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标题: 烹饪学三字经 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2006-2-12 14:30
标题: 烹饪学三字经
转帖]烹饪学三字经作者简历：中国儒厨胡好梦
胡好梦，男，生于1969年1月，江苏盐城人，职业厨师，现为中国烹饪协会会员，黄海美食烹饪协会会长，国家高级烹调师。喜爱文学、书法、戏剧，曾在《中国烹饪》、《餐饮世界》、《食神》《美食》、《东方美食》、《四川烹饪》、《烹调知识》、《新民晚报》、《扬子晚报》等专业杂志、媒体上发表过一百多篇烹饪理论文章和诗词，他编写的《烹饪学三字经》得到多家媒体的报道、转载，还被东方美食学院制成碑林，成为校院一景。他书写的气势恢宏的“10.1华里中国烹饪书法长卷”部分内容在2003青岛“EP国际健康厨艺交流网”上展览，得到了中、日、韩、美等十多个国家和地区的专家、学者们的参观、签名，他也因此获得了一个“儒厨”的雅号。
曾在“东方美食国际大赛”中获得一个金奖、二个银奖。在“2004国际食神争霸赛”中，获得“烹饪文化特殊贡献奖”；在第二届全国创新菜大赛中获得金奖；还被日本饮食文化授予“特别金奖”。因其良好的社会业绩，被香港《食神》杂志社、香港《烹饪精英》系列丛书聘为编委，被东方美食学院聘为客座教授。

中华史  五千年  重传统  多发明  国以粮  求富强  民以食  争朝夕
论烹饪  远精深  保传统  求创新  上古猿  茹毛血  发明火  懂熟食
出现盐  方调味  人进化  是关键  旧石器  萌芽期  新石器  形成期
夏商周  发展期  秦至今  繁荣期  史之前  三阶段  石水油  作传导
殷到秦  高发展  周八珍  吕五味  汉张骞  明三室  丝绸路  原料添
隋唐煤  宋朝瓷  知食疗  改齐眉  到明清  趋繁荣  满汉席  四海连
四大帮  已形成  六种菜  成精髓  宫廷菜  集奇珍  官府菜  显豪奢
民族菜  擅烹饪  市肆菜  俱风味  寺院菜  宜养生  民间菜  博奇类
新中国  新思想  技术精  力量强  合潮流  拓眼界  搞改革  创新意

中国菜  有气派  集民族  诸精华  其特点  有八条  选料精  刀工细
配料巧  烹法多  品种全  调味高  精火候  包装妙  各关键  掌握好
基本功  常训练  投料准  浆度匀  识油温  懂火候  勾芡当  翻锅活
操作时  多注意  不走神  保安全  讲卫生  生熟分  为人民  为自身

学烹饪  先选料  求质量  保营养  果为助  谷为养  菜为充  畜为益
论疏菜  六大类  叶菜类  茎菜类  根菜类  果菜类  花菜类  真菌类
水分足  营养高  使用广  作用大  论家畜  猪牛羊  高蛋白  高脂肪
常食用  体健康  造能量  增智慧  论家禽  鸡鸭鹅  三千年  饲养史
产蛋多  生长快  脂肪少  食用高  水产品  多食益  鱼蟹虾  贝鳖鳝
分布广  品种多  肉质肥  味醇鲜  干制品  数不清  有山珍  有海味
抗衰老  消疲劳  既食疗  又滋补  干鲜果  调口味  增食欲  易消化
能醒酒  能止渴  春夏寒  四季有  食用油  辅助料  烹饪时  很重要
动植物  含油高  多提取  作用妙  调味口  调和料  酸甜辣  成佳肴
春多馥  夏多苦  秋多辛  冬多咸  论营养  会配备  蛋白质  增免疫
脂肪类  护肤色  化合物  添能源  维生素  调代谢  矿物质  壮骨骼
纤维素  防癌变  巧运用  制药膳  刀工精  刀法妙  砍剁斩  切剞劈
丁粒茸  条丝片  薄如纸  细如线  鸡出骨  鱼开片  猪分档  菜搭配
割不正  不可食  食亦精  脍亦细  论涨发  水油发  盐碱发  火烤法
配菜时  须恰当  求色彩  保质量

火候学  是关键  论时间  论火力  火之纪  时徐疾  唯火候  善五昧
旺火高  中火低  小火细  微火暗  小则长  长则软  旺则短  短则脆
调滋味  分二类  单一味  复合昧  有味者  使其出  无味者  使其入
味之本  水为始  甘受和  白受采  熟处理  或焯水  或过油  或走红
苦辛涩  须焯水  冷水荤  沸水蔬  过油时  识油温  划油嫩  走油脆
走红锅  增色泽  防粘底  防烧焦  滑熘炒  易上浆  煎炸贴  须挂糊
料上浆  保鲜嫩  挂层糊  受保护  菜勾芡  汤汁艳  光明洁  不干瘪
烹调术  归纳为  炸炒熘  爆烹煨  炖焖煮  扒烧煎  烩氽涮  蒸烤贴
熏腊酱  卤冻酥  腌炝拌  煙h煸  焐？灼　淋浸熬　烘焙烙  糟渍醉
炮氽熝  炆炕燎焯烫  瓤扣煽  鼎中燮  精微纤  清者后  浓者先

各菜系  俱特色  名佳肴  成名典  广帮菜  清新雅  烤乳猪  为首席
盐焗鸡  肉皮脆  咕咾肉  软酸甜  川帮菜  多调味  丑麻婆  巧豆腐
丁宫保  烹鸡丁  回锅肉  不能免  苏帮菜  分南北  苏锡甜  淮扬精
金陵鸭  煮盐水  镇江厨  制肴蹄  狮子头  始隋唐  煮干丝  极精细
三套鸭  味最佳  炝虎尾  滑爽鲜  长江鲜  刀豚洄  太湖水  三白美
松鼠鱼  炸脆鳝  酱排骨  醉无锡  鲁帮菜  重技法  黄河鲤  上佳宴
德州鸡  扒脱骨  九转肠  如丹炼  醋椒鱼  爆双脆  一品锅  皇帝赐
浙西湖  烹醋鱼  东坡肉  味醇厚  叫化鸡  成一绝  锅烧鳗  入口糯
闽坛香  佛跳墻  到湘江  蒸腊昧  徽州鳖  炖火腿  辽吉黑  多野昧
京烤鸭  片皮脆  三不沾  它似蜜  明珠塔  品海味  糟钵头  烧甩水
蟹黄油  大乌参  白斩鸡  吃不厌  华厦馔  举无边  盘中餐  国之粹

烹饪学  是科学  是文化  是艺术  古庖丁  今名厨  烹饪界  出精英
夏彭祖  善雉羹  商伊尹  负鼎治  易牙公  善辨味  太和公  烹炙鱼
宋五嫂  巾帼厨  王小余  清传记  唐朝期  出名宴  烧尾宴  曲江宴
元朝廷  诈马宴  清康熙  千叟宴  红楼宴  曹雪芹  孔府宴  清后裔
古著作  现仍见  贾思勰  齐民术  吕不讳  春秋志  隋谢讽  着食经
李时珍  本草篇  袁枚撰  随园谱  新时代  发展快  重市场  重人才
多继承  多发扬  多总结  多积累  常开拓  搞创新  为人类  作贡献

作者: tayang 时间: 2008-12-9 12:58
不错的方子、我要学习

作者: nzqgl 时间: 2008-12-10 07:10
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作者: 桂花 时间: 2009-3-29 09:03
火候学是关键

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-29 09:41
太有才了

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