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标题: 烧鸡正宗做法 [打印本页]

作者: ywxiang888 时间: 2008-12-29 11:50
标题: 烧鸡正宗做法
原料配方鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
　　制作方法 1．选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
　　2．宰剖:将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体末凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臂部开7～8厘米口子，取出内脏，割去肛门，拉出气管、食管冲洗干净。
　　3．整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高粱秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。 . 4．油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水 (水和蜂蜜的比例为6：4)，然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
　　5．卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
　　6．捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
　　产品特点御味祥道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

作者: 活在蒙胧中 时间: 2009-4-21 10:32
看过，顶一下，谢谢贡献！！

作者: 未来厨神 时间: 2009-7-21 14:55
能分享就感谢

作者: johnchun 时间: 2009-8-23 15:14
受教了！

作者: 甘传德 时间: 2009-10-12 18:29
很好，受益匪浅。

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-15 11:19
感谢分享

作者: mc802012 时间: 2009-11-21 22:43
道口烧鸡正

作者: demi_cong 时间: 2010-3-8 12:55
能分享就感谢

作者: tamadesarko 时间: 2010-9-18 08:51
谢谢楼主无私分享

作者: ahqi9811 时间: 2010-12-16 13:30
感谢楼主的分享！

作者: 百百千 时间: 2013-8-9 15:00
很好，

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