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标题: 凉皮做法 [打印本页]

作者: xizhaotun 时间: 2009-3-29 14:57
标题: 凉皮做法
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；

2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；

3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；

4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）

5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；

6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；

7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；

8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；

9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；

10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；

11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；

12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；

13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-29 17:51
这是最正宗的凉皮做法，步骤也非常详细。

1、在和面时加一点盐就最好；

2、开小吃店的话，洗面就是件麻烦的事了，可以直接用澄粉，大大省事，澄粉实际就是洗出来的淀粉。

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-28 15:51
学习了，谢谢哦

作者: yudi9519 时间: 2009-8-29 09:06
好东西要顶起来

作者: dahanmsn 时间: 2009-12-27 01:52
多谢楼主分享

作者: janeai623 时间: 2009-12-27 14:06
加盐好。不过澄粉和水比例多少。先谢

作者: 山水有约 时间: 2010-2-27 16:10
加多少盐？

作者: 撕裂堕落边缘 时间: 2013-5-29 20:39
学习了，感谢楼主。

作者: hbsdhp 时间: 2014-6-1 17:08

（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）

图片呢？

作者: 海洋之心 时间: 2015-1-17 16:35
是呀每次能讲细那么一点就好，其实就一层纸。

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