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标题: 皖西大杂卤 [打印本页]

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-10 02:38
标题: 皖西大杂卤
主料：鹅头1只，鹅掌1只，口条1个，牛腱150克，鸭脯150克
配料：
A：豆芽50克，西兰花25克
B：老卤1000克
C：（料包：八角5粒、桂皮3克、草果1个、小茴2克、香茅草0.2克、干椒5克、白蔻1克、南姜3克、沙姜5克、麦冬1克、甘草2克）
D：火腿骨200克，老鸡半只，鸡油100克、杆骨250克、里脊肉250克
调料：
A：毛汤8000克，炒糖浆50克，鸡精75克，盐125克，生抽30克，红曲水50克
B：炸蒜子头50克，香菜根10克，洋葱5克，生姜10克
制作：
1、将主料洗净煮四成熟备用。
2、把配料D用高温油炸焦与配料C、B放一起入锅烧开后改小火烧出香味，取出料包
3、放入调料A、B调色、味，小火煮3-6小时后捞出卤锅内所有原料。
4、取出煮过的主料，放入卤锅中烧开后用文火焖熟捞出，在放凉卤中炮制备用。
5、食用是改刀装盘，另取蒜泥于卤水调和随味碟一起上桌。
特点：
皖西大杂卤是皖西一道传统菜，与其它菜系卤法不同：一是微甜而不易察；二是不用腌制、不加硝、不用色素，卤汤以陈年为主；三是卤好的原料放凉卤中不取出，在卤汤中浸泡至凉放可取食，可防风干收缩无汁，色泽不变，可减少损耗。杂卤时分料分次入锅，味厚，咸中微甜，久食不厌，蘸蒜汁食更佳。

作者: 人间净土 时间: 2006-7-10 08:44
收藏了.
作者很有男人味.;P;P

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