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标题: 复制酱油是这样做出来的 [打印本页]

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-23 21:32
标题: 复制酱油是这样做出来的
复制酱油

复制酱油——川味不可或缺的秘制调料【老麦话厨】
**老麦原创。未经许可，请勿转载或摘编**

复制酱油，也许大家听起来陌生。但是它却是很多川菜，特别是凉菜和小吃中，不可或缺的一味。
鼎鼎大名的蒜泥白肉，名冠全国的钟水饺，蜚声食界的甜水面，等等，都有它的功劳~~~~
为啥大家会陌生呢？也许，这就是因为幕后工作者那种默默无闻的精神吧
这个时代，默默无闻仿佛已经落伍了，会做事还是会造势；也许这个时代，幕后的永远不可能比前台的闪光，幕后的付出，也需要宣扬。
那么，让老麦把复制酱油拉到前台，大家一起来看看它的华丽变身。今天的主角，就是我们的复制酱油~~~~~

【老麦版复制酱油】配方
黄豆酱油1瓶（约500ML），红糖100克，冰糖100克，清水少许，姜葱，香料
【老麦啰嗦】
酱油盐分不同，所以糖的量也不同。以前我常和别人念叨，“一斤酱油三两糖。”结果现在这个社会，不知道是人民币坚挺了，还是盐降价了。总之，酱油里的盐分貌似增加了。所以，老麦也只有把糖量也提升了。曾经，用到某品牌的酱油，我居然加了将近6两糖，你说，这不是砸我老麦的破招牌么？呵呵：）
还有，酱油种类不同，选择也要有所区别。反正，根据我老师的教诲，草菇酱油是不适合用来熬复制酱油的。曾经听鲍~~鱼大师梁大师讲座，也提到鲍汁不适合用草菇老抽。估计都是一个原因吧。至于原因，恕我愚钝，还没悟出。不过，“听人劝，吃饱饭”，所以我推荐使用黄豆酱油。
还有，酱油这个东西，到了广东，就变成了生抽、老抽。如果你又恰好在此地，咋办？老抽生抽各半：）
还有，至于糖，其实最最传统的是加红糖，一是因为红糖香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠。所以，如果能全部用红糖，那是最好不过。如果没有，赤砂糖次之，冰糖再次之，白糖最次。

东西入了锅，剩下的就只是咕嘟了。

香料盒（八角、小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、沙姜片、丁香），小火熬30分钟，至浓稠时加入味精就行了。酱油和红糖的比例，一般是2：1，酱油中也可以加些醋，一般是10：1的比例。

【老麦继续啰嗦】
大家也看到了，制作其实很简单，但为啥复制酱油就要比普通酱油好呢？特别是在做凉菜和小吃方面。
原因就在于：1.复制酱油因为加了糖，口味回甜，比直接在味汁里采取酱油+糖的模式更融合
2.复制酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。
3.复制酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。
所以，还等啥?动手吧，熬复制酱油喽~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-23 21:32
图片不会传，抱歉

作者: 人间净土 时间: 2009-3-23 22:09
转载的，就不能呆在这个板块了。
我将给转移。。

作者: sammening 时间: 2009-3-24 12:09
谢谢分享啊！很有帮助！

作者: PPGGPP 时间: 2009-3-24 21:39
香料没有具体的用量啊

作者: 桂花 时间: 2009-3-25 14:49
很有帮助

作者: wangzhenxia 时间: 2009-3-31 14:17
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作者: a251524797 时间: 2009-8-11 15:25

极品复制

作者: 平凡 时间: 2009-9-18 21:03
不管如何,还是谢谢楼主找到这么好的东西

作者: lianjun2007 时间: 2009-9-28 11:06
很有收获，谢谢

作者: 2223009 时间: 2009-10-7 23:30
受教了！多谢楼主！

作者: txpc365 时间: 2009-12-30 15:30
学习了

作者: chen-1971115 时间: 2010-12-31 14:36
改天我也试试

作者: 15872652650 时间: 2013-3-8 09:47
Τ繷Τ羪今狾砰▅

作者: xiaocai 时间: 2013-9-11 09:02
改天我也试试

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