约为1厘米，长3一4厘米，俗称筷梗条。条适于烧、焖、炸等。

5·段:

段比条粗，比丁长，切段时先将原料切成长条，再改刀成段，段有大寸段、小寸段等。

6·丁:

丁是方形小块，1厘米见方。根据原料及烹调需要决定其大小，切法可将条改为丁。

7.粒:

粒比丁小比末大，如小的豌豆(边长0·5厘米)大小。系将条改刀成粒。

8·米：

米比粒小，比末大，大小如高粱米，也是将细丝改刀成米。

9·末:

在米的基础上，剁细为末，半粒为末。大小如小米。用末除可堆成各种图案和文字外，还可制成馅。

10·茸:

原料改刀成末后，再用刀背砸或用刀刮，拓、剁可得比末更细腻的茸，也称泥。茸可制丸或做酿料。

11·丸:

用手将茸挤成圆形球即成丸。丸的大小可根据需要而定。

12·球:

一般用半圆勺挖出来的形状。所选原料主要是冬瓜、萝卜、哈蜜瓜一类。做成球状以求美观。

四、注意事项

1·要适应烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些，小一些，以便快熟入味；如系用小火慢成的原料，要切得厚大一些，以免烹调时原料变形。

2、所切制的原料要注意形态美观，粗细均匀，厚薄一致，长短相等，整齐划一。

3.要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。

4·要根据原料的性能特点，采用不同的刀法，同样切片，质地松软要比质地坚硬的略厚一些;切脆性原料如茭白、冬瓜等，可用直切；切鱼丝类软嫩易碎原料应用推切;而切韧性原料如肉类则需推切拉切等。

5，应注意菜品形式和色形的配合，要突出主料、主辅相益，使菜品的组成大方别致、新颖多采。Sample TextSample Text常见的刀工及原料成形

[ 本帖最后由岁月无情于 2006-7-8 04:58 PM 编辑 ]

作者: leeswood 时间: 2006-8-2 01:35
标题: 来学学
版主
真的谢谢的你的资料呵呵

作者: 人间净土 时间: 2006-8-2 08:03
望常来看看.

作者: lipeng666 时间: 2006-9-14 21:53
看了你的介绍，对我这种门外汉非常有用

作者: 人间净土 时间: 2006-9-15 06:24
那本站日后会多发一些基础知识.

作者: 李庆 时间: 2006-9-16 09:27
辛苦您拉!!!!!!!!!!!温故而知新

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-16 21:26
这也算是精华????????????

[ 本帖最后由岁月无情于 2006-9-16 22:05 编辑 ]

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-16 22:06

原帖由 v凯旋v 于 2006-9-16 21:26 发表
这也算是精华????????????

呵呵，，见笑了，，有什么指教。。。

作者: 无名小卒 时间: 2006-12-13 23:25
很有用的一些东东，就是不能转，有乱码

作者: 人间净土 时间: 2006-12-14 09:42

原帖由 无名小卒 于 2006-12-13 23:25 发表
很有用的一些东东，就是不能转，有乱码

已经发送到你的站内短消息里.

作者: dongxiansheng 时间: 2006-12-18 00:22
版主你的介绍这我都知道,不过还是要谢谢你.,

作者: yangyanqiong 时间: 2007-3-4 14:51
标题: 大力支持发帖人!
希望多发的有技术含量的东西!

作者: 花咕嘟 时间: 2007-9-4 14:24
你是教书的吗

作者: peony2008 时间: 2008-4-18 03:38
[s:11] 靠!这一定是传说中滴.胡一刀,胡老前辈,在下有礼了.[s:8] 哎,人在江湖走啊,哪能不挨刀.[s:5] 学会此刀,扫平前方的障碍.嘿嘿......

作者: jhw13147 时间: 2008-5-12 16:44
不错。。。。

作者: care01314 时间: 2008-7-29 11:09
好好学习下大厨的手艺。[s:10]

作者: joel_cai 时间: 2008-7-29 17:54
不错啊，就是这些东西不要太难的，大家喜欢。

作者: syl 时间: 2008-9-25 20:26
个人观点！在交流厨艺交流网这些有点小儿科了阿

作者: mplayni 时间: 2008-10-5 00:05
专业知识，再温习一下，谢谢.[s:2]

作者: cr_echo 时间: 2008-11-15 21:13
好象很眼熟啊，不记得哪本书上有的。。。

作者: 7612 时间: 2008-11-26 11:00
很实用的基础知识

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