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标题: 干烹糍粑鱼怎样才不碎? [打印本页]

作者: xiaonuyu 时间: 2009-2-23 21:16
标题: 干烹糍粑鱼怎样才不碎?
师傅们好啊!请教个问题:我做的一道菜叫干烹糍粑鱼,把草鱼对刺切块,腌制8小时,后入6-7成油锅开小火慢炸,炸成棕红色,可炸的过程中鱼肉很容易碎,,我用个筷子推动可还容易碎,怎样才能防止鱼肉碎呢? 先说一下,我的油面还是相当宽的,油温是在油烧到油面平静冒青烟的时候才下鱼块的,后来我把炸碎的鱼选出来,我炸姜蒜,花椒,辣椒,添汤,调味后下鱼块烧,因为我怕鱼块碎,所以我都不敢用勺推,只用锅颠翻几下以让其翻匀!可有的鱼块仍然碎了?这是第二个问题!所以希望大厨师们能帮我解决这2个问题,先谢谢了!

作者: lihaitao008 时间: 2009-2-24 15:31
油在热一点就可以了，最少要八成热，到青烟才六成了

作者: 岁月无情 时间: 2009-2-25 11:49
需要八成油温来炸制，，下锅定型后，侵炸

作者: xiaonuyu 时间: 2009-2-25 16:04
如果我炸鱼时炸下捞起来再入锅炸是不是会好点还有炸好后我把炸碎的鱼选出来,下姜蒜,花椒,辣椒,添汤,调味后下鱼块烧,因为我怕鱼块碎,所以我都不敢用勺推,只用锅颠翻几下以让其翻匀!可有的鱼块仍然碎了?这是第二个问题!怎么解决?

作者: 小卒 时间: 2009-2-27 16:45
标题: 我来说两句
油温要不了8成的，他们骗死你，6成热就可以了，你说鱼会碎，估计是鱼腌的时间短了，起码12个小时，
还有，下锅后，炸一会，油温会降低，4成热时，慢慢炸，别理它，炸约三分钟就好了，。

作者: skyloafer 时间: 2009-6-9 16:42
你试验下，用面粉摸鱼的二面，看看再砸下看，应该就不会碎了。关键是那么几毛钱的面粉

作者: skyloafer 时间: 2009-6-9 16:44
如果试验后OK的话，可以把这道菜教给我吗，我现在也在学习菜中。。。。。 21904407@qq.com

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