【厨艺交流网】

标题: 1》牛华麻辣烫 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2006-2-12 14:35
标题: 1》牛华麻辣烫
1》牛华麻辣烫
　　有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

作者: 人间净土 时间: 2006-2-12 14:36
麻辣烫配方
郫县豆瓣

　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

　　豆豉

　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

　　干辣椒

　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

　　花椒

　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

　　老姜

　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

　　的去腥压臊.可提香调味.

　　大蒜

　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

　　醪糟

　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

　　食盐

　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

　　冰糖

　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

　　料酒

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

　　味精

　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

　　在火锅中提鲜助香.增味作用.

　　鸡精

　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

　　鸡精的作用是增鲜提味.

　　胡椒

　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

　　火锅香料的作用及其用量.

　　１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

　　２

作者: wwj168 时间: 2007-1-29 18:00
写得真详细啊，楼主真不容易，顶

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-2-12 14:54
两款配方都不错，收下了
谢谢

作者: 射手 时间: 2007-11-18 12:08
我也顶[s:12]

作者: 沙罗观潮 时间: 2007-11-23 14:50
甘菘-----是什么？在什么地方可以买的到

作者: whkai1980 时间: 2007-12-5 15:18
好方子，谢谢版主提供！

作者: 西方魔力 时间: 2007-12-5 23:15
标题: 谢谢在你这里找到了
嘿嘿
有什么我还能问你吗？？？

作者: 人间净土 时间: 2007-12-6 09:22

原帖由 沙罗观潮 于 2007-11-23 14:50 发表
甘菘-----是什么？在什么地方可以买的到

甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

作者: lwxp7976 时间: 2008-2-7 01:42
[s:2] [s:2]

作者: dameng78 时间: 2008-3-18 02:09
学习一下,谢谢楼主

作者: qq776885403 时间: 2008-3-18 10:45
谢谢楼主

作者: 喜食 时间: 2008-3-18 20:38
写得很详细,谢了

作者: 云雾雨 时间: 2008-3-19 22:13
太感动了又学到东西了

作者: 天下第一刀 时间: 2008-4-1 22:46
楼主你的高尚情操太让人感动了。在现在这样一个物欲横流的金钱社会里，竟然还能见到楼主这样的性情中人，无疑是我这辈子最大的幸运。让我深深感受到了人性的伟大。楼主的帖子，就好比黑暗中刺裂夜空的闪电，又好比撕开乌云的阳光，一瞬间就让我如饮甘露，让我明白了永恒的真理在这个世界上是真实存在着的。只有楼主这样具备广阔胸怀和完整知识体系的人，才能作为这真理的唯一引言者。

作者: 守望麦田 时间: 2008-5-9 13:54
写得真详细啊!谢谢楼主!辛苦你了!我收藏了!

作者: 78095253 时间: 2008-5-10 22:32
有好些药材的名字~~各地是不同哦![s:18]

作者: etz365 时间: 2008-5-27 16:11
太感谢了，真的好全面哦。

作者: 小猪哼哼 时间: 2008-7-11 16:01
两款配方都不错，写得很详细

作者: 5894dongdong 时间: 2008-7-29 16:27
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: lingqi001 时间: 2008-8-30 12:42
牛华麻辣烫我吃过味道的确不错[s:4] [s:4] [s:4]

作者: ydqyz 时间: 2008-9-16 23:01
净土,好方子,谢谢了

作者: 风川 时间: 2008-10-6 18:29
甘菘也有叫香草的，我开始就用错过，香草也有有香茅草，大家的分清。

作者: 一马当先 时间: 2008-10-7 19:32
好方法！！！感人啊[s:3]

作者: 我想帅 时间: 2008-10-21 13:48
药材的量依据药材生长的地区不同也需要稍作调整这就是为什么经常外地做出来的麻辣烫没有四川的好吃

作者: 湘A龙影 时间: 2008-10-25 02:24
谢谢斑竹了本人是做烧烤的现在往冬天走了我觉的麻辣烫也是很旺销的季节一直在找有关麻辣烫的资料现在找到了，而且在这里看了很多贴子让我的烧烤技术也会上个台阶的谢谢了

作者: mirroi 时间: 2008-10-28 11:31
我貌似在一个网站上见过这个两个方子呢

作者: 大头宝 时间: 2008-11-11 17:25
我有同感

作者: suzhen 时间: 2009-9-27 20:01
打包收藏

作者: 金刀御厨 时间: 2009-10-1 16:54
感谢楼主

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-10-17 11:35
(, 下载次数: 233)

作者: fjsmqj 时间: 2009-10-28 23:20
收到，谢谢楼主的配方，辛苦了

作者: augct 时间: 2009-11-12 12:27
谢谢楼主，辛苦啦，收藏了

作者: ztao 时间: 2010-6-22 02:56
好全面.收藏了!

作者: 半刀 时间: 2010-6-22 07:19
恩不错啊

作者: qq277848968 时间: 2010-6-24 02:02
百度好像有

作者: haizhengwei 时间: 2011-9-22 15:47
明天那着方子弄下

作者: lihaiming 时间: 2011-9-22 23:01
楼主真不容易，顶

作者: tzzxcb 时间: 2012-3-1 00:33
好象不全吧，，，配方药材好少

作者: 无忧虾 时间: 2012-3-28 21:05
不错啊！学习学习

作者: 城域网 时间: 2012-4-28 14:57
感谢楼主楼主辛苦了

作者: 王维 时间: 2012-6-17 02:27
给力

作者: 百百千 时间: 2013-7-26 14:14
好多

作者: qiguogen 时间: 2016-2-27 23:50
xuexixuxi

作者: 美味共享 时间: 2016-2-28 20:51
谢谢楼主!辛苦你了!我收藏了

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)