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标题: 鸡油的制作 [打印本页]

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-10 03:09
标题: 鸡油的制作
鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。

　　鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种，是先把鸡脂放入开水锅中飞一水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进———把氽水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。第三种方法是，把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。

　　粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油），还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。

炼鸡油的配方

原　料：袋装鸡脂1500克净干葱肉120克大蒜肉80克去皮老姜300克小香葱150克净香菜头120克洋葱块150克色拉油4000克
制　法：
1.袋装鸡脂切成块，解冻后下入开水锅中氽水，撇净浮沫，即可捞出沥干水分；老姜拍破，大蒜肉稍拍（不可拍碎，以免渣多），干葱切成两半。

2.色拉油入锅烧至二三成热，改小火，先放入老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉及氽过水的鸡脂，慢慢熬炼（约15分钟）至出香时，再下入小香葱、香菜头，炼至所有原料呈淡黄色无水分时（约半小时）熄火。

3.待锅中油脂凉下来后，打去料渣（可作它用），最后沉淀杂质，另用干净容器盛装鸡油即可。

制作关键：

1.注意原料之间的比例。鸡脂与色拉油的比例大约是3∶8，各种呈香配料配搭应合理，不宜过分突出某种香味。此外，切忌加入八角、桂皮等香料。

2.配料不能切得太小，否则易炸煳，影响鸡油的风味且显得油脂不清洁。

3.炼制鸡油时，火宜小，即是说要让呈香配料浸炸出味。

4.待鸡油晾凉后再打渣，这样可使呈香配料的香味更好地融于油脂中

作者: skyfire123 时间: 2007-11-24 04:07
好帖．顶了．为了１８分冲啊．

作者: 好人 时间: 2007-11-24 20:51
标题: 真是收益非浅,谢谢!
[s:2]

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 14:53
标题: 为了美食我愿走遍全中国
没想到还有这么多的讲究啊 ·

作者: cwt 时间: 2007-12-30 21:45
没用过鸡油，也不知道起什么作用的

作者: dengjie 时间: 2008-1-16 02:20
你什么时候也搞点原创的东西啊...........

作者: facailiou 时间: 2008-1-17 15:34
没想到还有这么多的讲究啊 ·[s:2]

作者: 螺蛳 时间: 2008-3-27 18:40
[s:2] 好方法，够详细，易操作

作者: 小火锅 时间: 2008-5-9 04:49
收益非浅,谢谢!

作者: 78095253 时间: 2008-5-9 20:31
学到好方法，受益非浅!!![s:7]

作者: DYPGP 时间: 2008-5-10 20:42
真的很好！！

作者: blhxx 时间: 2008-5-17 02:03
眼界大开~~~~~~~~~~[s:25]

作者: 水货 时间: 2008-6-5 00:54
受益非浅，好帖

作者: huangtengzj 时间: 2008-9-16 12:09
没想到还有这么多的讲究啊

作者: yswalyf 时间: 2008-9-20 21:59
谢谢了，我正有用

作者: ydqyz 时间: 2008-9-30 19:20
受教,谢谢分享

作者: 风川 时间: 2008-10-19 12:02
谢谢，又学到东西了。

作者: waiyaotian 时间: 2008-10-19 15:53
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 柳絮寒烟 时间: 2008-10-22 14:35
收藏了，刚好在找这个资料谢谢了

作者: wwwfeng152 时间: 2010-1-13 21:40
请问鸡油有什么特点？

作者: qq3333520 时间: 2010-1-13 21:56
谢谢哦

作者: cygyrlg 时间: 2010-1-14 14:17
谢谢楼主分享

作者: chn001 时间: 2010-2-22 18:41
谢谢，又学到东西了。

作者: 美猴王1017 时间: 2010-2-22 19:55
受益菲浅

作者: 草本锅巴 时间: 2010-2-22 21:06
谢谢分享

作者: redspear119 时间: 2010-3-18 16:32
好定，免费就好

作者: ouyong 时间: 2010-3-23 10:02
平时我都是直接就扔进锅里直接炸，那颜色真的不好看，得，现在真的是张见识了，谢谢。

作者: imlbh 时间: 2010-3-25 22:24
非常的好啊。

作者: txglyl 时间: 2010-3-25 22:36
我在家一般用方法3，方便

作者: sars5589 时间: 2010-6-30 22:10
真是收益非浅,谢谢!

作者: wjjymgg 时间: 2010-7-28 11:26
很好，就是不知道怎么用处。辛苦了，学习学习

作者: 野菜 时间: 2010-7-29 16:31
好贴，实用

作者: 芫戒 时间: 2010-8-30 22:12
学习了，谢谢！

作者: 断肠人 时间: 2010-11-9 13:12
我要顶他.好!

作者: 早点点 时间: 2010-11-24 15:05
谢谢,正好需要

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-24 17:19
又学会了一招

作者: guantangbao 时间: 2010-12-1 12:45
学习中，不错

作者: haha123haha 时间: 2011-11-15 14:29
谢谢楼主

作者: bjfengnian 时间: 2011-11-15 18:54
幸苦了

作者: xzg1977xzg 时间: 2011-11-15 19:26
不会用，，。。。

作者: 习惯冷漠 时间: 2011-11-15 21:38
先回复，再学习。

作者: shenbom 时间: 2011-11-15 21:39
好方法! 谢谢了!

作者: 后天之本 时间: 2012-1-4 11:41
鸡脂没有用过，好像没地方买啊

作者: chujt1985 时间: 2012-1-26 14:54
好文章！

作者: 西部沙尘暴 时间: 2012-3-15 08:55
谢谢楼主无私提供:)

作者: 后天之本 时间: 2012-3-18 13:58
先看看，什么时候试试看。

作者: 厨一手 时间: 2012-3-24 14:26
我在北方好像这边的人不喜欢鸡油的味道

作者: 快餐新手 时间: 2012-3-26 14:51
太感谢了

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