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标题: 关于菜品辣味的使用体会 [打印本页]

作者: latincello 时间: 2008-12-30 20:59
标题: 关于菜品辣味的使用体会
辣味是香辛料中的一些特殊的成分刺激舌头和口腔中的味觉神经而产生的刺激感觉，它是许多菜品中不可缺少的特有风味。评估菜品辣味的特点可以从七个方面着手：1、口腔中作用的部位。2、辣度。3、先觉感。4、圆润感。5、深厚味。6、延伸感。7、整体效果。中餐辣味的获得主要是通过辣椒，但要做到辣而不强，辣而不燥，辣中有香和辣中有味，单一品种的辣椒难以达到要求，所以将具有辣味香辛料配合使用，可以增加其辣味的内涵和特征，这就需要辣味的调配。辣味的调配有以下两种方法：1、通过不同品种的辣椒进行复配可以使辣味达到十分和谐的程度。例如，在制作四川红油时，要选用金二条、朝天椒、和子弹头这几种辣椒复配。２、通过几种不同辣味香辛料的复配以提升整体的辣味。例如，最辣的调味料一般会用芥菜子和红辣椒的组合。

[ 本帖最后由 latincello 于 2008-12-30 21:08 编辑 ]

作者: siwangd 时间: 2009-1-5 12:53
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