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标题: 酱萝卜,,,杭州酱鸭,,,怪味腰花 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2006-7-12 22:57
标题: 酱萝卜,,,杭州酱鸭,,,怪味腰花
酱萝卜,,,杭州酱鸭怪味腰花

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-13 13:32
腰子的花刀是不是可以改一下，改成十子花刀,或者斜片双面上花

作者: 人间净土 时间: 2006-7-13 14:19
好主义.怎么漂亮怎么办.

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-13 14:56
对,,凉菜我是这样认为的,,怎么上刀好看就怎么上...

作者: anzidagege 时间: 2006-9-21 20:55
大哥：怎么都没有做法呀！Sample Text

作者: 人间净土 时间: 2006-9-21 22:58

原帖由 anzidagege 于 2006-9-21 20:55 发表
大哥：怎么都没有做法呀！Sample Text

有些做法我也不是太清楚，等我细细打听后再发布。

楼下的已经给出做法了。:'(

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-22 03:39
原料：
鲜猪腰3～4个。

辅料：
葱末、蒜末各1小匙，麻酱、酱油、醋、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、盐、白糖、味精各适量。

做法：
1. 猪腰顺中缝片开，去掉中间白色腰臊，切十字花刀，放入开水中焯熟。
2. 将所有调料调和均匀，待上桌时将调料浇在腰花上即可。（即怪味）

怪味是川菜中的一种复合味姓。我想这个调料调配应该八九不离十了，，呵呵，

杭州酱鸭

杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
配料：
净鸭一只（约重1250克）姜 5克酱油 350毫升
绍酒 50毫升桂皮 3克葱段 15克白糖 50克
制作方法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

酱萝卜
原料：新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

做法：1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。

注意事项：酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

[ 本帖最后由岁月无情于 2006-9-22 03:46 编辑 ]

作者: 人间净土 时间: 2006-9-22 08:58
做法很详细。辛苦了。

作者: 未注册用户 时间: 2010-1-4 19:28
顶！！！！！！！！！

作者: hbk1988915 时间: 2010-4-6 14:10
谢谢各位

作者: h544717640 时间: 2010-4-18 13:45
哎！为什么总要先说话才可以看呢？

作者: h544717640 时间: 2010-4-18 13:59
哎！为什么总要先说话才可以看呢？

作者: sf9528 时间: 2010-6-9 09:35
学习一下，谢谢

作者: wan080511 时间: 2010-8-20 15:50
学习学习

作者: 未来厨神 时间: 2010-9-24 11:39
学习学习谢谢分享

作者: 依然沉沦 时间: 2010-10-7 23:14
强烈支持呵呵

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